La ricetta dell'estate di Paolo Sanvitale

Lo chef de La Lucerna di Ferro di Bocca di Magra (La Spezia) presenta la sua interpretazione di un classico ligure

31-07-2020
Il nostro Cappon Magro: il piatto dell'estate

Il nostro Cappon Magro: il piatto dell'estate di Paolo Sanvitale

Ricetta tipica ligure, e per noi una delle più belle e più importanti, che ha avuto nel tempo una vera e propria inversione d’immagine. Il Cappon Magro, piatto magro, ovvero come vuole la tradizione cristiana  senza carne, è un piatto formato solamente da pesce e verdure. E' il piatto tipico ligure per eccellenza, in quanto affonda le sue origini nelle barche da pesca. I pescatori  dovendo stare a lungo lontano dalla terra ferma erano soliti a portare con sé solamente qualche galletta di pane raffermo, che ammorbidivano con acqua e aceto e mangiavano insieme al pesce sulle barche. Questo piatto venne invece “arricchito" in epoca barocca, quando le famiglie nobili avevano la consuetudine di creare monumentali banchetti gastronomici caratterizzati da abbondanza, e di conseguenza sprechi; la servitù, che era solita a mangiare gli avanzi, migliorò il Cappon Magro dei pescatori unendo alla galletta di pane ammollato con aceto il pesce avanzato, verdura, uova e quant’altro fosse disponibile. Oggi rappresenta la Liguria a tavola ed è diventato il piatto forse più elaborato e scenografico del nostro patrimonio gastronomico. 

Il nostro Cappon Magro

Ricetta per 2 persone

Lo chef Paolo Sanvitale

Lo chef Paolo Sanvitale

INGREDIENTI

Per la salsa verde

150 g di prezzemolo fresco
3 acciughe salate
1/2 bicchiere di aceto bianco 
5 cubetti di ghiaccio 
Olio Evo
Sale

Per il cappon magro

2 calamari
2 tentacoli di polpo
2 scampi 
2 mazzancolle
2 pezzi di orata (o pesce bianco a scelta)
1 patata 
1 zucchina 
1 carota
1 barbabietola
Il succo di mezzo limone
1 uovo
2 fette di pane tagliate sottili 
2 acciughe salate 
10 Capperi 
Olio Evo
Fior di Sale

Lo staff del ristorante

Lo staff del ristorante

PROCEDIMENTO

Per prima cosa uniamo nel frullatore il prezzemolo precedentemente sbianchito assieme al ghiaccio, all’aceto, al sale e alle acciughe. Iniziamo quindi a frullare per qualche minuto, aggiungendo pian piano l’olio a filo creando una salsa liscia e fluida. Consigliamo di mettere subito la salsa in frigo, per evitare che si smonti. Laviamo il frullatore e creiamo la seconda salsa del nostro piatto, frullando la barbabietola insieme al limone, all’olio e al sale. Suggeriamo anche in questo caso di metterla subito in frigo. Prendiamo i capperi e li mettiamo in una teglia con la carta da forno ad essiccare per circa 2 ore a 70 gradi. Una volta pronti saranno essiccati e ci serviranno per dare sapidità al piatto. 

Un particolare de La Lucerna di Ferro

Un particolare de La Lucerna di Ferro

Cuociamo l’uovo in modo da renderlo sodo in acqua bollente per 9 minuti. Cuociamo la patata a vapore e tagliamo quindi a cubetti di circa 1 cm sia la carota che la zucchina. Nel nostro cestello del vapore mettiamo carote e zucchine e il nostro pesce cuociamo per circa 3 minuti con solamente il fior di sale. La nostra cialda di pane invece verrà tostata in forno con solamente un po' d’olio, per circa 3 minuti a 200 gradi. Passiamo quindi all’assemblaggio del nostro piatto. Aiutandoci con un coppa pasta (da circa 10 cm) schiacciamo la patata al suo interno creando la base, uniamo a questo punto uno strato di salsa verde e mettiamo calamari, polpo e pesce bianco, rimettiamo la patate e la brunoise di carote e zucchine, qualche cappero essiccato e la salsa verde creando un ulteriore strato. All’apice del nostro tortino adagiamo scampi e la mazzancolla. Finaimo il piatto mettendo lateralmente il mezzo uovo bollito adagiato sulla salsa alla barbabietola. A terminare mettiamo la cialda di pane abbrustolito con l’acciuga salata.


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