Esistono le fazioni della pizza. E poi esiste Giovanni Mandara. Fuori da Reggio Emilia volano stracci e fette grondanti pomodoro tra fronti opposti e inconciliabili, barricate che vedono contrapposte ‘gourmet’ e ‘napoletana’, secolari crociate sullo spessore del cornicione o le ore di lievitazione. A Reggio Emilia la pizza è solo una: la sua.
Piccola Piedigrotta si trova in una piazza del centro storico, un incongruo e piccolo edificio tutto vetrate. È qui che Mandara, campano di nascita e di temperamento, ma emiliano per adozione, efficienza e spirito imprenditoriale, ha deciso di aprire una pizzeria che rifugge da qualsiasi schema e tentativo di incasellamento.
L’impasto è quello della tradizione partenopea, morbido ed elastico, dal bordo soffice e alveolato, ma Mandara si riserva il diritto di farne un po’ quello che gli pare: da lì nascono (riuscitissime) sperimentazioni come quella con la canapa, o quella ancor più nota con l’acqua di mare. E lo stesso discorso, ovviamente, vale per i topping.
Al centro, Giovanni Mandara in uno scatto d'archivio con Gualtiero Marchesi
Da un lato abbiamo le pizze ‘classiche’, con le quali non intendiamo solo la
margherita o la
marinara, ma tutti i must di qualsiasi pizzeria del Nord Italia che si rispetti:
quattro stagioni,
capricciosa,
diavola,
prosciutto e funghi, financo
würstel. Dall’altro lato invece ci sono le ‘creative’, come la strepitosa
1940 - bufala, scarola, acciughe, capperi, pinoli, uva passa e olive di Gaeta - o la commovente
Poppy con gambo di papavero selvatico, guanciale al mirto croccante, olive taggiasche, semi di papavero e caciocavallo.
Il menu comprende una selezione di piatti e insalate, in cui spiccano le incursioni in territorio mediterraneo come la parmigiana di melanzane o il ‘pane del marinaio’ (antipasto imprescindibile). A unire il tutto, una ricerca certosina della materia prima: Giovanni è un vero cultore del prodotto, e nella sua carta spuntano patronimici come l’uovo di Parisi, le acciughe di Aspra, la pancetta di Furlotti o il prosciutto di Capitelli.
NON SOLO PIZZA. La parmigiana leggera di melanzane di Mandara
Una ricerca che si estende anche alla parte bere, tra birre artigianali, chicche enologiche e una scelta di amari e digestivi come poche pizzerie (e probabilmente pochi ristoranti) possono vantare. Un bicchierino di anisetta Meletti o un assaggio di amaro Roger, e si esce riconciliati con il mondo - e con la pizza.
