Nasce Territori, dall'esempio di Aimo e Nadia una piattaforma e un'associazione

Intanto, un premessa doverosa: è bello scoprire che l’intuizione, la tenacia e la straordinaria sensibilità di due persone – Aimo e Nadia Moroni - nate prima dello scoppio della Seconda Guerra Mondiale, che da giovani erano troppo povere per potersi consentire un percorso di studi e per non mettersi subito a lavorare, innervino ora un progetto adottato dal Dipartimento di Design del Politecnico di Milano, che proprio ieri l’ultima edizione del “QS rankings by subject” (la classifica mondiale dei migliori atenei in base alle singole discipline) ha collocato al settimo posto assoluto, un’eccellenza italiana. Ciò detto, ci rimaneva un dubbio: ma perché, e in che modo, un’istituzione universitaria ritiene doveroso contribuire allo sviluppo del progetto Territori che già conoscevamo, si basa sulla scelta che il Gruppo Aimo e Nadia opera da tanti anni nel sostenere e promuovere i prodotti italiani, sinonimo di qualità, artigianalità e tradizione? La risposta ai nostri dubbi è giunta poche ore fa, quando i termini di tale inedita collaborazione tra un ateneo e un’impresa ristorativa ci sono stati spiegati dai diretti interessati.

E dunque, in estrema sintesi, il Dipartimento di Design del Politecnico di Milano ha intanto riconosciuto il valore culturale di Territori. Quindi l’ha studiato a fondo, a partire dal settembre 2024. Ha così trovato che il metodo empirico escogitato da Aimo e Nadia Moroni e poi sviluppato da Alessandro Negrini, Fabio Pisani e Stefania Moroni (ossia: raccontare i territori d’Italia attraverso la cucina, certo. Ma basandosi non solo sui prodotti di qualità, quanto sull’interscambio di relazioni che il rapporto con la filiera ha creato e che determina – persino più del prodotto stesso – l’esito finale nel piatto, come vedremo. «È una nostra codificazione germogliata sull’idea di Aimo e Nadia») avesse tutti i crismi per diventare modello diremmo scientifico, da studiare, formalizzare e sviluppare in quanto esempio virtuoso, di riferimento e replicabile. Ossia: dalla pratica alla teoria.

Poi dalla teoria si torna però sulla pratica. Perché, una volta riconosciuto accademicamente il valore (nel presente) e il potenziale (per il futuro) di Territori - che potremmo così riassumere: “Non è il prodotto, non è la tecnica, è la relazione che fa scaturire la creatività in cucina” -, fermarsi lì sarebbe stato delittuoso. Così non sarà: Territori diventa intanto una piattaforma che parte da quello che c’è e lo proietta in una nuova dimensione. Cosa abbiamo oggi, intanto? Abbiamo una rete virtuosa e consolidata d’interscambio – materiale ma anche culturale – che il Gruppo Aimo e Nadia, seguendo la traccia dei fondatori, ha sviluppato con 85 produttori d’eccellenze agroalimentari in Italia: non banalmente fornitori del Il Luogo di Aimo e Nadia, ma promotori di una sapienza locale che Il Luogo intercetta e trasla in cucina, Alessandro Negrini chiarisce tale dinamica con un aneddoto: «Il gran macellaio Michele Martini ci mandava la sua carne, da Boves. Il prodotto, quello era, a noi piuttosto indistinguibile, ma la relazione ci consentiva di saperne di più. Ci faceva sapere ad esempio, Michele, che tra i capponi che ci aveva inviato, tutti d’alta qualità, quelli nella busta gialla erano particolarmente adatti per una certa lavorazione, mentre quelli nella rossa erano perfetti per un’altra. Ed era vero. La nostra creatività era innescata da queste indicazioni, ossia da un know how che ci veniva e ci viene trasmesso dal territorio, atraverso la relazione diretta». Dicevamo prima: “Non è il prodotto, non è la tecnica, è la relazione che fa scaturire la creatività in cucina”. Eccone un esempio pratico.

Il Politecnico ritiene che tale processo abbia una straordinaria valenza culturale. E che debba essere riconosciuto come modello standardizzabile e replicabile anche in altre situazioni, anche a prescindere da Negrini-Pisani-Moroni. Così ha analizzato le relazioni tra ristoratori e produttori, i sistemi di filiera e le dinamiche creative che intercorrono tra i numerosi attori con cui interagisce il Gruppo Aimo e Nadia. Attraverso attività di osservazione sul campo, ascolto generativo e co-design, il metodo alla base di questi processi di collaborazione è stato sistematizzato e reso esplicito, "evidenziandone le dinamiche creative, culturali e di sostenibilità", dice l'università.

