Sapori, profumi, volti: scopriamo il buono e il bello a Marsala e dintorni, guidati dallo chef de Le Lumie

«No, non vi porto a Favignana» (delusione: ma perché?!)
«Tranquilli, vi porto invece all'Isola Lunga» (curiosità: che cos'è?)
«Vedrete, è bellissima» (attesa: ok, andiamola a scoprire!)

Era il terzo giorno che lo chef Emanuele Russo ci scarrozzava in giro per il suo lembo di Sicilia, quell'angolino compreso tra Trapani a Nord, Castelvetrano a Est, Marsala a Sud e il Canale di Sicilia a determinare l'orizzonte a Ovest, che se fosse possibile scavallarlo si arriverebbe dritti dritti fino a Tunisi. Epicentro del nostro viaggio goloso era proprio quella Marsala dove Russo, con il suo ristorante Le Lumie, tiene alta la bandiera di una cucina più evoluta, più contemporanea, in una zona altrimenti piuttosto avara d'insegne di riferimento per il buongustaio. In pratica, andando alla scoperta del "mondo di Emanuele", ci siamo imbattuti in un piccolo eden ancora non sufficientemente esplorato ma ricchissimo di volti e umanità, sapori e profumi, saline e mulini a vento. Paesaggi indimenticabili forgiati dalla natura e altri, plasmati invece dalla mano dell'uomo. Microcosmo dal quale attingere a piene mani tante produzioni agroalimentari di altissima qualità eppure ancora poco riconosciuto all'esterno, forse proprio perché manca di un suo chef di riferimento che se ne faccia portabandiera. Russo si candida a diventarlo e ne ha i crismi: la determinazione che ci mette nel raccontare la sua terra; la generosità (e l'intelligenza) nel voler fare rete con gli splendidi artigiani del gusto sul territorio; la passione che l'ha spinto a mettersi in gioco proprio qui, a casa sua, invece di fare come tanti con la valigia in mano. Ha raccontato, tempo fa: «Ho voluto rischiare mettendomi alla prova e confidando nella mia forza di volontà. Certo non sono mancati i momenti di sconforto, dovuti soprattutto al fatto che una cultura della ristorazione non è ancora così frequente in Sicilia, ma anche per questo motivo credo sia stato importante investire e lavorare in questo settore proprio nella nostra terra».

(Credit fotografici: Gabriella Currao e Carlo Passera. Alcuni scatti sono stati forniti dagli interessati)

 

LO CHEF EMANUELE RUSSO E IL SUO LE LUMIE 

Casa di Emanuele Russo, appunto, è Le Lumie, a Contrada Fontanelle di Marsala: tributo al territorio fin dal nome, la lumia - Citrus × lumia - è un limone di queste parti, che sembra maritato a un cedro, «all'ingresso del locale ce n'è un albero, ed è il simbolo di quello che per me è l'isola», ci spiega, a far eco a Luigi Pirandello (ma potrebbe anche essere il nespolo di Verga) giacché Lumìe di Sicilia è il titolo di una sua novella pubblicata nel 1900 tondo tondo. Se dovessimo sintetizzare la cucina di Russo in un piatto, diremmo senza dubbio Arancouscous, bomba al palato e a sua volta sintesi: arancina di cous cous aromatizzata alle mandorle, condita in questo caso con le onde, ossia con ripieno di seppia e finocchietto al sugo e servita con ricci di mare a crudo (ma ve ne sono varie altre versioni: cernia e zeste di limone, oppure alla Norma, oppure porcini e tartufo autoctono...). Assaggio esemplificativo dello chef, perché pura rielaborazione d'antica schiettezza, con gli aromi che esplodono al palato ma trovano pieno equilibrio, nel contempo omaggio al cibo di strada che è colonna della gastronomica da queste parti in una lezione che Russo fa propria, lui ama dare spazio al prodotto, «la natura è il primo ingrediente che abbiamo a disposizione, ecco perché ricorro a pochi elementi, senza necessariamente trasformarli in maniera elaborata». La ricerca della semplicità deve essere un mantra per lo chef, perché è davvero lì che il suo stile trova pieno compimento, diventa chiave di volta, penso a un altro assaggio fulminante, un banalissimo crostino condito con un paté che lui prepara e commercia in vasetto (qui lo shop online), una splendida crema di melanzane in cui noi abbiamo sentito lieve l'aroma del fumo che incontra la menta, l'olio evo, il basilico, il pepe, il peperoncino. Gioia che nasce dagli orti (e dalla piccola serra) che circondano il ristorante, gran passione di Salvatore, papà di Emanuele.

