14-03-2021
Black Code, cavolo romanesco e radicchio tardivo: il piatto del 2021 di Mario Porcelli
La scelta di questo piatto parte dalle mie radici pugliesi, un piatto spesso presentato in umido o fritto sulle tavole festanti delle ricorrenze natalizie. Ho voluto ricordare la tradizione, evolvendola con ricerca e tecniche di cottura, che portassero questo piatto a esaltare il gusto, unendo prodotti lontani e valorizzzarli.
Black Cod, cavolo romanesco e radicchio tardivo
Lo chef Mario Porcelli
Per la salsa cocco e lemongrass
125 g di zucchero 25 g di funghi schitake 50 g di lemongrass 1/2 peperoncino senza semi 1 lime in pezzi 12 g di coriandolo 250 g di latte di cocco 125 g di brodo di pollo
Per il radicchio
25 g di radicchio Tardivo
Per la salsa agrodolce
115 g di zucchero semolato 50 g di aceto di mele 10 g di sale 25 g di radicchio tardivo
Per la crema di cavolo romanesco
500 g di cavolo romanesco 1 scalogno 1 foglia d’alloro 600 g di acqua 7 g di sale 1 g di pepe 1 g di xantana 5 g di olio extravergine d’oliva
Per i pioppini
50 g di funghi pioppini 1/2 spicchio di aglio 10 g di olio extravergine Sale e pepe q.b
Erbette decorative
Aneto, erba fungo e acetosella
La sala dell'Alpenroyal Gourmet
Fer cucinare a fuoco lento per circa 40 minuti, appena si riduce filtrare tutto e lasciate raffreddare e poi legare con 1 grammo di xantana.
Immergerlo nella salsa agrodolce.
Mettere tutto insieme in un pentolino far ridurre per circa 30 minuti, lasciare raffreddare e appena freddo immergere le punte di radicchio.
Cucinare il cavolo romanesco con tutti gli ingredienti sopra indicati per circa 30 minuti. Quando è cotto frullare al mixer e filtrare con uno chinose.
Trifolate in padella per 1 minuto e asciugarli ci carta assorbente.
di
classe 1982, già a 14 anni comincia a lavorare presso il Borgo Antico nella sua Molfetta. Poi: Sporting Club di Trani e hotel Palace di Bari. E ancora: il Melograno (5 stelle Relais & Châteaux) di Monopoli, l’hotel Select di Riccione, dal 2004 l’Alpenroyal Grand Hotel di Selva di Val Gardena, prima sotto la direzione di Felix Lo Basso, dall’inverno 2014 come executive chef. Stella Michelin nel dicembre 2015
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I patron Maurizio Micheli, Bibiana Dirler e chef Alessandro Martellini, ristorante Suinsom dell'hotel Tyrol di Selva Val Gardena (Bolzano)
