Il Pollo del generale Zuo Zongtang

L'affascinante storia (e la ricetta) di un piatto succulento, narrata dallo chef del Bon Wei

24-04-2016

E’ una specialità dello Hunan, che ho realizzato in collaborazione con il mio collega Zhang Qinglong, originario appunto di quella regione. Il generale Zuo Zongtang era un funzionario della dinastia Qing. La ricetta che prende il suo nome rappresenta una delle principali specialità dello Hunan. E' un piatto il cui sapore esplode in bocca lentamente e solo alla fine. E' un pollo fritto nella sua pelle, condito con peperoncino rosso (nello Hunan si mette il peperoncino praticamente ovunque), tofu marinato nel vino cinese, zucchero, sale, salsa di abalone e salsa di fagioli gialli. Infine viene saltato con olio di sesamo e guarnito con sesamo nero.

Lo staff del Bon Wei: al centro lo chef Guoqing Zhang con il figlio Le Zhang, che governa la sala. Ai loro lati la giornalista Mirta Oregna e il professor Francesco Boggio Ferraris, responsabile della Scuola di Formazione Permanente della Fondazione Italia Cina

Lo staff del Bon Wei: al centro lo chef Guoqing Zhang con il figlio Le Zhang, che governa la sala. Ai loro lati la giornalista Mirta Oregna e il professor Francesco Boggio Ferraris, responsabile della Scuola di Formazione Permanente della Fondazione Italia Cina

Mi spiega il prof. Francesco Boggio Ferraris, direttore della Scuola di Formazione Permanente della Fondazione Italia Cina, che il Pollo del generale Zuo Zongtang è preparato in tutta la Cina. Ci sono molte curiosità attorno a questo importante piatto, a partire dal suo nome, con cui è conosciuto nelle cucine della diaspora, soprattutto nella comunità sino-americana negli Stati Uniti. Gli fu dato da Peng Changgui, uno chef dello Hunan che decise di attribuirgli il nome del generale statista Zuo, vissuto tra il 1812 e il 1885, originario dello Hunan. Divenne molto famoso come valoroso generale artefice della vittoria contro i ribelli Taiping.

Se però proverete a ordinarlo con questo nome, ovvero Zuo Zongtang ji, in Cina nessun cameriere sarà in grado di capirvi. Lo chef Peng, infatti, durante la rivoluzione maoista divenne il cuoco del governo nazionalista di Chiang Kai Shek, e si rifugiò a Taiwan, da cui scappò nel 1973 per andare a New York ad aprire un ristorante, famoso appunto per il suo Pollo del generale Zuo. Un piatto adorato anche da Henry Kissinger.

Come tutto quanto arriva da Taiwan, spesso in Cina deve subire una trasformazione per essere presentato e apprezzato. Il successo dei Chicken Mcnuggets del McDonald’s spiega anche il grande favore che questo piatto ha avuto per gli americani, che amano piatti semplici a base di pollo, fritti e con salse agrodolci. Invece in Cina, nel villaggio natio del generale Zuo, nessuno conosce o serve il piatto. Così negli Usa il generale Zuo è noto per il pollo, non per la guerra; in Cina è venerato per la guerra, non per il pollo. Infatti, la versione cinese e quella italiana o internazionale non coincidono.

In cinese, questo piatto ha un nome molto particolare: si chiama Xiāngxitu feiji, ossia “Pollo dell’etnia Tujia dello Hunan occidentale fatto alla maniera dei criminali”. Chissà, forse il suo nome cinese è dovuto alla poca simpatia che i cinesi provano, come si sa, per Taiwan o per il fatto che lo Hunan, da cui originarono molte ribellioni nel XIX secolo, era noto come “il piccolo Giappone”.

Questa preparazione ha fatto parte della rassegna “La grande tradizione gastronomica della cucina cinese”, otto piatti tradizionali corrispondenti alle altrettante regioni gastronomiche del Paese.

Lo chef cucina sotto gli occhi di Boggio Ferraris

Lo chef cucina sotto gli occhi di Boggio Ferraris

Pollo del Generale Zuo Zongtang
Ingredienti per 4 persone

4 cosce di pollo (possibilmente allevato a terra e con la propria pelle)
2 uova intere
Fecola di patate per infarinare
Olio di arachidi per friggere
Peperoncino rosso
Tofu marinato nel vino cinese
Sale
Zucchero
Salsa di abalone
Salsa di fagioli gialli

Per la marinatura:
2/3 cipollotti
Vino cinese
Sale

Per completare:
Olio di sesamo
Sesamo tostato

Procedimento
Disossare il pollo e tagliarlo a cubetti (non troppo piccoli) mantenendo la pelle attaccata. Marinarli in un trito di cipollotti, vino cinese e sale. In una ciotola sbattere le uova intere e rotolarci i cubetti di pollo. Poi passarli nella fecola. Friggerli in olio di arachidi ben caldo fino a quando risultano dorati. Sgocciolarli bene e asciugarli con carta assorbente. In un wok mettere olio, peperoncino rosso, tofu marinato nel vino cinese, poi zucchero, sale, salsa di abalone e di fagioli gialli: un volta ridotta la salsa (non deve essere troppo liquida) aggiungere il pollo e saltare il tutto. Completare con olio di sesamo e sesamo nero tostato.


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