Takahiko Kondo
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Cremoso alla torta di riso, fragola, rabarbaro e mela verde: il piatto dell'estate di Valentino Cassanelli
La torta di riso è un simbolo della tradizione dolciaria Versiliese, con le tonalità del caramello e gli aspetti floreali di vaniglia e fiori d’arancio. Per questo le ho dedicato un piatto che rende le varie consistenze con eleganza e cattura in sé i sapori stagionali, quali la prima fragola della stagione lasciata fermentare, il rabarbaro caramellato e un sorbetto alla mela e caffè che rende il tutto una colazione in Versilia
Cremoso alla torta di riso, fragola, rabarbaro e mela verde
Ricetta per 4 persone
Valentino Cassanelli, chef del ristorante Lux Lucis
Per il rabarbaro cotto
80 g di rabarbaro 100 g di succo di rabarbaro 50 g di zucchero 50 g di glucosio
Per la fragola fermentata
100 g di fragole fresche 2 g di zucchero 1 g di sale 35 giorni di fermentazione controllata
Per il cremoso alla torta di riso
500 g di panna 25 g di zucchero 2 anice stellato ½ bacca di vaniglia 20 g di riso basmati 4 g di colla di pesce 45 g di tuorli 15 g di zucchero 20 g di cioccolato bianco
Per le chips di rabarbaro
25 g di centrifuga di fragole 20 g di centrifuga di rabarbaro 15 g di glucosio
Per le chips kefir
100 g di kefir 25 g di glucosio 0,6 g di xantana
Per il sorbetto alla mela verde e caffè
300 g di centrifuga di mela verde 200 g d'acqua 65 g di zucchero 30 g di glucosio 6 g di chicchi di caffè
Per il crumble al kefir
200 g di zucchero 100 g di kefir di latte 380 g di farina 120 g di farina di mandorle 50 g di burro
Lo chef assieme a Sokol Ndreko, maître e sommelier del ristorante
Ottenere uno sciroppo dagli zuccheri e il succo di rabarbaro da mettere poi sottovuoto con i bastoncini di rabarbaro da 20 g l’uno. Cuocere a 65°C per 35 minuti e lasciar raffreddare. Versare tutto in una casseruola e far caramellare il rabarbaro a fuoco vivo.
Far caramellare lo zucchero e aggiungervi panna, anice e vaniglia, portare a bollore e aggiungere il riso. Cuocere lentamente per 20 minuti, togliere le spezie e frullare. Aggiungere i tuorli montati con lo zucchero e portare a 82°C, aggiungere la colla di pesce e il cioccolato bianco in fase di raffreddamento. Far stabilizzare per 7 ore, poi montare con una frusta.
Miscelare gli ingredienti e far seccare a 63 °C per 3 ore.
Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero ed il glucosio. Lasciare il caffè in infusione per 15 minuti, poi filtrare e lasciar raffreddare. Unire lo sciroppo al succo di mela e abbattere di temperatura a -18, passare al pacojet secondo necessità.
Impiattamento
Si vengono a creare tre unità, posizionate come a triangolo sul piatto. Sulla prima, una base di crumble al kefir, con sopra il sorbetto alla mela verde e caffè, rifinita con chips di rabarbaro. La seconda, è composta da cremoso alla torta di riso, rabarbaro cotto e chips al kefir. Per la terza, una porzione di cremoso alla torta di riso coperta da fettine della fragola fermentata e rifinita con chips di rabarbaro e kefir.
modenese, classe 1984, cucina al Principe Forte dei Marmi dal 2012. Premio cestino del pane per la Guida ai ristoranti di Identità Golose 2019
Lo chef Valentino Cassanelli, emiliano di Modena, classe 1984. Festeggia i dieci anni al Lux Lucis, il ristorante gastronomico dell'hotel Principe Forte dei Marmi, ovviamente a Forte dei Marmi (Lucca). Foto Gabriele Stabile
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