Per Me - Giulio Terrinoni

L’innovazione non è l’unica via in cucina: molto più sincero è invocare l’esaltazione della materia, e quella lucidità nel sapere interpretarla rispettando l’habitat d’origine, affidandosi soprattutto al metodo. A suggerirlo è la maturità di fondo del cuoco, una sensibilità che invita a chiedersi se sia stato compiuto tutto il possibile nei confronti di ciò che potrebbe figurare come uno scarto. Domanda che ricorre spesso tra le mura del ristorante Per me, a Roma, casa dello chef Giulio Terrinoni, custode di un mare cristallino e profondo, da sempre segno distintivo della sua cucina.

Metodo, dicevamo, che non vuol dire semplificazione. Al contrario, i passaggi aumentano, le mani sono impegnate il doppio, perché si fa presto a prendere e buttare, mentre più laborioso è pensare a come restituire nuova vita a ciò che resta di un ingrediente.

Ma cos’è che rende così memorabile questa cucina? La capacità di esprimersi senza forzature; una narrazione concreta che verte sull’intenzione di incidere un segno nella memoria, non tanto per suggestioni, quanto per pulizia dei sapori, come ci ricorda un Fegato di cernia alla veneziana. Qui dove il metodo non soffocherà mai l’istinto creativo.