La scelta di questo piatto parte dalle mie radici pugliesi, un piatto spesso presentato in umido o fritto sulle tavole festanti delle ricorrenze natalizie.
Ho voluto ricordare la tradizione, evolvendola con ricerca e tecniche di cottura, che portassero questo piatto a esaltare il gusto, unendo prodotti lontani e valorizzzarli.
Black Cod, cavolo romanesco e radicchio tardivo
INGREDIENTI
Per la salsa cocco e lemongrass
125 g di zucchero
25 g di funghi schitake
50 g di lemongrass
1/2 peperoncino senza semi
1 lime in pezzi
12 g di coriandolo
250 g di latte di cocco
125 g di brodo di pollo
Per il radicchio
25 g di radicchio Tardivo
Per la salsa agrodolce
115 g di zucchero semolato
50 g di aceto di mele
10 g di sale
25 g di radicchio tardivo
Per la crema di cavolo romanesco
500 g di cavolo romanesco
1 scalogno
1 foglia d’alloro
600 g di acqua
7 g di sale
1 g di pepe
1 g di xantana
5 g di olio extravergine d’oliva
Per i pioppini
50 g di funghi pioppini
1/2 spicchio di aglio
10 g di olio extravergine
Sale e pepe q.b
Erbette decorative
Aneto, erba fungo e acetosella
PROCEDIMENTO
Per la salsa cocco e lemongrass
Fer cucinare a fuoco lento per circa 40 minuti, appena si riduce filtrare tutto e lasciate raffreddare e poi legare con 1 grammo di xantana.
Per il radicchio
Immergerlo nella salsa agrodolce.
Per la salsa agrodolce
Mettere tutto insieme in un pentolino far ridurre per circa 30 minuti, lasciare raffreddare e appena freddo immergere le punte di radicchio.
Per la crema di cavolo romanesco
Cucinare il cavolo romanesco con tutti gli ingredienti sopra indicati per circa 30 minuti. Quando è cotto frullare al mixer e filtrare con uno chinose.
Per i pioppini
Trifolate in padella per 1 minuto e asciugarli ci carta assorbente.
