Raccogliendo asparagi

Ho letto l’articolo Asparagi d’Italia Uniti e ho pensato di mandarvi la ricetta che ho proposto nel mio ristorante, in una cena tutta dedicata all'asparago bianco di Bassano. Per i Bassanesi l’asparago è un prodotto inviolabile più nella sua forma e consistenza che non nel gusto. In questa ricetta ho voluto dare l'idea di poterlo raccogliere direttamente dalla terra. Sono asparagi leggermente sbollentati, passati in una salsa Mornay e gratinati, coperti con una terra fatta con farina di canapa, farina tostata e formaggio Asiago vecchio, e poi serviti con del gelato al parmigiano.

Raccogliendo asparagi

Ricetta per 2 persone

per la terra
100 g farina grano duro
100 g farina di grano tenero
150 g farina di grano tenero tostata
150 g farina di canapa
5 g cacao in polvere
1uovo + 1 tuorlo
100 g di formaggio Asiago vecchio
250 g burro

Lavorare come una frolla, farne un panetto. Lasciarla in frigo a riposare. Grattugiarla grossolanemante e infornare a 160°C per 15 minuti.

per il gelato
200 g parmigiano invecchiato
400 g panna
80 g glucosio
5 g stabilizzante
1 foglia di alloro
alcuni grani di pepe.

Far bollire la panna con il pepe e l'alloro e poi versare sul formaggio mescolato con il glucosio e lo stabilizzante, filtrando. Mettere in un contenitore per Pacojet e abbattere a -30°C. Gli asparagi vanno lessati in acqua per non più di 10 minuti, lasciati raffreddare e immersi, tranne le punte in salsa mornay, appoggiati in una placca da forno cosparsi di parmigiano e gratinati.

Preparazione del piatto
Appoggiare gli asparagi al centro, coprirli con la terra lasciando scoperte solo le punte, finire con una quenelle di gelato al parmigiano e qualche foglia di crescione dal sapore leggermente verde e acerbo.