Le Lumie, Contrada Fontanelle 178/B - Marsala (Trapani). Tel. 0923 995197

 

ALLE SALINE ETTORE E INFERSA UN TRAMONTO INDIMENTICABILE

Prima parlavamo di "paesaggi indimenticabili forgiati dalla natura e altri, plasmati invece dalla mano dell'uomo". L'uno, l'altro e poi, soprattutto, le due cose insieme, perché da Le Lumie, che stanno un po' discostate nell'entroterra di Marsala, è un attimo raggiungere lo Stagnone, la laguna ricompresa tra Capo Boeo e il promontorio di Birgi. Qui è praticamente una fiaba godersi l'aperitivo dal terrazzo all'ultimo piano del Mamma Caura. È, questo, un sunset-bar ricavato in una caserma degli agli anni ’30 (vi veniva a suo tempo riscosso il dazio sul sale) proprio all'interno delle Saline Ettore e Infersa. Il tramonto è uno spettacolo indimenticabile, col sole che si specchia nelle vasche del sale tuttora in attività e disegna per contrasto la sagoma dell'antico mulino a sei pale, del 1500, lì in fondo, quasi una vedetta con les pieds dans l'eau. SEI - Saline Ettore e Infersa, del quale Mamma Caura fa parte, si preoccupa non solo di mantenere viva la salina a scopo produttivo ma anche di promuovere l'antica cultura salinara attraverso passeggiate naturalistiche, visite guidate, percorsi multimediali, gite in barca.

Sei - Saline Ettore e Infersa, Contrada Ettore Infersa - Marsala (Trapani). Tel. 0923 733003

 

ALL'ISOLA LUNGA, PRESTO UN RESORT?

Quanto sopra rappresenta l'idea stessa di un vero e proprio saliturismo che potrà avere ulteriori, importanti sviluppi, poiché allo Stagnone è tutto uno spettacolo. Un poco discostatici dalla zona delle saline, di fronte a noi ecco cristalline acque basse da 1 a 2 metri e in alcuni punti non più di 20–30 cm. Equipaggiati con uno scafandro da pesca - giusto per restare all'asciutto, se volete - ci si può godere una sorta di passeggiata dell'anima, un cammino solcando i flutti fino a raggiungere l'Isola di San Pantaleo (l'antica Mozia fenicia) da una parte, o l'Isola Lunga (o Longa, o Grande che dir si voglia) dall'altra, con le sue spiagge di sabbia fine e i ruderi ormai in disuso di antiche attività legate al sale ma anche alla pesca. Sull'isola procede da anni - lentamente perché siamo pur sempre in una Riserva Naturale. Ma procede - il progetto di recuperare gli edifici abbandonati per realizzarvi un resort da favola, in un'area di circa 270 ettari acquisiti da una società, la Isola Longa srl, composta da un gruppo di imprenditori capitanati da Pietro Galli, già direttore generale a Expo 2015 Milano. Se, come sembra, il piano sarà rispettoso dell'ambiente - sia quello naturale che i resti di quello antropizzato - sarà davvero una meraviglia.

 

I FORMAGGI NELLA CAVA DI TUFO

E a proposito di meraviglia: meravigliosi sono anche i volti e la tenacia dei molti produttori di cose buone, da queste parti. Partiamo da uno che sta in un luogo incredibile, sorta di meraviglia al cubo: sempre a Marsala, a una ventina di minuti da Le Lumie, all'improvviso il paesaggio di apre su uno scorcio quasi marziano, c'è un po' dei canyon dei western, un po' della Petra giordana. È un contesto naturalistico unico, un'antica cava di tufo recuperata a giardino, di nuovo la natura e l'uomo, insieme. Qui ha sede il Caseificio Impiccichè, che alleva 800 pecore di pura razza Belice allo stato semi-brado, in un'area di quasi 60 ettari. Le sue produzioni, che si possono degustare (con tanto di vino, pane cunzato, olive e ricotta) proprio qui, in quello che è stato soprannominato caseificio in cava, comprendono classici pecorini e caci più originali, e davvero eccellenti, come l'autoctono piddiato, un potente rifermentato, o il Garibaldino, in tre varianti - rosso (alla paprika), nero (al pepe) e oro (alla curcuma) - ideate in occasione del 150° anniversario dell’Unità d’Italia.

Caseificio Impiccichè, Contrada Santo Padre delle Perriere - Marsala (Trapani). Tel. 349 3711865

 

