La cacio & pepe a modo mio

Il piatto di Paolo Barrale valorizza gli scarti del caciocavallo e si nobilita coi gamberi crudi

08-02-2016
Linguine

Linguine "Cacio&Pepe", piselli e gamberi, il primo piatto di Paolo Barrale, chef del ristorante Marennà di Sorbo Serpico (Avellino), una stella Michelin

E' un piatto di recupero: manteco la pasta col caciocavallo avanzato da altre preparazioni. Il binomio formaggio/piselli è molto gettonato storicamente da Roma in giù. E i gamberi crudi danno quel tocco in più, che regge bene il piccante del formaggio.

Linguine "Cacio&Pepe", piselli e gamberi

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
300 g linguine
200 g piselli sgusciati
100 g caciocavallo grattugiato
200 cl brodo di pollo
1/2 cipollotto
pepe misto q.b.
250 g gamberi rossi
1 limone
100 cl olio d'oliva mediamente fruttato
Basilico greco q.b.

Paolo Barrale, classe 1973, siciliano di Cefalù, da tanti anni in Irpinia

Paolo Barrale, classe 1973, siciliano di Cefalù, da tanti anni in Irpinia

Procedimento
Sbollentare i piselli in acqua appena salata, lasciarne raffreddare la metà e poi spellarli. Ripassare in padella la metà rimanente con il cipollotto tagliato a julienne, poi aggiungere un mestolo dell'acqua di cottura, frullare il composto e ripassarlo al setaccio. Mettere in infusione il caciocavallo nei 200 cl di brodo di pollo o in acqua bollente per 30 minuti, poi filtrare. Sgusciare i gamberi e togliere il budellino. Realizzare un battuto e aggiungere i piselli, poi condire con la buccia di limone, una macinata di pepe misto, olio, sale e qualche goccia di limone per realizzare una tartara.

Far cuocere la pasta al dente e versarla in padella con l'acqua del caciocavallo, un cucchiaio d'olio e un mulinello di pepe. Mantecare aggiungendo altro liquido se necessario. Composizione del piatto Disporre un paio di cucchiai di passata di piselli sul fondo del piatto, un nido di linguine e ricoprire con la tartara di gamberi. Infine aggiungere una grattata di limone e qualche fogliolina di basilico greco.


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