Da un anno Catania è la nuova casa nella quale hanno deciso di mettere le radici della maturità Domenico Colonnetta e Francesco Patti, entrambi chef del ristorante Coria, una stella Michelin dal 2012. Dopo sedici anni trascorsi a Caltagirone, luogo di origine di Patti, hanno scelto la città etnea per portare avanti il loro progetto ristorativo e un sodalizio professionale che va avanti da 17 anni. Il nuovo Coria si trova all’interno dello storico Palazzo San Demetrio, tra i maggiori esempi dell’architettura tardo-barocca siciliana, affacciato sulla centrale via Etnea, nel cuore di Catania. Mura antiche e anima contemporanea sottolineata da arredi, luci e materiali, per questo raffinato ristorante che raccoglie l’eredità del suo stesso passato e la esalta in una nuova dimensione, più ampia e matura.
L'interno del ristorante Coria
Uno spazio speciale del nuovo ristorante, ad esempio, è riservato allo Chefs’ Table, una saletta intima alla quale gli chef accedono direttamente dalla cucina per incontrare i propri ospiti e intrattenersi con loro. Un luogo riservato ai gourmand più curiosi, che amano ascoltare dalla voce di Colonnetta e Patti il racconto dei loro piatti.
Domenico Colonnetta e Francesco Patti
Discepoli di Ciccio Sultano, chef del Duomo di Ragusa Ibla, due stelle Michelin, dove si sono conosciuti e apprezzati nei primi anni duemila, Colonnetta, classe 1980, nato in Calabria, ma ragusano adottivo e Patti, calatino, classe 1983, hanno fatto crescere la loro idea di cucina sotto l’ala vigile del colonnello Giuseppe Coria, gastronomo originario di Vittoria, nel ragusano, scomparso nel 2003, e grande studioso della tradizione alimentare siciliana e degli aspetti etnoantropologici più nascosti dell’Isola.
A lui hanno scelto di intitolare il loro ristorante stregati dal suo lavoro di ricerca e conservazione della tradizione gastronomica siciliana, un impegno che portano avanti e che, tra le loro mani, diventa ingrediente da plasmare al pari delle materie prime.
Sobri, quasi riservati, un po’ fuori dai riflettori per indole e per scelta, Colonnetta e Patti esprimono la loro marcata personalità attraverso piatti in cui si mescolano estro, tradizione, territorio e tecnica. Tre i menu degustazione proposti: Magma da otto portate, Origini da sette portate ed Equilibrio da cinque, ognuno dei quali racconta la cucina di Coria, seguendo il ritmo delle stagioni e del territorio, anche come riconoscimento all’impegno di quanti sono rimasti a lavorare in Sicilia, piuttosto che cercare fortuna altrove.
Si comincia dunque dagli antipasti, come Crudi di mare con gambero di nassa, gel di mandarino di Ciaculli, liquirizia e cagliata di mandorla, ricciola marinata con pomodoro eoliano con capperi, olive e coulis di datterino, gambero rosso di Mazara con maionese ai ricci, gel di limone fermentato, salicornia e uva di mare – il pezzo migliore del piatto per consistenza ed equilibrio di sapidità e dolcezza -, cappuccino d’ostrica con friggitelli.
Infusione di teste di gambero
O la Minnuzza di Sant’Agata, omaggio a Catania e alla sua santa protettrice, entrato a far parte immediatamente dei signature dishes di Coria. Patti e Colonnetta sono partiti dall’idea del dolce tipico locale, la Minna di Sant’Agata, appunto, e l’hanno trasformata in una elegante e golosa versione salata con seppia ripiena del suo nero, spuma di patate, lenticchie nere croccanti, olio affumicato e, all’interno una crocchetta di piselli che richiama il marzapane della versione dessert, il tutto servito su un piatto in vetro fatto realizzare appositamente dall’artigiano modicano Alessandro di Rosa di Thalass, raffigurante l’elefante simbolo della città etnea. Come dire, un omaggio al quadrato.
In abbinamento nel percorso degustazione, diverse le proposte analcoliche a cura di Antonio Azzara
Interessante la scelta dell’appassionato maître e sommelier Antonino Azzara, di servire in abbinamento a questo piatto un drink analcolico a base di vaniglia, tè, pepe rosa e pepe di Sichuan.
L’ultimo antipasto, più classico, è un astice alla brace con alga fritta, topinambur, cannolicchio con astice gratinato e beurre blanc.
Bottoni ripieni di mandorla, porcini, gambero rosso e consommè di cappone
Interessante la scelta di utilizzare la farina di ceci per il primo, un Bottone ripieno di mandorla, porcini, gambero rosso e un ottimo consommè di cappone.
Aletta di cernia, carrubo, carciofo e canocchie
Si continua con un’Aletta di cernia laccata con carrubo e passata al barbecue, servita con carciofo fritto e salsa verde, fondo bruno del pesce e canocchie crude nel quale, però, la laccatura al carrubo risulta un po’ invadente, penalizzando il pesce.
Biancomangiare, nella visione tra mare e terra degli chef del Coria
Il pre-dessert con Bianco mangiare, mandarino, yuzu e un interessante mix di asparago di terra e mare apre la strada ai dolci.
Spuma di yogurt di bufala, sorbetto con lamponi, litchi e rosa
Azzeccatissima ancora una volta la scelta del sommelier Azzara di servire Spuma di yogurt di bufala, sorbetto con lamponi, litchi e rosa con il Perpetuo macerato di Barraco, due sole annate per un totale di tremila bottiglie di vendemmia tardiva da uve perricone: sorsi per intenditori.
A seguire, un Tiramisu alternativo con tartufo, gelato al tartufo bianco di Palazzolo Acreide e crumble di canapa del mulino Crisafulli di Caltagirone, accompagnato da un Marsala vintage 2004 Heritage di Francesco Intorcia.
«Il lavoro a Caltagirone si era fatto un po’ statico in alcuni mesi dell’anno e questo iniziava a incidere anche sulla voglia di creare – raccontano gli chef – così abbiamo capito che era ora di cambiare. Da quando siamo a Catania non ci siamo fermati un attimo e anche la voglia di sperimentare si muove con noi».
Contaminati dall’energia vulcanica catanese, infatti, Colonnetta e Patti, che con il ristorante Coria da anni portano avanti anche un’attività di banqueting di successo, stanno già lavorando ad altri progetti, come l’apertura di un bistrot nel grande salone al piano terra, collegato al ristorante tramite una scala interna, e che accoglie al suo interno una scaffalatura a tutta altezza con una selezione della ricchissima cantina. Uno spazio autonomo nel quale bere e mangiare in modo più easy ma sempre alla maniera di Coria.
