PizzaUp 2018: dieta mediterranea e selezione climatica dal grano ai lieviti

Piero Gabrieli ci racconta i temi della tredicesima edizione del simposio, dal 5 al 7 novembre con formula del tutto rinnovata

01-07-2018

La tredicesima edizione di PizzaUp si terrà dal 5 al 7 novembre 2018, quest’anno con una formula completamente rivista rispetto alle precedenti dodici edizioni. Il tema sarà trasversale, dalle interazioni tra condizioni climatiche e tecniche di coltivazione dei cereali, alla tecnica di molitura, alle trasformazioni indotte dalla fermentazione degli impasti per arrivare a una visione più completa di come la pizza interpreta i benefici della dieta mediterranea attraverso le sue varianti territoriali.

Il ritorno a una corretta interpretazione del valore dei carboidrati nella dieta mediterranea è da lungo tempo nei nostri intenti, tant’è che nel 2012 fummo promotori del Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea poi formulato e sottoscritto da alcuni tra i più importanti esperti enogastronomici italiani. Da allora ogni edizione di PizzaUp (a oggi l’unico simposio tecnico sulla pizza italiana) ha coinvolto esponenti del mondo universitario, giornalisti (primo tra tutti Paolo Marchi, già sostenitore convinto della necessità di dare valore nutrizionale alla pizza ed estensore del decimo punto del Manifesto), bloggers, cuochi, esperti di comunicazione, di architettura e marketing, opinionisti, divulgatori scientifici per coinvolgere i pizzaioli presenti in sessioni teoriche e pratiche stimolanti e ricche di nuove idee per far sì che la pizza secondo dieta mediterranea arrivasse in tavola.

Piero Gabrieli e Chiara Quaglia al termine della terza e ultima giornata di PizzaUp 2015. Dietro di loro, tutti i pizzaioli che hanno partecipato al simposio

Piero Gabrieli e Chiara Quaglia al termine della terza e ultima giornata di PizzaUp 2015. Dietro di loro, tutti i pizzaioli che hanno partecipato al simposio

Negli atti di PizzaUp 2013, scriveva Eleonora Cozzella (La Repubblica) a proposito di una proposta formulata in quel simposio di ricetta di pizza della tradizione napoletana basata su un panetto di 180 grammi: «L’intenzione è di sviluppare un nuovo modo di fare pizzeria con attenzione alla salute. A partire dalla considerazione della Piramide alimentare della dieta mediterranea. Alla cui base troviamo i cereali integrali».

Oggi, a distanza di 5 anni, di strada se ne è fatta in tutti i settori della pizza e la notizia recente che anche un professionista di levatura come Franco Pepe stia lavorando sulla scia del Manifesto, con la giusta attenzione al profilo nutrizionale e l’alleggerimento del peso della base della pizza, prova una volta di più l’utilità e l’attualità dei lavori di PizzaUp del 2012 e 2013.


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