10-01-2016
Lo Spaghetto Monograno Felicetti, ristretto di cappone, fegatini e cipolla bruciata di Davide Del Duca, chef dell'Osteria Fernanda di Roma, una rilettura delle Fettuccine con le rigaglie di pollo che gli cucinava la nonna (Fernanda, appunto) a Natale e nelle domeniche di festa
La pasta è un ingrediente principe delle tavole natalizie e invernali italiane, modulato in molteplici formati, ricette e assemblaggi. Un piatto caloroso e confortevole, immancabile nel vissuto culinario casalingo, che riassume il sapore di pranzi familiari e celebra la tradizione italiana, soprattutto nei momenti di convivio legati alle domeniche e alle festività.
Nella mia cucina è impossibile ignorare il fattore emotivo legato alla memoria, che intacca inevitabilmente lo stile e l'approccio culinario di ogni cuoco. Se dovessi identificare un piatto simbolo che rappresenti la festa, sceglierei sicuramente le Fettuccine con le rigaglie di pollo che mia nonna preparava per il pranzo delle feste in famiglia. Un piatto casalingo e goloso, segnato dalla ricchezza del sugo di pomodoro con interiora di pollo e dalla pasta fresca all'uovo, che mi faceva impazzire per la consistenza callosa e succulenta del condimento. In alcuni casi mia nonna aggiungeva anche dei fagioli che donavano un tocco terroso e amidaceo al piatto: un assaggio intenso e corroborante che accende subito nel mio immaginario la ritualità della festa a tavola.
Per rielaborare questa ricetta della mia infanzia con lo stile e la tecnica culinaria di Fernanda ho deciso di utilizzare un formato di pasta secca, molto più incline alla mia concezione di primo piatto, che esalta il gusto del grano e la testura del carboidrato grazie allo Spaghettone Monograno di Felicetti: caratterizzato da un carattere amidaceo molto importante e saporoso.
Per rendere omaggio al condimento che tanto amavo da ragazzo, ho realizzato una crema di rigaglie da collocare sul fondo del piatto, concentrando tutto il gusto delle interiora in una modalità verticale che si amalgama gradualmente alla voluttuosità della pasta.
Lo spaghetto, tenuto decisamente al dente, viene tirato con il fondo ristretto di cappone (un altro ingrediente ordinario sulle tavole natalizie e invernali) e arricchito da rigaglie di pollo croccanti, erbe aromatiche per donare freschezza e acidità, e una polvere di cipolla bruciata: un richiamo moderno e filologico con il sugo con fondo di cipolle preparato puntualmente da mia nonna.
Questo spaghetto risulta per me un manifesto della domenica di festa invernale, interpretato secondo la filosofia di Fernanda Osteria: una perfetta sintesi di eleganza materica, tradizione e creatività che preserva sempre il gusto come fattore trainante del piatto.
Davide Del Duca, 33 anni, ciociaro
Lo staff dell'Osteria Fernanda, via del Monte Crescenzo, 18 a Roma
a cura di
chef dell'Osteria Fernanda di Roma, ha vinto il Premio Birra Moretti Grand Cru nel 2014