Il dialogo con il vulcano: a Linguaglossa Elia Russo racconta l'Etna attraverso la materia prima locale

C'è un elemento che più di ogni altro definisce la cucina dell'Etna: il dialogo costante con il territorio. Un territorio unico, plasmato dalla presenza del vulcano, capace di influenzare paesaggio, agricoltura e cultura gastronomica. A Linguaglossa, sul versante nord dell'Etna, questo legame trova una delle sue espressioni più interessanti al ristorante 12 Fontane, all'interno di Villa Neri Resort & Spa, elegante struttura cinque stelle immersa nella campagna siciliana.

Alla guida della cucina c'è da oltre dieci anni lo chef Elia Russo, classe 1987, una carriera iniziata giovanissimo e costruita con metodo, continuità e una profonda conoscenza del territorio. Nato e cresciuto proprio a Linguaglossa, Russo ha trasformato le sue radici in una cifra stilistica riconoscibile, sviluppando una proposta gastronomica che coniuga tecnica contemporanea e valorizzazione della materia prima locale.

Dopo gli studi alberghieri a Giarre, il percorso professionale dello chef si è arricchito attraverso esperienze significative accanto a nomi di riferimento della ristorazione italiana. Per otto anni ha lavorato al fianco di Massimo Mantarro al Principe di Cerami del San Domenico Palace di Taormina, affinando rigore e precisione. Successivamente ha approfondito la sua visione mediterranea nella brigata di Gennaro Esposito al Torre del Saracino di Vico Equense.

Un bagaglio professionale che gli ha consentito, undici anni fa, di tornare nella sua terra per assumere la guida del ristorante della famiglia Neri, realtà che affianca all'ospitalità di alto livello la produzione di vini Etna Doc e olio extravergine d'oliva del territorio.

In un settore caratterizzato da frequenti cambi di destinazione, la lunga permanenza di Russo all'interno della stessa struttura rappresenta un elemento distintivo. Una continuità che ha permesso di consolidare un'identità gastronomica chiara e riconoscibile, fondata su una cucina essenziale, leggibile e profondamente territoriale.

«I clienti abituali hanno potuto osservare negli anni l'evoluzione del nostro lavoro - racconta lo chef -. Abbiamo introdotto nuove tecniche, migliorato l'organizzazione e ampliato la ricerca sulle materie prime locali, mantenendo però una cucina semplice, pulita e trasparente. Il risotto al limone e scampi, per esempio, è uno dei piatti che più rappresentano il nostro percorso».

Il menu segue una filosofia di costante rinnovamento, sia nelle proposte di mare sia in quelle di terra, senza rinunciare ai piatti che hanno segnato le tappe più importanti della crescita del ristorante. Un equilibrio tra memoria e innovazione che consente agli ospiti di comprendere l'evoluzione della cucina attraverso gli anni.

Dietro ogni creazione si nasconde un lungo lavoro di ricerca. «I piatti non nascono mai per caso - spiega Russo -. Ogni proposta parte da un'idea precisa e attraversa numerose prove tecniche prima di raggiungere il giusto equilibrio. Crescere significa continuare a studiare e mettersi in discussione. Chi pensa di essere arrivato smette di evolversi».

Questa attenzione al dettaglio si riflette anche negli aspetti spesso meno visibili dell'esperienza gastronomica. La panificazione viene seguita direttamente dallo chef attraverso l'utilizzo di un lievito madre centenario, da cui nascono pani di semola e cereali, grissini e una sottile cialda di patate aromatizzata al rosmarino e cipollotto. Lo stesso approccio caratterizza il comparto della pasticceria, sviluppato in collaborazione con Enza Pagano e Roberta Salarino, all'interno di una brigata consolidata che comprende figure storiche come Giovanni Torrisi e Salvatore Di Mauro.

Il percorso degustazione racconta efficacemente questa visione. L'apertura è affidata a un raffinato incontro tra mare e orto: Ostrica, melone gialletto e caviale introducono il tema della freschezza e della leggerezza, componendo un incipit elegante e sorprendente per equilibrio e profondità.

Particolarmente interessante il lavoro sull'Alice, che viene trattata con aceto di riso per preservarne la consistenza naturale. Gli elementi che tradizionalmente compongono una marinatura, in questo caso vengono scomposti nel piatto attraverso una 'nduja artigianale, gel di limone, salsa all'aglio delicata, olio al prezzemolo e caviale: un mix and match tra i più riusciti del menu.

Tra gli antipasti emerge anche la Seppia, proposta in diverse consistenze: ragù, tentacoli tritati e una sottile sfoglia che richiama visivamente il crudo pur essendo sottoposta a pastorizzazione. La combinazione con liquirizia, topinambur e fondo di pesce dà vita ad un profilo aromatico originale e ben calibrato. L'altro passaggio significativo è il Carciofo accompagnato da salsa al plancton, crema bernese e bottarga di tonno, piatto che gioca sulla profondità sapida senza rinunciare all'equilibrio.

Il momento più rappresentativo della cucina di Russo arriva però con il celebre Risotto al limone e scampi: Carnaroli Acquerello mantecato con limone femminello di Siracusa, scampi crudi, la loro estrazione, mela verde al basilico e yogurt. Un piatto che sintetizza freschezza, eleganza e riconoscibilità. La portata principale vede protagonista la Triglia, farcita con patate e lardo, accompagnata da spinacino, fondo leggermente speziato e tartufo nero dei Nebrodi. Un incontro riuscito tra mare e montagna che richiama la varietà del paesaggio siciliano.

In chiusura, il dessert propone un Cremoso al cioccolato con crumble, salsa ai frutti rossi, amarena e gelato al pepe lungo, capace di prolungare la persistenza aromatica senza appesantire il finale.

Grazie a una cucina che interpreta il territorio con misura, personalità e una costante volontà di crescita, 12 Fontane continua a rappresentare una delle tavole più interessanti del panorama etneo contemporaneo.