Identità Cocktail, le nuove frontiere della mixology

Primo report sulla sezione di Identità Milano dedicata al bere miscelato. Le lezioni di Fabio, Roberta e Valentina Rizzo; di Simone Caporale; di Mirko Maurello e Paolo Barrale; di Mattia Cilia e Umberto Calemme; di Devis D'Ercole ed Errico Recanati

25-04-2022
a cura di Identità Golose
Prima parte del report su Identità Cocktail, sezi

Prima parte del report su Identità Cocktail, sezione all'interno di Identità Milano 2022. Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani

Identità Cocktail a Identità Milano 2022: abbiamo fatto bene qualche anno fa a creare questa nuova sezione del congresso, perché racconta un mondo in rapida evoluzione e sviluppo, strettamente connesso con quello del fine dining, insomma strategico se si pensa alle prospettive della ristorazione, insomma funzionale alla logica di fondo della kermesse, legata al tema "Il Futuro è loro". Ecco il report una prima carrellata delle lezioni.

 

FABIO, ROBERTO E VALENTINA RIZZO

Fabio, Valentina e Roberto Rizzo

Fabio, Valentina e Roberto Rizzo

Ad aprire la quinta edizione di Identità Cocktail, nella sala gialla di MiCo, è stata chiamata la famiglia Rizzo: Fabio, Roberto e soprattutto Valentina, chef donna dell'anno per la Guida Identità Golose 2022. Tre che alla loro Farmacia dei Sani, a Ruffano in provincia di Lecce, utilizzano sapientemente il connubio tra cucina e bancone, tra mixology e fine dining, per deliziare i palati dei loro ospiti. Un lavoro iniziato dalla mamma del trio e proseguito nel corso degli ultimi anni con grandi soddisfazioni. I giorni della pandemia sono serviti alla Farmacia dei Sani per ragionare in maniera più compiuta sugli abbinamenti tra cocktail e i piatti di Valentina. Ad esempio Fabio si è inventato, interpretando anche il nome del ristorante, un assemblatore di essenze per creare un Negroni Entropico, infuso ottenuto tramite la macerazione in alcool di essenze che vanno a comporre i principali ingredienti dei distillati e dei liquori contenuti nel famoso cocktail. Ovviamente si parte dal ginepro e si passa per fiori, bacche e piante, molte delle quali reperite direttamente in loco, che compongono il bouquet del più noto fra i drink mondiali. Ne è uscita una bevanda alcolica, colorata naturalmente con dell’ibisco, che alla Farmacia dei Sani viene servita spillata direttamente da un anfora (dove riposa per almeno 30 giorni). Troneggia nel regno di Roberto: il bar del locale. A questo aperitivo Valentina ha abbinato uno dei piatti iconici del ristorante, il Cavallo Sgombrato, rielaborazione del più noto vitello piemontese qui preparato con un carpaccio di carne di cavallo e una salsa di sgombro sifonata a cui vengono aggiunti capperi leggermente salati. A Ruffano si producono anche dei gin, sempre con la stessa tecnica della macerazione. Uno in particolare è ottenuto utilizzando le foglie di fico. Con questo Roberto, capo delle operazioni del bar del locale, ha preparato un fresco Gin Tonic che ha riscosso grande successo tra i presenti. Un impegno, quello di confermare il pairing tra cocktail e piatti, che alla Farmacia dei Sani prosegue con convinzione, tanto che si sta sempre di più affermando la consuetudine di offrire un menu completamente abbinato a cocktail. (Maurizio Trezzi)

 

