Un risotto che unisce suggestioni mediterranee con spunti senza frontiere: una caratteristica della mia cucina al Cuvée du Jour del Grand Hotel Villa Igiea di Palermo, dove valorizziamo le grandi materie prime siciliane ma senza barriere mentali e geografiche, esaltandole nell'incontro con altri prodotti d'eccellenza.
Perle di riso Carnaroli mantecato ai tenerumi, quaglia arrosto, pomodorini infornati e pesto al sesamo nero
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per la quaglia arrosto:
2 quaglie giganti
2 carote
1 cipolla bianca
1 gambo di sedano
50 g doppio concentrato di pomodoro
40 g pomodoro rosso
1 bicchiere di vino bianco secco
brodo vegetale qb
20 g burro demi sel
Per i pomodorini infornati:
120 g pomodorini
1 arancia
20 g zucchero a velo
1 rametto di timo
2 spicchi di aglio
Per il riso:
360 g Carnaroli Gallo extra
100 g olio extravergine di oliva
vino bianco qb
sale e pepe qb
brodo vegetale qb
Per i tenerumi:
300 g tenerumi
sape e pepe qb
Per il pesto al sesamo nero:
100 g sesamo nero
10 g pinoli
20 g basilico
20 g parmigiano
olio extravergine qb
Finitura:
10 g foglioline di cumino
Carmelo Trentacosti, chef del Villa Igiea di Palermo
PROCEDIMENTO
Per le quaglie arrosto:
estrarre dalle quaglie il petto e mettere da parte. Prendere le carcasse e sistemarle in una placca, far tostare in forno statico per 30 minuti alla temperatura di 180°, aggiungere le carote, la cipolla, il sedano (tutto) a pezzetti e 1 bicchiere di vino bianco. Lasciare cuocere per altri 50 minuti alla temperatura di 160°. Trasferire in una casseruola e aggiungere il doppio concentrato e il brodo vegetale; lasciare cuocere a fiamma bassa per 8 ore. Successivamente filtrare e lasciare ridurre del 50%. Quando il riso è quasi pronto, scottare i petti di quaglia interi solamente dalla parte della pelle per 2 minuti con poco olio extravergine e burro.
Per i pomodorini infornati:
togliere la pelle ai pomodorini e infornarli alla temperatura di 80° con zucchero a velo, aglio in camicia, buccia di arancia e timo.
Per i tenerumi:
in una casseruola sbollentare i tenerumi, abbatterli con acqua e ghiaccio, strizzarli e sistemarli all’interno del bicchiere del paco jet con poco sale e pepe e portare a -36°, pagossare e mettere da parte.
Per il pesto al sesamo nero:
mettere i semi di sesamo nero, i pinoli, il basilico, il parmigiano e poco olio extravergine di oliva in un cutter, ottenendo un pesto nero.
Per il riso:
tostare il riso in una casseruola per qualche minuto, aggiungere un filo di olio extravergine di oliva, bagnare con il vino bianco e continuare la cottura con brodo vegetale da aggiungere poco per volta. Quando mancano 3-4 minuti aggiungere due cucchiai di tenerumi pagossati, un filo di olio extravergine di oliva, aggiustare di sale e pepe.
Finitura:
impiattare il risotto ben all’onda, sistemare 3 fettine di petto di quaglia al sangue (ma ben tamponato). Con l'aiuto di un cucchiaino mettere tre puntini di pesto al sesamo nero, due o tre pomodorini infornati e qualche fogliolina di cumino.
