Fabrizio Marino
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Il nostro Cappon Magro: il piatto dell'estate di Paolo Sanvitale
Ricetta tipica ligure, e per noi una delle più belle e più importanti, che ha avuto nel tempo una vera e propria inversione d’immagine. Il Cappon Magro, piatto magro, ovvero come vuole la tradizione cristiana senza carne, è un piatto formato solamente da pesce e verdure. E' il piatto tipico ligure per eccellenza, in quanto affonda le sue origini nelle barche da pesca. I pescatori dovendo stare a lungo lontano dalla terra ferma erano soliti a portare con sé solamente qualche galletta di pane raffermo, che ammorbidivano con acqua e aceto e mangiavano insieme al pesce sulle barche. Questo piatto venne invece “arricchito" in epoca barocca, quando le famiglie nobili avevano la consuetudine di creare monumentali banchetti gastronomici caratterizzati da abbondanza, e di conseguenza sprechi; la servitù, che era solita a mangiare gli avanzi, migliorò il Cappon Magro dei pescatori unendo alla galletta di pane ammollato con aceto il pesce avanzato, verdura, uova e quant’altro fosse disponibile. Oggi rappresenta la Liguria a tavola ed è diventato il piatto forse più elaborato e scenografico del nostro patrimonio gastronomico.
Il nostro Cappon Magro
Ricetta per 2 persone
Lo chef Paolo Sanvitale
Per la salsa verde
150 g di prezzemolo fresco 3 acciughe salate 1/2 bicchiere di aceto bianco 5 cubetti di ghiaccio Olio Evo Sale
Per il cappon magro
2 calamari 2 tentacoli di polpo 2 scampi 2 mazzancolle 2 pezzi di orata (o pesce bianco a scelta) 1 patata 1 zucchina 1 carota 1 barbabietola Il succo di mezzo limone 1 uovo 2 fette di pane tagliate sottili 2 acciughe salate 10 Capperi Olio Evo Fior di Sale
Lo staff del ristorante
Per prima cosa uniamo nel frullatore il prezzemolo precedentemente sbianchito assieme al ghiaccio, all’aceto, al sale e alle acciughe. Iniziamo quindi a frullare per qualche minuto, aggiungendo pian piano l’olio a filo creando una salsa liscia e fluida. Consigliamo di mettere subito la salsa in frigo, per evitare che si smonti. Laviamo il frullatore e creiamo la seconda salsa del nostro piatto, frullando la barbabietola insieme al limone, all’olio e al sale. Suggeriamo anche in questo caso di metterla subito in frigo. Prendiamo i capperi e li mettiamo in una teglia con la carta da forno ad essiccare per circa 2 ore a 70 gradi. Una volta pronti saranno essiccati e ci serviranno per dare sapidità al piatto.
Un particolare de La Lucerna di Ferro
classe 1983, ex ciclista professionista, a 19 anni abbandona la carriera sportiva per seguire la passione della cucina. Dopo una serie di importanti esperienze, incontra la famiglia Ferro-Sandri e diventa chef de La Lucerna di Ferro a Bocca di Magra (La Spezia)