Cos’è il ruccolo potentino e i 10 anni della pizzeria che lo sa esaltare al meglio

Dieci anni di Casarsa non cominciano davvero nel 2016. Per Antonio Spera la storia della pizza era iniziata qualche anno prima, con una pizzeria d’asporto e poi, nel 2016 arriva Casarsa, a Potenza, insieme al figlio Giovanni. È qui che una storia professionale diventa anche una storia familiare. Il decennale, celebrato con Road to 2026, è servito soprattutto a mettere a confronto questi due momenti: quello delle origini e quello che sta arrivando. Antonio rappresenta la memoria, fatta di ruoti, ingredienti semplici e consuetudini. Giovanni ha seguito un percorso diverso: formazione, panificazione, studi di gastronomia, consulenza e molti anni di lavoro fuori dall'Italia. Oggi vive tra Potenza e Parigi e porta con sé esperienze maturate in diversi altri Paesi. Ed è il ruccolo, a tavola, a collegare queste differenti realtà.

Casarsa si trova infatti nel punto d'incontro. Non è soltanto una questione di generazioni. È il modo in cui una generazione utilizza ciò che ha ricevuto. Il ruccolo potentino, per l'appunto, prima di tutto.

La serata è cominciata proprio da questa preparazione legata alla cucina domestica e alla cultura del recupero: l'impasto avanzato dal pane, cotto nel ruoto e condito con ciò che era disponibile. Pomodoro, formaggio, origano, olio. Una cucina senza particolari ambizioni, nata dalla necessità e contemporaneamente per “saggiare” le temperature dei forni rurali. Il ruccolo ha sempre avuto uno spazio specifico nella narrazione delle pizze a Potenza, negli ultimi anni ancora di più anche attraverso il lavoro di Giovanni Spera.

Una preparazione antica che può essere riletta senza trasformarla necessariamente in un prodotto da museo, forse questo il passaggio più interessante. La tradizione non viene utilizzata come repertorio di ricette da ripetere, ma come materiale da cui partire.
 

Dalla memoria al menu
La cena Le Strade di Casarsa ha seguito lo stesso percorso. Prima la Merenda antica, con pomodoro, cacioricotta, origano selvatico, olio extravergine e basilico su impasto ruccolo. Poi un antipasto di cucina lucana, con pecorino di Moliterno, salumi, caciocavallo, crocchetta e peperoni cruschi. Poi cambia il registro, le pizze accompagnate in pairing con le selezioni di birre artigianali di Milvus Brewery.

La Neo-Diabolika parte da una combinazione familiare, la pizza con il salame, e la porta altrove attraverso ventricina all'Aglianico, provola affumicata, maggiorana e noci pecan caramellate.

Con Bacalhau entrano invece il baccalà, la scarola, il puparulo sott'aceto e l'oliva nera di Ferrandina, insieme a riferimenti alla cucina portoghese e brasiliana.

Infine Dualismi, che nel nome contiene già il tema della serata: provola di Agerola, misticanza, pastrami affumicato, yogurt allo zafferano, peperone, cipolla agrodolce e pepe di Sarawak. Sono pizze che non cercano di imitare la tradizione lucana, ma ne utilizzano alcuni dei suoi elementi e li mettono in relazione con altro. È anche il risultato del lavoro svolto da Giovanni negli ultimi anni fuori dalla Basilicata.

Uscire per guardare meglio
Il percorso di Giovanni Spera è diventato parte del suo modo di lavorare. I diversi Paesi in cui lavora hanno ampliato il suo repertorio tecnico e gastronomico. Fermentazioni, affumicature, spezie, oli e preparazioni incontrate altrove entrano così nel suo modo di pensare la pizza. Ma il punto non è portare a Potenza qualcosa di straniero, è tornare a Potenza con un bagaglio più ampio. Il nuovo menu di Casarsa nasce da questa sovrapposizione. Non abbandona ingredienti e riferimenti lucani, ma li mette accanto ad altri linguaggi. Il risultato è una pizzeria che prova a tenere insieme due esigenze non sempre facili da conciliare, come il dualismo tra padre e figlio: avere un'origine riconoscibile e, allo stesso tempo, non essere obbligata a restarci dentro.
 

Una storia a due voci
La parte più interessante del decennale, alla fine, rimane il rapporto tra Antonio e Giovanni. Non tanto perché rappresentino “passato e futuro”, formula ormai consumata, ma perché lavorano sulla stessa materia partendo da esperienze diverse. Antonio conosce il territorio attraverso la pratica quotidiana di un mestiere cominciato molti anni fa. Giovanni lo conosce anche attraverso ciò che ha incontrato fuori, il nuovo corso di Casarsa nasce da questo confronto. Il senso del decennale è proprio qui: non celebrare dieci anni come un punto d'arrivo, ma verificare che cosa è rimasto e che cosa, invece, può ancora cambiare. A partire da una pizza, un ruccolo e dall’eterno dualismo padre-figlio.