Cremoso alla torta di riso, la ricetta dell'estate di Valentino Cassanelli

La torta di riso è un simbolo della tradizione dolciaria Versiliese, con le tonalità del caramello e gli aspetti floreali di vaniglia e fiori d’arancio. Per questo le ho dedicato un piatto che rende le varie consistenze con eleganza e cattura in sé i sapori stagionali, quali la prima fragola della stagione lasciata fermentare, il rabarbaro caramellato e un sorbetto alla mela e caffè che rende il tutto una colazione in Versilia

Cremoso alla torta di riso, fragola, rabarbaro e mela verde

Ricetta per 4 persone

Valentino Cassanelli, chef del ristorante Lux Lucis

Per il rabarbaro cotto

80 g di rabarbaro
100 g di succo di rabarbaro
50 g di zucchero
50 g di glucosio

Per la fragola fermentata

100 g di fragole fresche
2 g di zucchero
1 g di sale
35 giorni di fermentazione controllata

Per il cremoso alla torta di riso

500 g di panna
25 g di zucchero
2 anice stellato
½ bacca di vaniglia
20 g di riso basmati
4 g di colla di pesce
45 g di tuorli
15 g di zucchero
20 g di cioccolato bianco

Per le chips di rabarbaro

25 g di centrifuga di fragole
20 g di centrifuga di rabarbaro
15 g di glucosio

Per le chips kefir

100 g di kefir
25 g di glucosio
0,6 g di xantana

Per il sorbetto alla mela verde e caffè

300 g di centrifuga di mela verde
200 g d'acqua
65 g di zucchero
30 g di glucosio
6 g di chicchi di caffè

Per il crumble al kefir

200 g di zucchero
100 g di kefir di latte
380 g di farina 
120 g di farina di mandorle
50 g di burro

Lo chef assieme a Sokol Ndreko, maître e sommelier del ristorante

Per il rabarbaro cotto

Ottenere uno sciroppo dagli zuccheri e il succo di rabarbaro da mettere poi sottovuoto con i bastoncini di rabarbaro da 20 g l’uno. Cuocere a 65°C per 35 minuti e lasciar raffreddare. Versare tutto in una casseruola e far caramellare il rabarbaro a fuoco vivo.

Per il cremoso alla torta di riso

Far caramellare lo zucchero e aggiungervi panna, anice e vaniglia, portare a bollore e aggiungere il riso. Cuocere lentamente per 20 minuti, togliere le spezie e frullare. Aggiungere i tuorli montati con lo zucchero e portare a 82°C, aggiungere la colla di pesce e il cioccolato bianco in fase di raffreddamento. Far stabilizzare per 7 ore, poi montare con una frusta.

Per le chips di rabarbaro

Miscelare gli ingredienti e far seccare a 63 °C per 3 ore.

Per le chips kefir

Miscelare gli ingredienti e far seccare a 63 °C per 3 ore.

Per il sorbetto alla mela verde e caffè

Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero ed il glucosio. Lasciare il caffè in infusione per 15 minuti, poi filtrare e lasciar raffreddare. Unire lo sciroppo al succo di mela e abbattere di temperatura a -18, passare al pacojet secondo necessità.

Impiattamento

Si vengono a creare tre unità, posizionate come a triangolo sul piatto. Sulla prima, una base di crumble al kefir, con sopra il sorbetto alla mela verde e caffè, rifinita con chips di rabarbaro. La seconda, è composta da cremoso alla torta di riso, rabarbaro cotto e chips al kefir. Per la terza, una porzione di cremoso alla torta di riso coperta da fettine della fragola fermentata e rifinita con chips di rabarbaro e kefir.