Risotto con cipolla ramata e sauro

Ancora Risotti del Sud: la quarta ricetta è di Gennaro Esposito, chef della Torre del Saracino

30-11-2015
Prosegue la nostra carrellata di ricette che racco

Prosegue la nostra carrellata di ricette che raccontano di come un piatto tradizionalmente nordico come il risotto possa essere esaltato dalla creatività di grandi chef, oltre che dai sapori, del Sud. Oggi ospitiamo un famoso piatto di Gennaro Esposito, due stelle Michelin con il suo Torre del Saracino di Vico Equense, nonché anima della Festa a Vico

Nella mia cucina ci sono sempre stati i risotti: penso che chi come me faccia cucina italiana debba assolutamente affrontare tutti i grandi piatti di questa tradizione, che siano le paste, il riso, le lasagne o i ravioli. Chiaramente però ho sempre interpretato i risotti con il mio punto di vista e con ingredienti e sapori del Sud. In questo caso, ad esempio, con la cipolla di Montoro, che ha un gusto dolce e delicato con una interessante componente minerale. Questa purea di cipolla che viene usata per cuocere il riso conferisce al piatto una grande cremosità, senza bisogno di molti grassi. Per contrastare la dolcezza della cipolla, invece, usiamo questo sugarello bianco, o sauro, che è un pesce azzurro: lo mariniamo e lo affumichiamo per dare sia sapidità che piacevolezza al palato. Infine, per dare freschezza e un po' di piccantezza, strofiniamo sul fondo del piatto il peperoncino e grattugiamo le zeste di limone: un'idea che penso resti originale a dieci anni dalla creazione di questa ricetta.

Risotto con cipolla ramata di Montoro, sauro bianco affumicato, alga croccante al profumo di limone e peperoncino

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
240 g riso carnaroli
80 g olio d'oliva extravergine
300 ml brodo di pesce
360 g crema di cipolle di Montoro (cipolla cotta nel forno a vapore per 40 min. e successivamente frullata)
2 filetti da 30 g cadauno di sauro bianco (deliscati, marinati e successivamente affumicati)
1 spicchio di aglio
40 g di parmigiano
30 g di burro
40 g di alghe fritte (fritte in olio extravergine di oliva e successivamente “asciugate” al forno)
sale q.b.
pepe di mulinello q.b.
1 peperoncino fresco (tagliato a metà)
1 limone di Sorrento

Gennaro Esposito fotografato da Brambilla / Serrani a Identità Expo S.Pellegrino

Gennaro Esposito fotografato da Brambilla / Serrani a Identità Expo S.Pellegrino

PROCEDIMENTO
In un tegame far rosolare nell’olio l’aglio e metà peperoncino, che elimineremo quando sarà imbiondito. Tostare il riso. Quando la tostatura sarà terminata iniziare a bagnare con brodo bollente. A metà cottura, salare ed aggiungere la crema di cipolla. Quando il riso sarà molto al dente aggiungere una parte del sauro tagliato finemente, cuocere ancora fino a terminare la cottura. Completare con il pepe al mulinello ed il burro e mantecare a fiamma spenta.

PRESENTAZIONE
Strofinare sul fondo del piatto il peperoncino, successivamente spolverare con le zeste di limone. Porre il riso al centro del piatto guarnire con il sauro affumicato e cospargere con le alghe sbriciolate grossolanamente.  

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