L'eterna primavera di Luca Marchini

20 anni e un rinnovo totale del ristorante; 20 anni e una curiosità crescente nei confronti della materia, dei gusti, delle tendenze; 20 anni e un’eterna giovinezza di gesti e pensiero per Luca Marchini, patron e chef de L’Erba del Re in via Castelmaraldo a Modena, l’insegna che lo scorso settembre ha soffiato le sue prime 20 candeline con un desiderio sincero di guardare avanti, esattamente come se l’avventura fosse appena iniziata per il suo cuoco: sull’attenti, entusiasta, stanco mai. E sempre col sorriso.

Uno scorcio della sala de L'Erba del Re

La nostra ultima tappa (ve l’abbiamo raccontato qui) prima di quest’ultima più recente, narrava di una sensibile introduzione all’interno del percorso degustazione di piatti a impronta vegetale che, preservati dalla bolla della banalità, si alternavano a creazioni carnivore, ma anche al mare, allo iodio, fuoriuscendo dalle righe della più pura tradizione emiliana, preferendo stringere a sé un’Italia molto più vasta; una fuga da rotondità eccessive o da un sovraccarico di ingredienti. Insomma, la lucidità del pensiero, qui equivale alla leggerezza sostanziosa dei piatti e alla trasparenza nell’interpretazione della materia.

E arriviamo a oggi, a quel passo in più e a riflessioni che diventano possibilità per inaugurare un nuovo corso: è appena nata, infatti, l’Espressione vegetariana di Luca Marchini, frutto di un’evoluzione graduale, che origina da una presa di coscienza molto meno legata alle esigenze degli ospiti o alla necessità di seguire una moda, quanto più alla constatazione sincera del fatto che il processo creativo converge quasi sempre verso un uso sfaccettato delle verdure. E se bisogna impiegarle, tanto meglio farlo al meglio.

«Nel tempo ci siamo resi conto che, nell’ideazione degli ultimi menu, gran parte delle nostre proposte inedite convergevano sempre su piatti vegetali. A quel punto ci siam detti, “perché non farne una selezione e renderli protagonisti di un intero percorso?”. Per cui la riflessione immediatamente successiva è stata quella di ragionare sulla maniera più coerente di interpretarli» commenta Marchini.

Innanzitutto, mai ragionare come se una pietanza fosse “il piatto del giorno”: c’è chi è in grado di pensare e nell’immediato, proporre un piatto già fatto e finito, pronto a entrare in carta in men che non si dica; Marchini confessa sinceramente di non essere fatto per questo modus operandi e preferisce, piuttosto, elevare ciascuna portata a un concetto di perfezione quanto più palpabile: raggiunta la qualità auspicata, allora sì che l’inedito potrà debuttare in menu; un discorso che si applica soprattutto in relazione alle variazioni stagionali: per esempio, al momento della nostra visita, il tempo della zucca è ormai passato e presto sarà archiviata, ahinoi, anche la portata “proteica” del menu, una inconsueta, memorabile Zuppa di fagioli.

La Zuppa di fagioli

Ed è giusto utilizzare il plurale perché in questo caso parliamo di ben 4 varietà, ma innanzitutto di una zuppa che, per quanto “aggressiva” possa suonare nelle stagioni più calde, in realtà riserva toni davvero freschi all’assaggio. 4 tipologie di fagioli e quindi, il cannellino che diventa una salsa leggermente acidulata alla base; il fagiolo dell'occhio che, essiccato, diventa croccante; gli azuki vengono cotti, serviti all’insalata e conditi con cipolla di Tropea tagliata sottile. E non si potrebbe parlare di zuppa di fagioli senza citare il re, il borlotto, da cui Marchini ricava un’ulteriore salsa - il borlotto cuoce in acqua, viene prelevato il fagiolo (e messo da parte per altre ricette) e nell’acqua di cottura vengono cotti altri borlotti, ripetendo per 3 volte il procedimento. Il risultato? Un fondo bruno, denso di fagioli che accorpa al suo interno caldi sentori di nocciola tostata e cioccolato. Decisa, nutriente, ma come si diceva, molto fresca.

Il “gioco” è apparentemente semplice, eppure tutt’altro che banale. La missione è questa: lasciare che il vegetale protagonista del piatto sia preservato nella sua essenza, rivestendolo però di nuove sfumature, attraverso accostamenti ben calibrati e inattesi, lo sviluppo delle consistenze, l’uso di più varietà di uno stesso ingrediente e il bilanciamento con proteine animali “semplici” - latte, burro, formaggi - che danno struttura al piatto, apportando di volta in volta, grassezza, corpo, setosità. Piacere. Ma anche gioco.

Aglio e olio in un bottone

Ecco una Aglio e olio che vive nello spazio di un bottone di pasta farcita con emulsione di pasta e condita con un fondo di pasta - sì, una inception di pasta nella pasta - o un sontuoso carrello dei formaggi concentrato in una Zuppetta che unisce latte vaccino, ovino compresa una nota erborinata: una prima salsa viene realizzata con la parte più esterna di un pecorino stagionato 3 mesi, un intingolo dal gusto concentrato, ma delicato; poi, primosale vaccino fresco e passato in padella, crema di gorgonzola e l’infusione della sua parte più esterna, gel al gin per spezzare la grassezza e polvere di panna bruciata, il tocco amaro che manca per ovattare l’intensità del formaggio.

Il carrello dei formaggi nella visione di Luca Marchini

Un viaggio vegetale, quindi e non vegano, almeno per adesso, perché ogni frutto ha bisogno del giusto tempo per maturare e questa nuova stagione è appena iniziata. L’eterna primavera di Luca Marchini.

E ora la nostra fotogallery con gli ulteriori assaggi del nostro pranzo alla tavola de L'Erba del Re, Modena

Il benvenuto dalla cucina
Soufflé con emulsione di prezzemolo, Cannolo di zucca ripieno di ricotta, aceto balsamico e, in cima, mayo al kren, Paninetto cotto al vapore con pere candite, hamburger di verza ed emulsione di yogurt e pomodorino

E ancora, Bombolone con crema al parmigiano reggiano e zucchero a velo alla noce moscata

Infuso di erbe aromatiche, gelificazione di mele e finocchietto marino a cui va aggiunto del lime bruciato da premere al momento; il tutto viene servito con del pane in cassetta condito con emulsione di rafano e cavolo viola

Radicchio e lampone
Insalatina di radicchio, gelificazione di lampone, sorbetto al ceviche, brodo caldo di radicchio e lampone

Pre-dessert: Finocchio in crema e una sottile gratinatura servito con un infuso al vin brulé

Dessert, ovvero Aglio fermentato
L'aglio viene lasciato fermentare delicatamente per circa 30 giorni; lo troviamo in piccoli pezzi alla base del dessert e nel fondo che viene versato sul finale; in cima, una crema setosa al cocco avvolto dal cioccolato e, ancora, salsa di aglio fermentato