14-03-2021

Il Black Cod, cavolo romanesco e radicchio tardivo​ di Mario Porcelli

Lo chef del ristorante Alepnroyal Gourmet di Selva di Val Gardena (Bolzano) presenta un piatto che racconta delle sue radici pugliesi

Black Code, cavolo romanesco e radicchio tardivo

Black Code, cavolo romanesco e radicchio tardivo​: il piatto del 2021 di Mario Porcelli

La scelta di questo piatto parte dalle mie radici pugliesi, un piatto spesso presentato in umido o fritto sulle tavole festanti delle ricorrenze natalizie.
Ho voluto ricordare la tradizione, evolvendola con ricerca e tecniche di cottura, che portassero questo piatto a esaltare il gusto, unendo prodotti lontani e valorizzzarli.

Black Cod, cavolo romanesco e radicchio tardivo​

Lo chef Mario Porcelli

Lo chef Mario Porcelli

INGREDIENTI

Per la salsa cocco e lemongrass

125 g di zucchero
25 g di funghi schitake
50 g di lemongrass
1/2 peperoncino senza semi
1 lime in pezzi
12 g di coriandolo
250 g di latte di cocco
125 g di brodo di pollo

Per il radicchio

25 g di radicchio Tardivo

Per la salsa agrodolce

115 g di zucchero semolato
50 g di aceto di mele
10 g di sale
25 g di radicchio tardivo

Per la crema di cavolo romanesco

500 g di cavolo romanesco
1 scalogno
1 foglia d’alloro
600 g di acqua
7 g di sale
1 g di pepe
1 g di xantana
5 g di olio extravergine d’oliva

Per i pioppini

50 g di funghi pioppini
1/2 spicchio di aglio 
10 g di olio extravergine
Sale e pepe q.b

Erbette decorative

Aneto, erba fungo e acetosella

La sala dell'Alpenroyal Gourmet

La sala dell'Alpenroyal Gourmet

PROCEDIMENTO

Per la salsa cocco e lemongrass

Fer cucinare a fuoco lento per circa 40 minuti, appena si riduce filtrare tutto e lasciate raffreddare e poi legare con 1 grammo di xantana.

Per il radicchio

Immergerlo nella salsa agrodolce.

Per la salsa agrodolce

Mettere tutto insieme in un pentolino far ridurre per circa 30 minuti, lasciare raffreddare e appena freddo immergere le punte di radicchio.

Per la crema di cavolo romanesco

Cucinare il cavolo romanesco con tutti gli ingredienti sopra indicati per circa 30 minuti. Quando è cotto frullare al mixer e filtrare con uno chinose.

Per i pioppini

Trifolate in padella per 1 minuto e asciugarli ci carta assorbente.


Ricette d'autore

Mario Porcelli

a cura di

Mario Porcelli

classe 1982, già a 14 anni comincia a lavorare presso il Borgo Antico nella sua Molfetta. Poi: Sporting Club di Trani e hotel Palace di Bari. E ancora: il Melograno (5 stelle Relais & Châteaux) di Monopoli, l’hotel Select di Riccione, dal 2004 l’Alpenroyal Grand Hotel di Selva di Val Gardena, prima sotto la direzione di Felix Lo Basso, dall’inverno 2014 come executive chef. Stella Michelin nel dicembre 2015

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