El Porteño Gourmet, la nuova sfida di Matteo Torretta non è fine dining

«Ho sofferto gli anni di pausa forzata. Conclusa la pandemia, non ero certo di tornare per un altro progetto fine dining, di cesellare nuovamente tutti quei noiosi appetizer in apertura di infiniti menu degustazione, per pochi tavoli… Dopo una serie di piccole consulenze, mi hanno proposto un progetto molto solido. Sono felicissimo di tornare a cucinare tutti i giorni, in un ristorante quasi sempre pieno».

Sincero è sempre stato sincero. Ma non ricordavamo Matteo Torretta così raggiante dai tempi in cui, 28enne, faceva buonissimi risotti gialli al Savini, istituzione milanese che, dopo di lui, abbiamo perso un po’ dai radar d’autore. O come nelle lunghe stagioni di Asola, quando il colosso di Rho (190 centimetri per un quintale abbondante) reggeva la vetta di quella torre in San Babila con Filetti alla Wellington e Anatre in doppio servizio.

Da metà ottobre il cuocone ha preso ad appiccare le fiamme in cucina del Porteño Gourmet. È l’ultima delle 4 aperture milanesi del marchio di carne argentina più noto in città, un’avventura partita nel dicembre 2019, poco prima che il covid calasse le serrande della città, quasi un decennio dopo il varo del primo Porteño Darsena, progetto firmato da Dorrego Company nel 2010. È l’azienda dei fratelli Sebastian e Alejandro Bernardez e di Fabio Acampora - un trio cui si devono anche locali cult delle notti milanesi come Circle, Exploit, Living o Pisco.

C’è che Torretta ha ceduto volentieri alla corte insistita dei ragazzi per firmare il menu del Porteño di via Speronari, un vicolo a un tiro di schioppo dal Duomo. Porteño “Gourmet”, appunto, perché l’intenzione di questo outlet è più ambiziosa degli altri 5 omonimi (4 a Milano e anche 2 a Roma): comporre un’offerta un po’ più elaborata della carne argentina alla brace pura e semplice. Una proposta asado-centrica non tradizionale ma che s’arresta un passo prima del “fine dining”. Ottanta coperti seminati nell’eleganza retrò, classica e un poco crepuscolare di Buenos Aires.

Il cuocone arriva subito al tavolo con delle Empanadas piacevolmente friabili («Il segreto è lo strutto nell’impasto») e dalle farce cangianti: le nostre, buonissime, erano brasate al Malbeq. Dopo Caldo freddo di manzo (un ricco midollo alla brace, con battuta di fassona sopra) e un Ceviche di carne (filetto ancora di fassona, marinato con cipolla, pomodoro e jalapeño, alla maniera del pesce peruviano), ecco i due pezzi forti della serata: un citrico e maestoso Risotto Gourmet allo zafferano, servito al tavolo con croccantissime animelle in cima e un Filetto Rossini, un virtuosismo classico ben riuscito con foie gras, spinaci saltati sotto e un ristretto di carne al tartufo nero. Tutt’attorno, un’atmosfera rilassata e calda: una clientela italiana e internazionale e anche famiglie, con tanti bimbi piccoli che attraversano il labirinto di salette.

A differenza degli altri Porteño, nella carta qui ammiccano altri primi piatti che attraversano mondi apparentemente inconciliabili come Mar y Pampa (spaghetti conditi con centrifugato di gambero, paprika e chorizo) e Milanesa alla napoletana (manzo ripieno di prosciutto e provola, coperto da una salsa alla pizzaiola). In carta trionfano i vini argentini e in sala il mestiere in surplace di Antonino Cittadino e Antonio Guarnieri, i due direttori di sala. Due perché al Porteño Gourmet si lavora a quello che è un sogno di tanti cuochi e camerieri: la costituzione di una doppia brigata, un turn over che incoraggia i lavoratori ad avere una vita fuori dal ristorante. I numeri lo consentono: il ristorante macina coperti. «Un sentimento che mi mancava e che mi rende felice».

El Porteño Gourmet
via Speronari 4, Milano
+390249428140
Prezzi medi: piatti/entrate 20 euro, parrilla 35, contorni 5, dessert 9 euro
Aperto 7 su 7, a pranzo e cena