La ricetta dell'estate di Domenico Iavarone

Lo chef del ristorante Josè a Tenuta Villa Guerra di Torre del Greco (Napoli) presenta una celebrazione della grande produzione di vegetali del suo orto

13-08-2020
Scapece di melanzane, frutta, verdure e pomodoro S

Scapece di melanzane, frutta, verdure e pomodoro San Marzano​: il piatto dell'estate di Domenico Iavarone

Nella bella stagione estiva l'orto di Villa Guerra si arricchisce di tante verdure e non può mancare nella proposta del José un piatto che valorizzi il nostro territorio con freschezza e consistenze. La scapece di solito siamo abituati a mangiarla con le zucchine, io la preferisco con le melanzane condite con peperoncini verdi, basilico e aceto di champagne: ovviamente il profumo del basilico riccio del Vesuvio non deve mancare. A questo aggiungiamo solo il tocco che la natura ci dà in questa stupenda stagione, aggiungendo frutta e verdura in diverse consistenze e cotture per rendere il piatto semplice, riconoscibile e inevitabilmente goloso.

Scapece di melanzane, frutta, verdure e pomodoro San Marzano​

Ricetta per 4 persone 

L'esterno del ristorante Josè

L'esterno del ristorante Josè

INGREDIENTI

1 kg di melanzane lunghe 
100 g di peperoncini verdi 
1 fascio di basilico 
50 g di sedano 
50 g di ravanelli 
50 g di taccole 
50 g di carote
50 g di ciliegie
50 g di fragole 
3 lamponi freschi 
50 g di pesca bianca 
50 g di pesca gialla 
50 g di melone cantalupo
50 g di erbe spontanee
50 g di cipolla rossa
50 g di fagiolini 
300 g di pomodoro san marzano 
Sale q.b.
Aceto di chamapagne q.b
Aceto di lamponi q.b
Olio evo q.b.

Lo chef Domenico Iavarone

Lo chef Domenico Iavarone

PROCEDIMENTO

Laviamo le melanzane e le sbucciamo a zebra, le tagliamo in forma romboidale facendo attenzione a non lasciare troppa polpa, le friggiamo e le lasciamo raffreddare su foglio di carta assorbente.
Per la salsa di San Marzano laviamo i pomodori e li tagliamo a pezzi grandi, li lasciamo marinare per circa due ore conditi con sale, olio, aceto di lamponi  e basilico, una volta marinati li frulliamo al mixer emulsionando con olio evo. Teniamo la salsa in freddo.
Tutte le verdure dovranno essere tagliate e sbollentate in acqua e salata per circa tre minuti e poi raffreddate con ghiaccio, ovviamente separatamente. La frutta va solo tagliata a pezzi che diano consistenza, forma e colore.
Una volta avuti tutti gli ingredienti possiamo condire le melanzane con i peperoncini verdi precedentemente dissemati e tagliati a julienne, il basilico, il sale e l’aceto di champagne 
Per le verdure e la frutta condiamo tutto con sale, olio e aceto di lamponi.
Impiattiamo ponendo alla base del piatto la scapece, per poi adagiare sopra la frutta, la verdura e le erbe spontanee, finiamo il piatto con la salsa di pomodoro San Marzano fredda.


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