Cremoso alla torta di riso, la ricetta dell'estate di Valentino Cassanelli

Lo chef del Lux Lucis dell'hotel Principe Forte dei Marmi presenta un dessert ispirato da una torta della tradizione

06-08-2020
Cremoso alla torta di riso, fragola, rabarbaro e m

Cremoso alla torta di riso, fragola, rabarbaro e mela verde: il piatto dell'estate di Valentino Cassanelli

La torta di riso è un simbolo della tradizione dolciaria Versiliese, con le tonalità del caramello e gli aspetti floreali di vaniglia e fiori d’arancio. Per questo le ho dedicato un piatto che rende le varie consistenze con eleganza e cattura in sé i sapori stagionali, quali la prima fragola della stagione lasciata fermentare, il rabarbaro caramellato e un sorbetto alla mela e caffè che rende il tutto una colazione in Versilia

Cremoso alla torta di riso, fragola, rabarbaro e mela verde

Ricetta per 4 persone

Valentino Cassanelli, chef del ristorante Lux Lucis

Valentino Cassanelli, chef del ristorante Lux Lucis

INGREDIENTI

Per il rabarbaro cotto

80 g di rabarbaro
100 g di succo di rabarbaro
50 g di zucchero
50 g di glucosio

Per la fragola fermentata

100 g di fragole fresche
2 g di zucchero
1 g di sale
35 giorni di fermentazione controllata

Per il cremoso alla torta di riso

500 g di panna
25 g di zucchero
2 anice stellato
½ bacca di vaniglia
20 g di riso basmati
4 g di colla di pesce
45 g di tuorli
15 g di zucchero
20 g di cioccolato bianco

Per le chips di rabarbaro

25 g di centrifuga di fragole
20 g di centrifuga di rabarbaro
15 g di glucosio

Per le chips kefir

100 g di kefir
25 g di glucosio
0,6 g di xantana

Per il sorbetto alla mela verde e caffè

300 g di centrifuga di mela verde
200 g d'acqua
65 g di zucchero
30 g di glucosio
6 g di chicchi di caffè

Per il crumble al kefir

200 g di zucchero
100 g di kefir di latte
380 g di farina 
120 g di farina di mandorle
50 g di burro

Lo chef assieme a Sokol Ndreko, maître e sommelier del ristorante

Lo chef assieme a Sokol Ndreko, maître e sommelier del ristorante

PROCEDIMENTO

Per il rabarbaro cotto

Ottenere uno sciroppo dagli zuccheri e il succo di rabarbaro da mettere poi sottovuoto con i bastoncini di rabarbaro da 20 g l’uno. Cuocere a 65°C per 35 minuti e lasciar raffreddare. Versare tutto in una casseruola e far caramellare il rabarbaro a fuoco vivo.

Per il cremoso alla torta di riso

Far caramellare lo zucchero e aggiungervi panna, anice e vaniglia, portare a bollore e aggiungere il riso. Cuocere lentamente per 20 minuti, togliere le spezie e frullare. Aggiungere i tuorli montati con lo zucchero e portare a 82°C, aggiungere la colla di pesce e il cioccolato bianco in fase di raffreddamento. Far stabilizzare per 7 ore, poi montare con una frusta.

Per le chips di rabarbaro

Miscelare gli ingredienti e far seccare a 63 °C per 3 ore.

Per le chips kefir

Miscelare gli ingredienti e far seccare a 63 °C per 3 ore.

Per il sorbetto alla mela verde e caffè

Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero ed il glucosio. Lasciare il caffè in infusione per 15 minuti, poi filtrare e lasciar raffreddare. Unire lo sciroppo al succo di mela e abbattere di temperatura a -18, passare al pacojet secondo necessità.

Impiattamento

Si vengono a creare tre unità, posizionate come a triangolo sul piatto. Sulla prima, una base di crumble al kefir, con sopra il sorbetto alla mela verde e caffè, rifinita con chips di rabarbaro. La seconda, è composta da cremoso alla torta di riso, rabarbaro cotto e chips al kefir. Per la terza, una porzione di cremoso alla torta di riso coperta da fettine della fragola fermentata e rifinita con chips di rabarbaro e kefir.


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