Il pizzaiolo che trasforma il caffè corretto in una pizza, nel paese di Padre Pio

San Giovanni Rotondo è nota alla maggior parte delle persone per la sua spiritualità e questo inevitabilmente significa turismo religioso. È normale che sia così, vista la sua storia e la quantità di persone che ogni anno transitano qui per questo motivo. Un’identità così forte finisce però spesso per lasciare un po’ in secondo piano altri motivi per visitare questo centro del Gargano, tra cui una scena gastronomica che negli ultimi anni è cresciuta molto.

Ci sono professionisti che hanno iniziato a lavorare proprio in questa direzione, cercando di costruire qualcosa che andasse oltre la ristorazione legata semplicemente ai grandi flussi turistici. Più ricerca, più preparazione, più attenzione al prodotto e soprattutto la voglia di continuare a cambiare e migliorarsi.

Nel mondo della pizza uno di quelli che questo percorso lo porta avanti da tempo è Orazio Chiapparino. Orazio arriva da Gela, cresce in una famiglia che vive di ristorazione, con un padre pizzaiolo, studia all’alberghiero e poi gira l’Europa. A San Giovanni Rotondo arriva inizialmente quasi come una tappa del suo percorso, poi qui incontra quella che diventerà sua moglie, Maria Pia Del Buono, e decide di fermarsi.

Nel 2012 nasce Regina Margherita. Poi arrivano il trasferimento, gli anni di lavoro e i riconoscimenti che nel tempo hanno portato Orazio e la sua pizzeria tra i nomi più conosciuti della pizza pugliese, con una considerazione consolidata anche a livello nazionale. Intanto la pizzeria cambia insieme a lui, fino al rebranding del 2025.

D’Orazio è un progetto molto più ampio rispetto alla pizzeria da cui era partito. Ci sono la tonda, il padellino e i lievitati, ognuno con un proprio impasto e una propria consistenza. La cucina e le esperienze maturate da Orazio come cuoco entrano direttamente nel lavoro sulle pizze; allo stesso tempo è cresciuta l’attenzione per la sala, per gli abbinamenti con una carta vini e birre interessanti e, più recentemente, anche per la miscelazione, con drink e cocktail pensati per accompagnare le pizze e trovare spazio anche nel percorso degustazione attraverso abbinamenti mirati.

Negli assaggi siamo partiti dalla Margherita Pugliese, su impasto contemporaneo: stracotto di pomodoro pugliese e, in uscita, mozzarella di Gioia del Colle DOP, canestrato foggiano, basilico fresco e olio extravergine da cultivar Peranzana. Una pizza che già nel nome racconta bene la volontà di lavorare sul territorio, partendo da una Margherita e portandola completamente in Puglia.

Cambio netto di consistenza con Profumo di Mare, questa volta su base bassa e croccante. Crema di zucchine, filetti di pomodoro aromatizzati al limone, gamberi, burrata e cozze alla brace. Qui viene fuori maggiormente la cucina, soprattutto nel modo in cui vengono gestite le diverse preparazioni, mantenendo però leggibile ogni ingrediente.

Poi arriva Caffè Corretto. E qui vale la pena fermarsi un po’ di più. Un trancio di padellino con impasto al caffè, farcito con una crema vellutata al caffè e sambuca, scaglie di cioccolato fondente, chicchi di caffè ricoperti di cioccolato e una leggera spolverata di cacao. A completare il percorso, l’abbinamento con un Espresso Martini. Caffè Corretto nasce da un ricordo personale di Orazio: suo nonno che beveva il caffè corretto con la sambuca, un’abitudine che appartiene a una generazione e che ancora oggi, entrando in qualche bar di paese soprattutto al Sud, non è difficile ritrovare. Da quel ricordo nasce l’idea di ricrearne profumi e aromaticità attraverso un dessert, lavorando sull’equilibrio tra caffè, sambuca e cioccolato. Il risultato va molto oltre la semplice alternativa dolce alla fine di un percorso salato. Qui c’è un dessert vero, costruito e pensato, dove ogni elemento rimane riconoscibile con grande equilibrio. Un lavoro che dimostra come anche in pizzeria il dessert possa avere la stessa attenzione, ricerca e complessità riservate al resto del percorso.

D’Orazio ha scelto inoltre di fermarsi a 50 coperti, dando più spazio ai tavoli e soprattutto più tempo al cliente. Una scelta che va nella direzione opposta rispetto a chi ragiona in termini di grandi numeri, continuando a far crescere il progetto insieme a un mondo della pizza e della ristorazione che sta cambiando velocemente.