Nadia Moscardi
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Cremoso alla torta di riso, fragola, rabarbaro e mela verde: il piatto dell'estate di Valentino Cassanelli
La torta di riso è un simbolo della tradizione dolciaria Versiliese, con le tonalità del caramello e gli aspetti floreali di vaniglia e fiori d’arancio. Per questo le ho dedicato un piatto che rende le varie consistenze con eleganza e cattura in sé i sapori stagionali, quali la prima fragola della stagione lasciata fermentare, il rabarbaro caramellato e un sorbetto alla mela e caffè che rende il tutto una colazione in Versilia
Cremoso alla torta di riso, fragola, rabarbaro e mela verde
Ricetta per 4 persone
Valentino Cassanelli, chef del ristorante Lux Lucis
Per il rabarbaro cotto
80 g di rabarbaro 100 g di succo di rabarbaro 50 g di zucchero 50 g di glucosio
Per la fragola fermentata
100 g di fragole fresche 2 g di zucchero 1 g di sale 35 giorni di fermentazione controllata
Per il cremoso alla torta di riso
500 g di panna 25 g di zucchero 2 anice stellato ½ bacca di vaniglia 20 g di riso basmati 4 g di colla di pesce 45 g di tuorli 15 g di zucchero 20 g di cioccolato bianco
Per le chips di rabarbaro
25 g di centrifuga di fragole 20 g di centrifuga di rabarbaro 15 g di glucosio
Per le chips kefir
100 g di kefir 25 g di glucosio 0,6 g di xantana
Per il sorbetto alla mela verde e caffè
300 g di centrifuga di mela verde 200 g d'acqua 65 g di zucchero 30 g di glucosio 6 g di chicchi di caffè
Per il crumble al kefir
200 g di zucchero 100 g di kefir di latte 380 g di farina 120 g di farina di mandorle 50 g di burro
Lo chef assieme a Sokol Ndreko, maître e sommelier del ristorante
Ottenere uno sciroppo dagli zuccheri e il succo di rabarbaro da mettere poi sottovuoto con i bastoncini di rabarbaro da 20 g l’uno. Cuocere a 65°C per 35 minuti e lasciar raffreddare. Versare tutto in una casseruola e far caramellare il rabarbaro a fuoco vivo.
Far caramellare lo zucchero e aggiungervi panna, anice e vaniglia, portare a bollore e aggiungere il riso. Cuocere lentamente per 20 minuti, togliere le spezie e frullare. Aggiungere i tuorli montati con lo zucchero e portare a 82°C, aggiungere la colla di pesce e il cioccolato bianco in fase di raffreddamento. Far stabilizzare per 7 ore, poi montare con una frusta.
Miscelare gli ingredienti e far seccare a 63 °C per 3 ore.
Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero ed il glucosio. Lasciare il caffè in infusione per 15 minuti, poi filtrare e lasciar raffreddare. Unire lo sciroppo al succo di mela e abbattere di temperatura a -18, passare al pacojet secondo necessità.
Impiattamento
Si vengono a creare tre unità, posizionate come a triangolo sul piatto. Sulla prima, una base di crumble al kefir, con sopra il sorbetto alla mela verde e caffè, rifinita con chips di rabarbaro. La seconda, è composta da cremoso alla torta di riso, rabarbaro cotto e chips al kefir. Per la terza, una porzione di cremoso alla torta di riso coperta da fettine della fragola fermentata e rifinita con chips di rabarbaro e kefir.
modenese, classe 1984, cucina al Principe Forte dei Marmi dal 2012. Premio cestino del pane per la Guida ai ristoranti di Identità Golose 2019
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