La ricetta dell'estate di Paolo Sanvitale

Ricetta tipica ligure, e per noi una delle più belle e più importanti, che ha avuto nel tempo una vera e propria inversione d’immagine. Il Cappon Magro, piatto magro, ovvero come vuole la tradizione cristiana  senza carne, è un piatto formato solamente da pesce e verdure. E' il piatto tipico ligure per eccellenza, in quanto affonda le sue origini nelle barche da pesca. I pescatori  dovendo stare a lungo lontano dalla terra ferma erano soliti a portare con sé solamente qualche galletta di pane raffermo, che ammorbidivano con acqua e aceto e mangiavano insieme al pesce sulle barche. Questo piatto venne invece “arricchito" in epoca barocca, quando le famiglie nobili avevano la consuetudine di creare monumentali banchetti gastronomici caratterizzati da abbondanza, e di conseguenza sprechi; la servitù, che era solita a mangiare gli avanzi, migliorò il Cappon Magro dei pescatori unendo alla galletta di pane ammollato con aceto il pesce avanzato, verdura, uova e quant’altro fosse disponibile. Oggi rappresenta la Liguria a tavola ed è diventato il piatto forse più elaborato e scenografico del nostro patrimonio gastronomico. 

Il nostro Cappon Magro

Ricetta per 2 persone

Lo chef Paolo Sanvitale

INGREDIENTI

Per la salsa verde

150 g di prezzemolo fresco
3 acciughe salate
1/2 bicchiere di aceto bianco 
5 cubetti di ghiaccio 
Olio Evo
Sale

Per il cappon magro

2 calamari
2 tentacoli di polpo
2 scampi 
2 mazzancolle
2 pezzi di orata (o pesce bianco a scelta)
1 patata 
1 zucchina 
1 carota
1 barbabietola
Il succo di mezzo limone
1 uovo
2 fette di pane tagliate sottili 
2 acciughe salate 
10 Capperi 
Olio Evo
Fior di Sale

Lo staff del ristorante

PROCEDIMENTO

Per prima cosa uniamo nel frullatore il prezzemolo precedentemente sbianchito assieme al ghiaccio, all’aceto, al sale e alle acciughe. Iniziamo quindi a frullare per qualche minuto, aggiungendo pian piano l’olio a filo creando una salsa liscia e fluida. Consigliamo di mettere subito la salsa in frigo, per evitare che si smonti. Laviamo il frullatore e creiamo la seconda salsa del nostro piatto, frullando la barbabietola insieme al limone, all’olio e al sale. Suggeriamo anche in questo caso di metterla subito in frigo. Prendiamo i capperi e li mettiamo in una teglia con la carta da forno ad essiccare per circa 2 ore a 70 gradi. Una volta pronti saranno essiccati e ci serviranno per dare sapidità al piatto. 

Un particolare de La Lucerna di Ferro

Cuociamo l’uovo in modo da renderlo sodo in acqua bollente per 9 minuti. Cuociamo la patata a vapore e tagliamo quindi a cubetti di circa 1 cm sia la carota che la zucchina. Nel nostro cestello del vapore mettiamo carote e zucchine e il nostro pesce cuociamo per circa 3 minuti con solamente il fior di sale. La nostra cialda di pane invece verrà tostata in forno con solamente un po' d’olio, per circa 3 minuti a 200 gradi. Passiamo quindi all’assemblaggio del nostro piatto. Aiutandoci con un coppa pasta (da circa 10 cm) schiacciamo la patata al suo interno creando la base, uniamo a questo punto uno strato di salsa verde e mettiamo calamari, polpo e pesce bianco, rimettiamo la patate e la brunoise di carote e zucchine, qualche cappero essiccato e la salsa verde creando un ulteriore strato. All’apice del nostro tortino adagiamo scampi e la mazzancolla. Finaimo il piatto mettendo lateralmente il mezzo uovo bollito adagiato sulla salsa alla barbabietola. A terminare mettiamo la cialda di pane abbrustolito con l’acciuga salata.