MOLINI DEL PONTE E IL GRANO RITROVATO

Formaggio chiama il pane e chiama il vino. Quanto al primo, celebre è quello, nero, della vicina Castelvetrano, antica tradizione oggi un po' in difficoltà a livello qualitativo, una cultura che rischia di disperdersi, anche il relativo Presidio Slow Food è stato sospeso, nel 2019, «perché il Presidio vede da anni la presenza di un solo produttore – avevano spiegato quelli della Fondazione Slow Food – E poi il disciplinare di produzione non è adeguato agli sviluppi territoriali in tema di grani tradizionali, il cui impiego è necessario recuperare». Probabile riferimento indiretto, quest'ultimo, a Filippo Drago, ovvero colui che alla riscoperta dei grani antichi di Trinacria si sta dedicando da trent'anni, ovvero da quando nel 1991 ha affiancato il padre nell'azienda di famiglia. Mugnaio rivoluzionario, Filippo: eravamo stati al suo Molini del Ponte già tre o quattro volte prima di questa, ma si merita tutta l'attenzione possibile: misconosciuto o quasi nel suo paese, fornisce delle sue straordinarie farine alcuni tra i più grandi chef e panificatori d'Italia e ha plasmato un piccolo, nuovo mercato, spingendo tanti a seguire le sue orme. Il nuovo progetto è accanto alla vecchia sede: un grande spazio dove creare un vero e proprio laboratorio con accoglienza per gli ospiti-appassionati, e dove rimettere in funzione alcuni altri dei suoi storici molini a pietra, recuperati in vecchi palmenti siciliani risalenti alla fine dell’800, così da ampliare anche la produzione. Sempre nel segno dell'artigianalità.

Molini del Ponte, Via Giuseppe Parini 29 - Castelvetrano (Trapani). Tel. 0924 904162

 

IL MITO VECCHIO SAMPERI, LA LEZIONE DEI DE BARTOLI

Quanto al vino, tra Marsala e dintorni due sono le visite imprescindibili. La prima, a Samperi, è tutta legata alla visionarietà del compianto Marco De Bartoli, che è stato un faro in quella che fu la notte della vitivinicoltura siciliana e la cui eredità enologica, ma anche culturale, è ora portata avanti dal figlio Renato. Alle cantine Marco De Bartoli dal 1980 si produce il leggendario Vecchio Samperi, che si rifà alla tradizione marsalese pre-britannica: un “vino di Marsala” - e non un Marsala fortificato - giacché gioca sui travasi continui di parti di vino "giovane" in botti di rovere con vini già invecchiati, dunque sulla mescolanza di annate attraverso l’antico metodo di affinamento conosciuto come perpetuo, una sorta di Soleras. Ma noi andiamo pazzi anche per Terzavia Cuvée VS, Metodo Classico Extra Brut che rappresenta l'incontro territoriale tra due visioni delle uve Grillo, la tradizione del Vecchio Samperi e l'innovazione dello spumante (in sostanza, nasce da queste uve bianche vinificate in barrique, con aggiunta di vino di riserva e Vecchio Samperi prima della rifermentazione in bottiglia).

Marco De Bartoli, Contrada Fornara Samperi 292 - Marsala (Trapani). Tel. 0923 962093

 

NELL'IMMENSITÀ DELLE CANTINE FLORIO​

A Marsala, poi, è d'uopo una visita alle storiche monumentali Cantine Florio, ci si perde tra quattro immense navate lambite dalle onde e ricavate nel tufo. Vi riposano centinaia di botti e tini, di tante grandezze differenti, avvolte dall'energia dei venti e rese sapide dal mare, che stillano sentori di caramello e sale; all'enologo Tommaso Maggio dunque il compito di cesellare l'affinamento del vino già fortificato, dosando spazio, tempo e ossigeno in un continuo gioco di equilibri. Qui, proprio qui s'è fatta la storia del Marsala: perché, dopo l'arrivo dei primi inglesi, fu quello di Vincenzo Florio dalla Calabria a dare il via alla produzione firmata per la prima volta da un italiano, con la creazione delle cantine nel 1833. Oggi custodiscono circa 5.500.000 litri di Marsala.

Cantine Florio, Via Vincenzo Florio 1 - Marsala (Trapani). Tel. 0923 781111

 

IL ROSSO DI MAZARA DI PAOLO GIACALONE

Ma andiamo: Emanuele Russo ci sollecita a intraprendere l'ultima tappa di questo nostro viaggio goloso. Direzione: Mazara del Vallo. E se Marsala richiama il vino, Mazara richiama il gambero e il gambero richiama Rosso di Mazara, una storia di pescatori dal 1929 cui capitan Paolo Giacalone ha consentito il definitivo salto di qualità, ideando nel 2014 un marchio riconoscibile che garantisse la qualità del delizioso crostaceo pescato dai pescherecci della marina mazarese. Non è solo questione di marketing: Rosso di Mazara utilizza la tecnica flash freezing process, che consiste nell’abbattere il prodotto appena issato a bordo in maniera istantanea a -50° così da mantenere intatta l’integrità del crostaceo e soprattutto conservare tutti i sapori; e non ricorre al bisolfito di sodio, un composto chimico utilizzato prevalentemente per evitare di fare annerire la testa. Oggi l'azienda lavora circa 110 tonnellate l'anno di gambero rosso di alta qualità, che finiscono nel mercato dell'alta ristorazione e dei buongustai.

Rosso di Mazara, Via Mario Fani 35 - Mazara del Vallo (Trapani). Tel. 0923 654110