SIMONE CAPORALE

Simone Caporale

Simone Caporale

A un distillato può capitare di essere anche un progetto. Lo ha raccontato a Identità Cocktail, con una grande abilita oratoria e una naturale e coinvolgente propensione allo storytelling, Simone Caporale, giovane bartender partito dal lago di Como, transitato da Londra, e ora approdato a Barcellona dove aperto SIPS. Nel piccolo ma innovativo locale il contatto diretto con il cliente è elemento centrale dell'esperienza dei clienti. Questi infatti sono realmente a tu per tu con i barman - stante l'assenza di un vero e proprio bancone – con la possibilità di seguire, sostanzialmente al tavolo, tutte le preparazioni dei drink che sono serviti. La masterclass dedicata a Canaima ha proiettato i partecipanti all'interno di un ecosistema, quello amazzonico, ricco di fascino, di culture, e di meravigliosi prodotti offerti da una natura che, in molte zone, resta incontaminata. Così come restano ancestrali i comportamenti le tradizioni e i modi di vivere delle popolazioni che vi risiedono, lontane dalle contaminazioni della globalizzazione e della società moderna, in zone di foresta tra il Venezuela e la Colombia. Qui, insieme alla proprietà del diplomatico rum, Caporale ha contribuito a sviluppare un progetto sociale e solidale che vede nella produzione del Gin Canaima uno strumento per raccogliere fondi da destinare a progetti per il miglioramento della vita delle popolazioni indigene e alla riforestazione di parti importanti della foresta amazzonica. È proprio da questa foresta che arrivano le botaniche che compongono il bouquet di Canaima. Un prodotto che si colloca all'interno di quel grande filone di distillati che contribuiscono al mantenimento, e spesso al sostentamento, di realtà locali che altrimenti vivrebbero in grande povertà. Le botaniche di Canaima sono in gran parte autoctone ed endemiche: come il seje, il frutto della palma amazzonica, il copoazú, uno stretto parente del cacao, o l’anacardo amazzonico. Sono distillati singolarmente in un vecchio alambicco Pot Still in rame per essere poi riunite in un blend unico ridistillato in uno small batch da 500 litri. Canaima è gin fresco, dai profumi e dagli aromi particolarissimi che presta grande attenzione al packaging. Le etichette e il tappo sono prodotti con materiali biodegradabili e non si prevede l'utilizzo di colle chimiche. Durante la masterclass di Simone Caporale i presenti hanno potuto assaggiare in purezza il gin dell'Amazzonia che è poi entrato nella fresca preparazione di un gin tonic realizzato con una soda al pompelmo. Il progetto Canaima, svolto in partnership con Fundaciòn Tierra Viva che promuove lo sviluppo sostenibile e vuole accrescere la qualità di vita delle tribù indigene del Venezuela, guarda al prodotto con un'attenzione diversa, particolare, che certamente potrà e dovrà fare scuola. (Maurizio Trezzi)

 

MIRKO MAURELLO - PAOLO BARRALE

Paolo Barrale e Mirko Maurello

Paolo Barrale e Mirko Maurello

Altra masterclass a Identità Cocktail 2022, dal titolo No waste find the Taste. Protagonisti Mirko Maurello, del The Lodge Members Bar, e Paolo Barrale, chef dell’Aria Restaurant, entrambi ospitati da quel meraviglioso palcoscenico che è la città di Napoli. Un luogo dove l'offerta della mixology si sta evolvendo, con un'attenzione sempre più spiccata alle nuove tendenze, ai twist, alle rielaborazioni. Il duo formato da Mirko e Paolo ha esplorato le piste dell’economia circolare, del dialogo tra cucina e bancone, della sostenibilità. Paolo Barrale, una stella Michelin con il suo nuovo progetto Aria, ha raccontato - attraverso la sua esperienza e i piatti proposti in abbinamento con i cocktail - il tentativo in atto di utilizzare, con proficui scambi, gli ingredienti e le esperienze del barman Mauriello per ogni tipologia di prodotto e facendo attenzione ad evitare sprechi. Puntando al riuso. Concetti che sono stati ben rappresentati quando lo chef siciliano di adozione partenopea ha realizzato Linguine e carciofi alla brace, ricordo di una preparazione - appunto quella dei carciofi alla brace - che nel periodo pasquale è un must nelle grigliate fuori porta fra amici e parenti. In questo caso la pasta cotta al dente viene passata in un fondo realizzato utilizzando tutto quello che resta dalla pulizia di un carciofo, comprese le parti meno nobili. Sono servite abbinandole al cocktail Coco Bubble preparato da Mauriello: qui sono inseriti elementi che ben si accostano e si identificano con le caratteristiche del piatto, grazie al dialogo fra parti dolce e acide, fra elementi sapidi e amari. La seconda preparazione e invece un dolce, il Mooncake che, utilizzando una sfoglia - in stile sfogliatella napoletana - inserisce elementi speziati e molto gradevoli che ben si accostano al Limoncello Insolito proposto dal barman. Per preparare quest'ultimo si utilizza una tecnica di fermentazione che consente di estrarre meglio gli oli essenziali, i profumi e i sentori della parte agrumata, rendendo il drink più leggero e più gradevole. La masterclass di Mauriello e Barrale ha focalizzato l'attenzione su quei processi che devono necessariamente essere presenti in un locale che abbina ristorazione e miscelazione. Dove tutti i protagonisti si scambiano informazioni, esperienze, tecniche, e lavorano sugli stessi prodotti, per portare sulle tavole e sul banco prodotti che sono eccellenze, con attenzione all'utilizzo consapevole e senza sprechi della materia prima. (Maurizio Trezzi)

