Forno Orlando a Castrovillari con quella sua atmosfera un po' retrò non è proprio il classico forno di paese che ci si può aspettare, qui convivono la tradizione della panificazione con le tecniche moderne e con una visione sempre all'avanguardia che ha dato a questo posto una marcia in più. Chi entra da Orlando rimane affascinato dai profumi e dal bancone ricco di ogni forma di lievitato salato e dolce, oltre a diventarne cliente fedele.
La passione del pane qui si tramanda di padre in figlio, in modo del tutto naturale e ad ogni generazione c'è sempre un tassello in più che si aggiunge in questo progetto. Questa avventura fatta di pane e amore inizia negli anni '60, quando il signor Orlando si trasferisce a Castrovillari e inizia a lavorare in un forno della cittadina sul versante calabrese del Pollino, il mestiere gli piace e dopo qualche anno nasce il primo forno di famiglia: un laboratorio adibito alla produzione di pane e panini che poi venivano distribuiti nelle varie botteghe alimentari.
È qui, giocando tra i sacchi di iuta pieni di farina, che crescono
Mario e
Massimo i due fratelli, oggi titolari di
Forno Orlando, è qui che hanno capito tra impasti e libri universitari che ciò che veramente amavano era il pane. Nasce così il loro progetto imprenditoriale nel 1983 che da subito si presenta come una panetteria innovativa, che oltre al pane si dedica e sperimenta una serie di lievitati e di prodotti di pasticceria, tanto da poter essere definita - senza ombra di dubbio - una vera antesignana delle moderne bakery.
«Io sono laureato in Ingegneria, ma alla fine ho scelto il pane, presente da sempre nella mia vita e a cui non avrei mai saputo rinunciare e in questo lavoro ho messo anche tanto dei miei studi, un approccio meticoloso, sperimentale, quasi scientifico» – e mentre Mario ci racconta la sua scelta di vita avvertiamo una commozione che non nasconde e da cui trapela il sentimento profondo per ciò che fa, lo stesso che ha sempre condiviso con il fratello e che oggi condivide anche con la nipote Roberta (la figlia di Massimo) e suo marito che dopo le rispettive lauree in giurisprudenza e scienze economiche hanno scelto di far crescere l'azienda di famiglia e dedicarsi al reparto pasticceria.
Chiacchierando con i due fratelli
Orlando scopriamo che fin dall'inizio
Mario e
Massimo si sono divisi i compiti e l'arte:
Massimo è il maestro del lievito madre e dalle sue mani prendono vita tutte le forme di pane, pizze, focacce e anche i prodotti alternativi, mentre
Mario con la sua mente matematica ha scelto la pasticceria, dando all'epoca un'impronta nuova al forno: quello della bakery a 360 gradi, dove dal dolce al salato i lievitati sono i protagonisti. Una grande innovazione tra gli anni '80 e '90 che anticipa enormemente i tempi, così come la loro voglia di ricerca che li porta in giro per l'Italia a studiare tecniche nuove e impasti. Sono loro che riportano dal Nord le ciabatte o le rosette soffiate per esempio. Oggi un posto così sarebbe quasi scontato, alla moda, ma trent'anni fa era all'avanguardia e a quanto pare i clienti hanno sempre apprezzato le novità introdotte di volta in volta dai due fratelli.
Tra le novità più importanti c'è il
Pane casereccio, sembrerà strano ma Castrovillari non aveva una tradizione propria come la vicina Cerchiara o Terranova, all'inizio si producevano solo panini e pagnotte classiche. Fu poi
Massimo a mettere a punto un impasto a base di farine poco raffinate e lievito madre e a dare vita al loro pane casereccio, che divenne presto il pane di punta soppiantando quelli di zona. Pane che si sforna puntualmente tutte le mattine e i pomeriggi: c'è quello con farina senatore cappelli e farina integrale al 100% (con farine solo italiane provenienti da Latronico (Potenza) e lievito madre e quello a base di semola di grano duro. Un pane dalla crosta croccante dal buon profumo di grano (cosa mai poco scontata), con la mollica alveolata ma compatta e che dura nei giorni diventando anche più buono. Oltre al pane
Massimo con lo stesso impasto produce la
Pitta, il pane basso e più morbido, a forma di ciambella con il buco, e poi crostini e freselle, su cui si sono specializzati.
Come ci spiegano i due fratelli panificatori: «siamo legati profondamente alla tradizione e la portiamo avanti con convinzione, ma siamo molto attenti ai cambiamenti del mercato e non possiamo negare che negli ultimi anni il consumo del pane si è drasticamente ridotto, se ne mangia meno, forse c'è meno cultura e forse sono cambiate le abitudini alimentari, soprattutto tra i giovani. Ecco perché abbiamo arricchito l'offerta con freselle e crostini bianchi, integrali, multicereale e alla curcuma, tutti prodotti che funzionano benissimo». Una gamma di panificati che abbiamo avuto modo di assaggiare e di cui confermiamo la qualità tecnica e la bontà.
Ogni giorno qui si sforna anche la
Schicchiuliata (la cui etimologia deriva dalla parola schicculi ovvero schizzi, quelli del pomodoro caldo all'uscita dal forno), la tipica focaccia fatta in casa con cui si testava il calore del forno, spennellata di pomodoro, olio e origano che
Massimo prepara da oltre vent'anni qui nel suo forno occupandosi anche del sugo che prepara giornalmente. La sera poi è il momento delle pizze in teglia, un impasto messo a punto con ricerca e tante prove che ormai da tanti anni è sempre lo stesso, con lievito madre, leggero e digeribile.
L'altra parte del banco, proprio all'ingresso del panificio, è invece il regno del dolce, due ripiani dove sfilano sfogliati per la colazione di tutti i tipi, e dolci da credenza, così come la classica pasticceria italiana. E su questo
Mario non transige la sua idea di pasticceria è quella tradizionale fatta di brioche, cornetti, pasta sfoglia, Cannoli siciliani, Pasticciotti, pasticcini alla mandorla, biscotti savoiardi, Maritozzi, Pan goccioli, Cantucci, fino alle crostate, ciambelloni e chiffon cake. Ovviamente qui la pasticceria segue le stagioni e per ogni ricorrenza si troverà il dolce dedicato: panettoni e colombe, Zeppole di San Giuseppe e così via. Ad affiancare
Mario tra sfoglie e creme ci sono
Roberta e
David, la terza generazione, che si sta specializzando negli sfogliati di ogni tipo e forma, strizzando l'occhio anche alla pasticceria francese: Pan suisse, Cornetto all'italiana, Cornetto ischitano e poi la new entry il Cornetto Orlando, loro invenzione che si differenzia dal classico per la forma più piccola e per una minore dolcezza ben bilanciata dalla goduriosa granella di zucchero con cui viene cosparso e caramellizzato.
Tra una piega e un'altra è qui che si sta disegnando il futuro del Forno Orlando, che con il passare degli anni si rinnova continuamente, con la stessa passione, entusiasmo e la lungimiranza che lo ha sempre contraddistinto. Vero binomio di tradizione e innovazione, prima ancora che queste due parole diventassero uno stereotipo.
