Il gelato parla sempre più la lingua del territorio. Quello di Alberto Vitaro, Maestro Gelatiere e Pastry Chef di Alta Cremeria Vitaro a Rende (Cosenza) parla addirittura il dialetto calabrese. E diventa strumento di cultura locale. Una vera missione quella del maestro Vitaro, che da quando è tornato nella sua città natale dopo diverse esperienze in giro per l'Italia tra formazione, consulenze e laboratori, ha fatto del gelato un prodotto soprattutto culturale, non solo di consumo goloso e di intrattenimento.
Oltre il 60% dei gusti presenti nelle carapine di Alta Cremeria Vitaro proviene da materie prime regionali, partendo dalla frutta, come il limone reggino o quello di Rocca Imperiale, il Bergamotto, i frutti di bosco e le fragoline che arrivano dalla Sila, la liquirizia, i fichi di Cosenza, il mango, passando per il latte e le uova, per poi finire ai vini passiti e al Moscato di Saracena che arricchiscono gusti nuovi e più creativi.
«Credo molto nell'economia circolare e nel rapporto con il territorio, che ha bisogno di attenzione e valorizzazione. Ma senza legami esclusivi ed estremi, perché sarebbe riduttivo per la nostra creatività e anche per l'esperienza di gusto del cliente» dice il maestro gelatiere di Rende.
Il Gelato Zabaione del Sud: quando un classico diventa calabrese
Per questa estate 2026 Alberto Vitaro (da due anni Tre Coni del Gambero Rosso), in occasione della prima edizione di Vinitaly and the City – Calabria in Wine a Reggio Calabria (8-9 agosto 2026) ha presentato il suo Zabaione del Sud, una creazione che reinterpreta il tradizionale zabaione, attraverso ingredienti identitari della Calabria, una forma di contaminazione o localizzazione di un dolce nazionale, da sempre legato ad altri territori e storie. Vitaro lo trasforma in un gusto "calabrese" utilizzando il passito di Chiarello di Cirella, vitigno autoctono riscoperto da cui si realizzano appena mille bottiglie, e il peperoncino IGP. L'obiettivo come sempre è raccontare il territorio attraverso il gelato artigianale, unendo tecnica, ricerca e valorizzazione delle eccellenze locali.
Perché lo
Zabaione del Sud? «Perché lo zabaione – ci spiega
Vitaro – è un gusto riconosciuto che appartiene alla cultura gastronomica italiana, che alcune regioni come il Veneto, il Lazio o la Sicilia hanno fatto negli anni una vera e propria identità. L'idea è stata, dunque, quella di prendere una preparazione nazional popolare e reinterpretarla attraverso un ingrediente e un profilo aromatico profondamente legati alla Calabria e, nello specifico, al territorio dell'alto cosentino».
La scelta è caduta su un passito prodotto a Cirella, per meglio rappresentare la Riviera dei Cedri, (una piccola produzione di appena mille bottiglie, anche non facile da recuperare) e sul peperoncino IGP prodotto nella Valle del Crati, altro ingrediente che porta con sé una certa valenza territoriale.
Il gelato è uno zabaione vero e proprio: tuorlo d'uovo, con doppia lavorazione (una parte cotto e l'altra lavorata a freddo per preservare integra la componente aromatica del vino), due tipologie di zucchero e il vino. Il risultato è uno zabaione più giovane, diverso dal classico sapore a cui siamo abituati, che si arricchisce poi di scaglie di cioccolato fondente piccanti, che regalano croccantezza, masticabilità e amplificano la componente aromatica di base. Il peperoncino viene inserito nella massa di cacao e si manifesta progressivamente, arriva dopo quando il cioccolato si mastica e si scioglie in bocca, diventando così coprotagonista e parte integrante dell'esperienza gustativa e non mero elemento decorativo.
Un gusto nuovo, pensato per un evento e in limited edition per questa stagione estiva, frutto di una provocazione - ma come sottolinea lo stesso Alberto Vitaro: «anche un modo per dimostrare che il territorio non deve necessariamente essere raccontato soltanto attraverso i suoi ingredienti tradizionali. E ancora una volta il filo conduttore è lo stesso: non cancellare le proprie radici, ma usarle come punto di partenza per andare altrove».
Il gelato per divulgare cultura e raccontare il territorio
Nel laboratorio creativo e artigianale di Alta Cremeria Vitaro prendono vita gusti nuovi e visioni, tra questi il progetto work in progress di una linea di gelati legati alla Calabria. «L'idea è quella di utilizzare il gelato per raccontare la cultura del territorio, non soltanto attraverso gli ingredienti, ma anche attraverso i personaggi, la storia, i nomi, le tradizioni e le identità locali» ci racconta Vitaro.
