09-08-2020
Spaghetti, chiocciole al limone, cicoria e the: il piatto dell'estate di Senio Venturi
L'idea è nata dalla voglia di reinterpretare le chiocciole alla senese. Un piatto tipico di Siena, molto amato ma allo stesso tempo piuttosto impegnativo da realizzare. È uno di quei piatti che rientra nel nostro percorso di valorizzazione della cucina locale.
Spaghetti, chiocciole al limone, cicoria e tè
Ricetta per 4 persone
Senio Venturi assieme a Elisa Bianchini, moglie dello chef e coordinatrice di sala e cantina
1 kg di chioccioline vive ½ costa di sedano 1 fetta di rigatino 2 rametti di dragoncello 2 rametti di erba pepe 3 foglie di alloro 1 becco d’aglio 1 cucchiaio di tè verde in foglie 3 foglie di cicoria 1 limone ½ bicchiere di vino bianco 300 g di spaghetti 4 noci di burro 1 cucchioio di Parmigiano Reggiano Scorsa di ½ limone
Il giardino esterno de L'Asinello
Per il ragù di chioccioline
Spurgare e lavare bene le chiocciole. Quindi bollirle per 1 ora nel court buillon e lasciarle freddare nell’acqua di cottura. Togliere le chioccioline dal guscio aiutandosi con uno stecchino da denti, privarle dell’intestino e tagliarle grossolanamente. In un pentolino soffriggere il rigatino tagliato finemente, ½ costa di sedano tagliato a cubetti, 3 foglie di alloro e 1 becco d’aglio. Quando il rigatino diventa croccante aggiungere le chiocciole. Farle rosolare girando di continuo. Sfumare con ½ bicchiere di vino bianco. Aggiungere il trito di dragoncello e erba pepe e completare la cottura per circa 2 ore, aggiustando di sale e pepe.
Per il tè verde
Preparare un intenso tè verde, lasciandolo in infusione per 10 minuti.
Per la cicoria
In una padella mettere del burro e la cicoria tagliata finemente.
Per gli spaghetti
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli e mantecarli con la cicoria saltata in padella, un cucchiaio di Parmigiano Reggiano e la scorsa grattata di ½ limone.
Impiattamento
Impiattare gli spaghetti in una fondina, aggiungere il ragù di chiocciole e 1 mestolo di tè verde. Completare il tutto con un’ultima grattata di zeste di limone.
a cura di
Senio Venturi, senese doc, al timone con la moglie Elisa Bianchini del ristorante Asinello in località Villa a Sesta a Castelnuovo Berardenga, Siena
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Senio Venturi e Elisa Bianchini, dal 2011 al timone di L’Asinello Ristorante a Villa a Sesta, frazione di Castelnuovo Berardenga (Siena)