Cosa ne può nascere, in pratica, al di là del riconoscimento accademico come modello virtuoso, che è già tanta roba? Una piattaforma, abbiamo detto, ossia sistema accessibile a tutti attraverso il quale le eccellenze (umane e agroalimentari) dei territori possono essere conosciute da una platea più vasta da quella de Il Luogo, si è detta entusiasta la referente di un gruppo di asili, che deve servire ogni giorno centinaia di pasti, così come quella delle mense dello stesso Politecnico, che ne deve impiattare migliaia. E poi nascerà un’associazione, l’ha annunciata Stefania Moroni: «Creeremo un associazione pensata per dare sviluppo a tutto quello che è scaturito dall’amore dei miei genitori per i territori d’Italia. Mio padre Aimo ha sempre considerato la cucina come un atto culturale prima ancora che gastronomico. Territori raccoglie questa eredità e la porta in una dimensione contemporanea, mettendola in dialogo con il mondo della ricerca e con le nuove generazioni. È un progetto che guarda al futuro, ma che nasce da una storia lunga più di sessant’anni».

L’associazione, senza scopo di lucro, è pensata per sostenere e diffondere le attività del progetto, con un codice etico ben definito. L’obiettivo è trasformare Territori in un osservatorio permanente sul futuro della cucina italiana. Si configurerà come una piattaforma operativa che connette ristorazione, imprese, professionisti e istituzioni, con un programma strutturato di attività: progetti di ricerca e sviluppo sulle filiere agroalimentari, percorsi formativi per studenti e professionisti, incontri, eventi e contenuti editoriali dedicati alla divulgazione del sistema produttivo italiano. Le attività saranno sostenute attraverso il coinvolgimento diretto di aziende e produttori selezionati, definiti “pionieri”, chiamati a partecipare attivamente ai progetti, contribuendo con competenze, casi studio e supporto economico allo sviluppo delle iniziative. Accanto a loro, Territori attiverà collaborazioni con istituzioni accademiche e partner culturali, creando un ecosistema in cui ricerca, impresa e ristorazione dialogano in modo continuativo. Offrirà diverse modalità di partecipazione e si aprirà a collaborazioni internazionali, tra cui un percorso con EHL Hospitality Business School di Losanna, volto allo sviluppo di modelli formativi e programmi didattici dedicati a Territori.

Ma non solo: il progetto trova una prima applicazione concreta nella creazione dello Chef’s Table Territori, un format che entrerà nel ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia come spazio dedicato all’ approfondimento e al dialogo. Un’esperienza gastronomica pensata non soltanto come degustazione, ma come occasione di narrazione immersiva su filiere, prodotti e territori attraverso il lavoro congiunto di cuochi e produttori. «Il banco diventa spazio di relazione e conoscenza: una formula dedicata, distinta dal servizio di sala, in cui il menu si trasforma in racconto vivo delle materie prime, delle filiere e dei produttori, in linea con la visione di Territori e con un’idea di ristorazione sempre più consapevole e trasparente», ci dicono.

«La cucina italiana è sempre stata un racconto di luoghi, persone e stagioni - spiega Fabio Pisani - Con Territori abbiamo voluto fermarci a riflettere su questo rapporto, approfondirlo insieme al mondo della ricerca e capire come renderlo ancora più consapevole. Non si tratta solo di scegliere ingredienti eccellenti, ma di comprendere i sistemi che li generano e le persone che li custodiscono». 

 

IL MANIFESTO DI TERRITORI

1 - La cucina, la terra e le persone crescono insieme, attraverso l'ascolto, il dialogo e la fiducia. Ci prendiamo cura delle relazioni, delle persone e delle comunità.
2 - Il valore nasce dal rispetto per la terra, per il tempo e per i saperi tramandati. Custodiamo e valorizziamo ingredienti, conoscenze e tecniche del nostro patrimonio culinario.
3 - La tutela dei saperi è creazione continua. Trasformiamo la tradizione in nuova unicità, per evolvere senza dimenticare quanto ci ha resi ciò che siamo.
4 - L'eccellenza inizia dagli ingredienti. Ricerchiamo e utilizziamo materie prime di altissima qualità, provenienti da processi etici e sostenibili.
5 - Le sinergie nascono dall'incontro tra saperi, esperienze e sensibilità diverse. Facciamo dell'incontro tra differenze una forza generativa
6 – La creatività prende forma dalla collaborazione. Lavoriamo insieme, riconoscendo il valore di ognuno e facendo della collaborazione il nostro metodo.
7 - Il confronto genera crescita. Condividiamo idee, esperienze e punti di vista per evolvere e migliorare insieme.
8 - Le relazioni danno forma al nostro lavoro. Coltiviamo rapporti fondati sul rispetto, sulla fiducia e sulla felicita di lavorare insieme.
9 - La cultura alimentare costruisce un futuro più consapevole e sostenibile. Ricerca, studio, formazione e sperimentazione sono parte integrante dei nostri mestieri.
10 - La qualità fa la bellezza dei Territori. Valorizziamo cultura, ospitalità e artigianalità diffuse, in equilibrio con le risorse locali.