Quattro i gusti presenti finora nella linea, che promette di ampliarsi seguendo la creatività del maestro: Telesio, dedicato al filosofo rinascimentale cosentino, il Torrone di Bagnara, prodotto identitario della regione, Cannaruto e Iuschente, che riprendono nel nome due termini dialettali.
Il
Telesio è un gelato al gusto
Pistacchio del Mediterraneo, ovvero un pistacchio grezzo, con variegato di pistacchi, con granella di pistacchio a completare. Tutto è giocato sui diversi toni vegetali e sapidi del frutto e sulle sue nuance di verde, senza l'utilizzo di coloranti, ma giocando con la clorofilla.
Il Torrone di Bagnara, replica in versione gelato il Torrone di Bagnara IGP (che si produce tutto l'anno) a base di mandorla dura, con un pizzico di cannella e di arancia come vuole tradizione.
Poi abbiamo il
Cannaruto, termine dialettale che significa "goloso". E cosa c'è di più goloso del caramello?
Vitaro ha pensato, infatti, a un gelato a base di arachidi con una salsa al caramello e delle arachidi salate in superficie per regalare l'effetto crunch. Un gusto che piace a tutti, anche molto di tendenza, ma che si lega perfettamente a un nome territoriale che esprime al 100% la sua essenza.
E infine c'è
Iuschente, un altro termine dialettale (questo si traduce come piccante, che brucia) per un altro gusto di gelato. Qui la base è la liquirizia arricchita di scaglie di cioccolato al peperoncino che danno masticabilità, in un gioco finale di balsamicità e piccantezza, cremosità e croccantezza.
E come sottolinea lo stesso Vitaro: «Per noi questi gusti rappresentano un modo differente per fare cultura e raccontare il territorio. Dietro una pallina di gelato possono nascondersi storie, personaggi, lingue, diventando così uno strumento per far conoscere la città e le nostre radici. In particolare Iuschente e Cannaruto hanno l'obiettivo di recuperare parole e espressioni che rischiano di scomparire. Questo significa mantenere vivo il legame con la nostra storia. Anche il dialetto, infatti, è parte della nostra identità e può tornare a parlare alle nuove generazioni attraverso un linguaggio semplice e immediato come quello del gelato».
Escluso ogni tipo di semilavorato. Il pistacchio arriva da una piantagione in affitto, le nocciole dalle langhe, il resto delle materie prime sono territoriali.
La mia visione è sicuramente quella di un gelato moderno e, allo stesso tempo, sano. Non mi piace parlare di gelato artigianale, a mio avviso oggi è una parola troppo inflazionata, oltre che non regolamentata, così negli anni abbiamo proprio scelto di togliere questa parola dalla nostra comunicazione. Mi piace invece offrire un gelato sempre fresco, con una mantecatura quasi espressa. La freschezza di un gelato non deve essere pensata solo dal punto di vista degli ingredienti che lo compongono, ma anche il momento della somministrazione, che reputo fondamentale per garantire la massima qualità.
Facciamo un gelato con latte, tre tipi di zucchero e pochi altri ingredienti. È quasi un gelato espresso e sempre fresco.
Pistacchio e nocciola sono sicuramente tra i nostri gusti più forti, grazie anche a una componente sapida che li rende più interessanti dei classici. Poi ci sono anche alcune sperimentazioni che mi piacciono particolarmente, come il gelato gastronomico o gusti studiati per alcune limited edition, ma che mi piace anche cambiare spesso o realizzare in occasioni di eventi.
Alberto Vitaro ci confessa: «Il mio stile è un po' ribelle. Faccio fatica a stare dentro il concetto di gelato classico perché devo sempre innovare, inventare e cercare continuamente prodotti e ingredienti nuovi, anche in un'ottica di salubrità e non solo di tendenza».
«Preferisco spesso lavorare sui gusti particolari durante gli eventi o sulle degustazioni, piuttosto che tenerli stabilmente al banco. Queste sono esperienze che mi interessano perché permettono di utilizzare il gelato anche al di fuori del suo contesto più tradizionale, creare anche curiosità nel consumatore che magari viene anche da lontano per provare un gusto particolare».
A breve partirà un progetto con Amarelli dove il maestro gelatiere di Rende proporrà le sue molteplici visioni di gelato alla liquirizia, che fuoriescono dal gusto prevedibile e che serviranno a valorizzare questa materia prima territoriale in un ampio spettro dal punto di vista gastronomico e narrativo.
