Esistono le fazioni della pizza. E poi esiste Giovanni Mandara. A Reggio Emilia la pizza è solo una: la sua. Piccola Piedigrotta si trova in un piccolo edificio tutto vetri in una piazza del centro. Mandara, campano di nascita e temperamento, ma emiliano per adozione, efficienza e spirito imprenditoriale, ha aperto una pizzeria che rifugge da qualsiasi tentativo di incasellamento. L’impasto è quello della tradizione partenopea, morbido ed elastico, dal bordo soffice e alveolato, ma lui si riserva il diritto di farne un po' quello che gli pare: da lì nascono (riuscitissime) sperimentazioni come quella con la canapa, o con l’acqua di mare.
Da un lato abbiamo le ‘classiche’, dall’altro le ‘creative’, come la strepitosa 1940 (dedicata alla mamma soprannominata Papaluc) con bufala, scarola, acciughe, capperi, pinoli, uva passa - o la commovente Curunadurè con mozzarella di Vacche rosse, germogli di cipolla, cedro amalfitano a crudo, acciuga di Sciacca, uva caramellata di Pisticci e pepe nero affinato col whisky. Il menu comprende una selezione di piatti e insalate, imprescindibile l’antipasto del Pane del marinaio. Giovanni è un vero cultore del prodotto: in carta patronimici come l’uovo di Parisi, le acciughe di Sciacca, la pancetta cotta di Capitelli e il Prosciutto cotto di maiale pesante padano di Branchi.
Una ricerca che si estende anche al bere, tra birre artigianali, chicche enologiche e una scelta di amari e digestivi di piccoli produttori italiani come poche pizzerie (e probabilmente pochi ristoranti) possono vantare.
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Tavoli all’aperto
articolo a cura degli autori Identità Golose