 

MATTIA CILIA - UMBERTO CALEMME

Mattia Cilia e Umberto Calemme

Mattia Cilia e Umberto Calemme

Gli agrumi, tra miscelazione e pizza”: questo il titolo della masterclass, realizzata in collaborazione con Bibite Sanpellegrino, che ha visto protagonisti Mattia Cilia e Umberto Calemme. Il bar manager del Gruppo Ciccio Sultano ha così esordito con il cocktail Primavera: gin, tisana di tarassaco, sciroppo di riciclo aromatico (maggiorana, timo e basilico), latte di mandorla, succo di limone e Aranciata della linea Bibite Naturali Sanpellegrino. Un miscelato, fresco e abbastanza semplice, quindi ottimo per un inizio graduale, che guarda al passato per proiettarsi nel futuro, ispirandosi a quei milk punch, la cui ricetta originale sembra risalire al 1700, qui ora attualizzato e realizzato attraverso le migliori tecniche contemporanee. Un esemplare omaggio al territorio siciliano, ai suoi profumi, ai suoi sapori e alle emozioni che si possono sprigionare anche attraverso la sapiente realizzazione di un miscelato. Ottimo l’abbinamento pensato dal pizzaiolo di Cocciuto con la Cetarancia: fior di latte km zero, datterino rosso infornato, alici di Cetara, crema di datterino giallo, ciuffi di ricotta di bufala, granella di pistacchio di Bronte tostata, arancia essiccata, basilico fresco e olio evo. Alta espressione dell’attenzione sia per la tecnica esecutiva, sia per la selezione dei prodotti utilizzati. Cilia ha poi eseguito il Roots: gin, bitter, vermouth, fat washing di olio d'oliva (tecnica per aromatizzare un liquido aggiungendovi un prodotto grasso ed eliminandolo successivamente) e Chinò Sanpellegrino. Un interessante twist del classicissimo Negroni, qui reinterpretato in esplicita chiave siciliana, a cui Calemme ha abbinato, in uno riuscito contrappunto, Citrus ribs: fior di latte a km zero, sfilacciato di ribs, marinato agli agrumi, stracciatella di bufala, petali di pane croccante essiccato e aromatizzato, fili di peperoncino, basilico fresco e olio evo. (Luca Torretta)

 

DEVIS D’ERCOLE - ERRICO RECANATI

Devis D'Ercole ed Errico Recanati

Devis D'Ercole ed Errico Recanati

Identità Cocktail ha visto anche calcarne il palco Devis D’Ercole, barman e titolare dello Shake di San Benedetto del Tronto, ed Errico Recanati, chef di Andreina a Loreto, che si sono confrontati col l’interessante tema “Fumo & Drink”. Incipit affidato a Recanati che ha così proposto Pomodoro arrosto, gambero rosso, conditella e scottona marchigiana bruciata ai carboni. Un piatto profumatissimo, di pregevole fattura oltre che elegante presentazione, al quale D’Ercole, giocando sul tema vegetale, ha abbinato un interessante cocktail analcolico dall’evocativo nome Dalla terra al bicchiere - acqua di pomodoro, succo di porro nero ossidato, zucchero e crusta di sale di sedano - e i cui ingredienti sono stati tutti lavorati con l’ausilio di una centrifuga da laboratorio. Finale in crescendo con il trasparente My Tai, riuscitissima rivisitazione del celeberrimo classico nato negli Stati Uniti tra gli anni Quaranta e Cinquanta, realizzato con due tipi di rum ridistillati con polvere di noccioli di nespola, falso lime, sciroppo di essenza di mandorla e il distillato The Plum, I Suppose. Strepitoso il contrappunto proposto dallo chef marchigiano: Sangue di maiale come una Fiesta - dove Fiesta è un esplicito riferimento alla consistenza dell’omonima merendina prodotta a partire dagli anni Settanta - assemblato in una cialda di cacao amaro con paté di sangue di maiale (rigorosamente proveniente da allevamenti di origine certificata e controllata) leggermente affumicato, mandorla, confettura di arancia e fiori di aglio fresco. Un piatto paradigmatico che racchiude in sé tanto un ancestrale ritorno alle origini, quanto una stupenda propulsione verso il futuro. (Luca Torretta)