09-08-2020
Spaghetti, chiocciole al limone, cicoria e the: il piatto dell'estate di Senio Venturi
L'idea è nata dalla voglia di reinterpretare le chiocciole alla senese. Un piatto tipico di Siena, molto amato ma allo stesso tempo piuttosto impegnativo da realizzare. È uno di quei piatti che rientra nel nostro percorso di valorizzazione della cucina locale.
Spaghetti, chiocciole al limone, cicoria e tè
Ricetta per 4 persone
Senio Venturi assieme a Elisa Bianchini, moglie dello chef e coordinatrice di sala e cantina
1 kg di chioccioline vive ½ costa di sedano 1 fetta di rigatino 2 rametti di dragoncello 2 rametti di erba pepe 3 foglie di alloro 1 becco d’aglio 1 cucchiaio di tè verde in foglie 3 foglie di cicoria 1 limone ½ bicchiere di vino bianco 300 g di spaghetti 4 noci di burro 1 cucchioio di Parmigiano Reggiano Scorsa di ½ limone
Il giardino esterno de L'Asinello
Per il ragù di chioccioline
Spurgare e lavare bene le chiocciole. Quindi bollirle per 1 ora nel court buillon e lasciarle freddare nell’acqua di cottura. Togliere le chioccioline dal guscio aiutandosi con uno stecchino da denti, privarle dell’intestino e tagliarle grossolanamente. In un pentolino soffriggere il rigatino tagliato finemente, ½ costa di sedano tagliato a cubetti, 3 foglie di alloro e 1 becco d’aglio. Quando il rigatino diventa croccante aggiungere le chiocciole. Farle rosolare girando di continuo. Sfumare con ½ bicchiere di vino bianco. Aggiungere il trito di dragoncello e erba pepe e completare la cottura per circa 2 ore, aggiustando di sale e pepe.
Per il tè verde
Preparare un intenso tè verde, lasciandolo in infusione per 10 minuti.
Per la cicoria
In una padella mettere del burro e la cicoria tagliata finemente.
Per gli spaghetti
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli e mantecarli con la cicoria saltata in padella, un cucchiaio di Parmigiano Reggiano e la scorsa grattata di ½ limone.
Impiattamento
Impiattare gli spaghetti in una fondina, aggiungere il ragù di chiocciole e 1 mestolo di tè verde. Completare il tutto con un’ultima grattata di zeste di limone.
di
Senio Venturi, senese doc, al timone con la moglie Elisa Bianchini del ristorante Asinello in località Villa a Sesta a Castelnuovo Berardenga, Siena
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