Zero compromessi, visione imprenditoriale e classe intramontabile al Per me di Giulio Terrinoni

Andare a cena da soli è un’esperienza che si apprezza con il tempo. Ci sono attimi, momenti e pause di un servizio che quando si è soli, riusciamo meglio a percepire e assorbire. Il nostro essere commensali si raddoppia nella figura di un osservatore, ascoltatore, ricercatore di informazioni, dettagli, colori, profumi, odori. Il tempo della cena è scandito solo da noi, dal ritmo che ci diamo per terminare un piatto, guardare fuori, spezzare un grissino, bere un sorso d’acqua. Per me: il nome che Giulio Terrinoni ha scelto per il suo ristorante a Roma sembra essere la risposta a ciò che stiamo cercando: un ritaglio di tempo parallelo al nostro quotidiano che, quando finalmente cediamo, ci regaliamo. Il tempo di una cena.

L'ingresso del ristorante Per me di Giulio Terrinoni, a Roma

Dopo anni di militanza nella ristorazione capitolina sembra che Terrinoni non si faccia più sorprendere, né spaventare da nulla e da nessuno. Uno dritto, come è giusto definirlo, senza troppi fronzoli, con il senso della praticità in testa e allo stesso tempo quella voglia di esprimersi sempre al meglio delle opportunità di giornata. «Il pesce che arriva ogni giorno è quello: se la triglia non mi arriva, non posso certo fabbricarla. Quel giorno non ci sarà e ovviamente si rimpiazza quella ricetta con qualcosa di altrettanto fresco, coerente e in linea con il periodo».  Il cliente lo capirà? Non possiamo esserne certi, ma sicuramente dovrà accettare lo stato di fatto, interpretando la cosa come un’opportunità e non una mancanza.

Un macaron della Rossa appuntato al petto, aperto sette giorni su sette con doppio turno a pranzo e a cena. Quando si parla di offrire un servizio, eccoci qui: «Ci siamo resi conto che la domenica e il lunedì sono due giornate in cui pochissimi colleghi sono aperti in città e con la nostra apertura siamo andati a colmare una richiesta. Lavoriamo particolarmente bene su entrambi i turni – non scontato per i locali di questa tipologia – anche se non vi nego che si tratta di una scelta piuttosto impegnativa per quel che riguarda l’organizzazione del personale e del lavoro in senso ampio».

Perché Terrinoni è a tutti gli effetti uno chef imprenditore ancor prima che un creativo. La sua visione del ristorante è quella di un’azienda che deve operare in maniera sana e performante attenendosi a determinate regole. Un punto di vista sempre più urgente anche tra gli altri colleghi e sempre più difficile da tenere in equilibrio.

Pertanto, lo chef è in prima linea, operativo con i suoi ragazzi e sempre vigile; senza estro funambolico, ma con il genuino desiderio di divertisti e far divertire il cliente, intrattenerlo, viziarlo, stimolarlo. Per esempio, con quei piatti che hanno fatto la storia di Terrinoni e che, anche a distanza di anni, è possibile ritrovare alla tavola di Per me; creazioni leggermente variate nella presentazione, con un’allure diversa, eppure rappresentative e coerenti.

Tagliatella di seppia con fragole e lime

Pensiamo alla Tagliatella di seppia con fragole e lime, o all’imperdibile Carpaccio di gamberi, cipolla sott’aceto e foie-gras marinato alla soia, finemente grattugiato sopra.

Ma Per Me parla soprattutto la lingua del mare, in una chiave leggera, fresca, fatta di grandi acidità – un marchio di fabbrica – che cercano nella materia prima una dolcezza più sofisticata e mai stucchevole.

Allo stesso tempo non mancano alcuni passaggi particolarmente incisivi, attuali, umami, consistenze inaspettate come il piatto che unisce Lumache di mare, lardo di colonnata, pane e ‘nduja, aglio nero, topinambur e katsuobushi: un’esplosione funky di matrice italiana che lascia felicemente spiazzati.

A seguire, tra un Plin di cacio e pepe con alici e bottarga e un Tortello di merluzzo con verdure alla scapece arriva anche la Pappardella al ragù di lepre.

Plin di cacio e pepe con alici e bottarga

Tortello di merluzzo con verdure alla scapece

Qui però si lavora sulle note amare, di tecnica e di nuovo sulla masticazione: la pasta è scorzonera, un tubero di colore scuro, cotto come una pasta dopo aver subito una leggera marinatura e poi condito con un sugo di lepre marinato al vino rosso. A guarnire, una costoletta di lepre e del pecorino affumicato.

Lo stile Terrinoni accompagna dall’inizio alla fine senza lasciarti mai da solo; la sala sorride timida al turista straniero così come ai clienti in solitaria, ma è rodata, mai invadente e molto preparata sul racconto di ogni singola portata. Per chi cerca un rifugio di sobria eleganza e buon gusto, Per Me è il giusto compromesso: defilato rispetto alla Trastevere chiassosa e protetto dal verde, tutto luci soffuse e romantici tavoli all’aperto.