Ci sono pizze che puntano tutto sulla semplicità e altre che cercano di costruire, morso dopo morso, un piccolo percorso gastronomico. Da Andrea – Pizza Contemporanea, a San Sisto, la pizza sembra muoversi proprio in questa seconda direzione con basi sulle quali ingredienti e combinazioni diventano parte di un racconto. Un racconto la cui firma è quella di Andrea Bava.
Andrea Bava, pizzaiolo titolare della pizzeria perugina
L’esperienza passa anche dalla scelta delle materie prime e dalla volontà di valorizzarle senza nascondere la loro identità.
Lo si percepisce già davanti alle pizze assaggiate, due proposte molto diverse tra loro, capaci di mettere a confronto sapori profondamente legati al territorio con profumi e ingredienti della tradizione mediterranea. La prima è la Boscaiola. Il nome anticipa già il carattere della pizza con funghi, guanciale di Norcia croccante, pecorino e prezzemolo. Una combinazione che guarda direttamente all’Umbria e alla sua tradizione gastronomica. Il guanciale porta intensità e sapidità, soprattutto nella parte croccante, mentre il pecorino aggiunge una componente più decisa. I funghi rappresentano invece l’elemento centrale della pizza, con il loro profilo aromatico, completato dal prezzemolo. È una proposta riconoscibile, territoriale, costruita attorno a ingredienti che appartengono all’immaginario gastronomico umbro.
Cetara: filetti di alici di Cetara, doppio pomodoro, olive e battuto mediterraneo
Dalla montagna umbra si passa poi al Mediterraneo con la
Cetara. Qui il protagonista è il mare, attraverso i filetti di alici di Cetara, accompagnati dal doppio pomodoro, dalle olive e da un battuto mediterraneo.
Il risultato è una pizza dal carattere completamente differente rispetto alla Boscaiola. L’acidità e la componente vegetale del pomodoro incontrano la sapidità delle alici e delle olive, mentre il battuto mediterraneo contribuisce a rendere più articolato l’insieme dei profumi e dei sapori.
Da Andrea, pizza contemporanea a Perugia
Due pizze, dunque, che seguono strade diverse ma che hanno in comune un'idea precisa, quella di utilizzare la pizza come punto di partenza per costruire combinazioni di gusto. Questo passa anche con il gioco delle consistenze, dalla doppia croccantezza alla pizza napoletana, passando per la sottilissima romana.
È probabilmente questo uno degli aspetti più interessanti dell’esperienza da Andrea: la possibilità di trovare, nello stesso menu, una pizza che parla di boschi e norcineria umbra e un’altra che porta invece verso la costa campana e il Mediterraneo. Una proposta contemporanea anche se Andrea Bava smuove il mondo della pizza umbra da anni.
