I (primi) dieci anni di Per Me a Roma: Giulio Terrinoni tra creatività e no waste

A volte l’istinto è fondamentale per fare la scelta giusta. Altre volte la casualità e una serie di coincidenze sono altrettanto importanti per decidersi a compiere un’azione. Tutti fattori che hanno portato Giulio Terrinoni ad acquistare 10 anni fa le mura di un ex ristorante del centro storico di Roma, e cominciare la sua prima avventura da solista da Per Me – Giulio Terrinoni. «Il Drappo era aperto dal 1975, anno della mia nascita e coincidente con i miei quarant’anni. Io credo in certi segnali...» racconta divertito lo chef. Era il 2015 e 11 mesi dopo avrebbe conquistato la stella Michelin, un successo che il cuoco di Fiuggi aveva già conosciuto nel 2009, all’epoca dell’esperienza all’Acquolina Hostaria insieme ai fratelli Troiani. «Mi ricordo che quando mi chiamarono per darmi l’annuncio neanche sapevo cosa volesse dire» rivela Terrinoni, una voce fuori dal coro in un settore dove troppo spesso lo chef viene prima del cliente. Non nell’insegna di Vicolo del Malpasso 9. «Da Per Me ho sempre messo il cliente al primo posto. È lui la persona più importante, quello che mi permette di pagare gli stipendi alla mia brigata. Se un ospite mi chiede una Cacio e pepe io gliela faccio: sono un cuoco e devo sempre accontentare chi mangia nel mio ristorante».

Da Per Me lo chef ha perseguito e perfezionato il suo credo culinario: la materia prima iodata e il quinto quarto di pesce. Una cucina che nasce per testardaggine, come ammette lui stesso: «Nel 2003 ero responsabile di cucina al ristorante Il Panda di Roma. Quando uscì la guida del Gambero Rosso mi diede un ottimo punteggio, ma io mi soffermai su una frase: “A suo agio più con la terra che con il mare”. Da quel momento ho studiato il mare e ho avuto la fortuna di farlo senza preconcetti, guardandolo liberamente». Dopo l’orgoglio arriva la necessità: abbattere il food-cost e quindi ridurre gli sprechi. Lo chef comincia a intravedere le somiglianze delle interiora del pesce con quelle di animali come pollo e maiale. Fegato e trippa di pescato diventano ingredienti fondamentali del suo spartito culinario, in un’epoca dove non erano sdoganati come oggi. In questi anni nascono piatti iconici come la Carbonara di mare, un signature di Giulio Terrinoni che ancora oggi serve da Per Me. «Una ricetta che oggi come allora è più attuale che mai, ma che ha subito diverse variazioni. Per esempio, nella versione odierna, le uova di pesce sono tostate». Un'altra celebre portata nata però qui al Per Me è il Carpaccio di gamberi, foie gras marinato e gel di cipolla rossa. «È il piatto più richiesto e che colpisce tutti. Ma è nato per un colpo di fortuna, grazie a un cliente che mi chiese del manzo di Kobe».

In questi 10 anni Terrinoni non si è accontentato, animato da tanta passione e divertimento per il suo mestiere. «Noi siamo gente del fare» sottolinea, ergo occorre essere sempre creativi e provare a migliorarsi ogni giorno. Motivazioni che hanno spinto il cuoco a espandere le sue conoscenze al “sesto quarto”: pelle e occhi del pesce, bucce di carote o persino l’acqua di cottura dei broccoletti, diventata colatura per guarnire una delle sue portate. «Ho capito che l’importante non è la ricetta, ma il metodo e qui non scartiamo nulla». Un linguaggio gastronomico che trasmette quotidianamente alla sua brigata, perché nel tempo Terrinoni ha compreso che il suo ristorante è una fucina di talenti, una “bottega” dove tutti fanno tutto, per preparare le giovani leve a spiccare il volo in ristoranti persino più celebri.

E il menu dei 10 anni? Si chiamerà X, poiché X vuol dire 10 nei numeri romani, ma anche  “x” come incognito, perché per lo chef un menu degustazione è frutto di anni di lavoro, sperimentazione ed evoluzione: «Abbiamo già più di 30 idee e voglio rispettare pure le stagioni». Tra le portate del nuovo percorso (disponibile da questa settimana) ci sono piatti come il Roma-Istanbul, un kebab di agnello servito con una salsa usata all’epoca dell’impero ottomano. Se X festeggia la decade di Per Me, Giulio Terrinoni è già proiettato al futuro: «Consolidare sempre di più il ristorante continuando a fare bene. Perché chi ha qualità emerge sempre».