crediti: Brambilla - Serrani
vicolo San Giovanni Battista Caiazzo (Caserta) +39.0823.862718
Oggi che i pizzaioli stanno diventando le nuove “star” senza nulla da invidiare ai cuochi più famosi, Franco Pepe rivendica per sè il ruolo di artigiano e panificatore. Un artigiano orientato all'innovazione, allo studio continuo, alla sperimentazione su impasti e cotture, certo, ma altrettanto legato alla tradizione, quella campana e quella familiare. Tutti in famiglia sono i suoi maestri – fatto salvo Piergiorgio Giorilli, grande nome della panificazione italiana - a cominciare dal nonno Ciccio che negli anni Trenta, fattore presso un'azienda agricola locale, portava a casa il grano da macinare per sfamare la famiglia: di ritorno dalla guerra in Libia, aprì un forno dove vendeva pane e cibi popolari. Da qui nasce tutto: la passione, la maestria, la grande esperienza di Franco, ereditata dal nonno e dal padre Stefano insieme ai fratelli Antonio e Massimiliano. Dai gesti del padre osservati mille e mille volte – niente di scritto, nessuna formula o ricetta, non usava nemmeno la bilancia – Franco è ripartito per fare la sua pizza, che continua a essere praticamente taylor made: niente miscele di farine già composte, niente impastatrice. L'impasto viene messo a punto giorno per giorno, cambiando farine, tempi di lievitazione, quantità di lievito (un mix di lievito madre e lievito di birra, per garantire l'elasticità necessaria alla lavorazione e stesura manuale della pizza “napoletana”), per cercare di avere un prodotto il più costante possibile nonostante le tante variabili che possono intervenire, dal grado di umidità alla temperatura esterna. L'impasto a mano non è un vezzo, ma per Franco è un elemento fondamentale: solo la sensibilità – intesa come tatto, esperienza sensoriale – del pizzaiolo può dire quando raggiunge il “punto di pasta”, quando ci sono ancora zone umide che chiedono farina, quando è pronta per essere stesa e non vuole più essere toccata, altrimenti s'incorda. «Non si può imporre un'unica tecnica meccanica, si deve 'ascoltare' l'impasto cosa ti suggerisce, in fondo è come una creatura», dice lui. Insomma, la sua è una pizza quasi primordiale, realizzata praticamente senza uso di energia elettrica – dalle mani al forno a legna con i trucioli – senz'altro buonissima. Anche nei condimenti, niente voli pindarici ma il meglio del territorio – l'Alto Casertano – e tanta tradizione, dalla mastunicola al calzone con le scarole, lasciando sempre il giusto spazio all'impasto, vero protagonista della pizza. E poi tanto studio, per migliorare sempre, per tradurre i sapori ereditati dal dna della famiglia e della sua terra in saperi da trasmettere anche agli altri, che siano colleghi, clienti o giovani apprendisti. Nell'ottobre 2012, la grande avventura in solitaria: l'apertura di Pepe in Grani a Caiazzo. In 7 anni diventa una star mondiale della pizza, richiesto in ogni angolo del mondo. E continua a macinare idee (la sala Authentica o la Margherita Sbagliata, un cult globale), con l'umiltà di sempre.
a cura di
giornalista, napoletana di nascita e romana d'adozione, cerca di unire le sue tre passioni: mangiare, viaggiare e scrivere
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La Pietra della Pace, ossia il ceppo che celebra l'armistizio di Cassibile (Siracusa), quindi l'intesa con le forze angloamericane che ruppe la nefasta alleanza dell'Italia col nazismo, durante la Seconda Guerra Mondiale. La stele si trova nel parco del luogo dove avvenne la storica firma: il Donna Coraly Country Boutique Hotel con il ristorante La Zaituna, chef Vincenzo Di Falco
Lo chef-patron del Nostrano di Pesaro, Stefano Ciotti, con i suoi principali collaboratori: il sous Fabio Pellizzaro, la floor manager Stefany Piga e il maître Ion Chelici