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Scapece di melanzane, frutta, verdure e pomodoro San Marzano: il piatto dell'estate di Domenico Iavarone
Nella bella stagione estiva l'orto di Villa Guerra si arricchisce di tante verdure e non può mancare nella proposta del José un piatto che valorizzi il nostro territorio con freschezza e consistenze. La scapece di solito siamo abituati a mangiarla con le zucchine, io la preferisco con le melanzane condite con peperoncini verdi, basilico e aceto di champagne: ovviamente il profumo del basilico riccio del Vesuvio non deve mancare. A questo aggiungiamo solo il tocco che la natura ci dà in questa stupenda stagione, aggiungendo frutta e verdura in diverse consistenze e cotture per rendere il piatto semplice, riconoscibile e inevitabilmente goloso.
Scapece di melanzane, frutta, verdure e pomodoro San Marzano
Ricetta per 4 persone
L'esterno del ristorante Josè
1 kg di melanzane lunghe 100 g di peperoncini verdi 1 fascio di basilico 50 g di sedano 50 g di ravanelli 50 g di taccole 50 g di carote 50 g di ciliegie 50 g di fragole 3 lamponi freschi 50 g di pesca bianca 50 g di pesca gialla 50 g di melone cantalupo 50 g di erbe spontanee 50 g di cipolla rossa 50 g di fagiolini 300 g di pomodoro san marzano Sale q.b. Aceto di chamapagne q.b Aceto di lamponi q.b Olio evo q.b.
Lo chef Domenico Iavarone
Laviamo le melanzane e le sbucciamo a zebra, le tagliamo in forma romboidale facendo attenzione a non lasciare troppa polpa, le friggiamo e le lasciamo raffreddare su foglio di carta assorbente. Per la salsa di San Marzano laviamo i pomodori e li tagliamo a pezzi grandi, li lasciamo marinare per circa due ore conditi con sale, olio, aceto di lamponi e basilico, una volta marinati li frulliamo al mixer emulsionando con olio evo. Teniamo la salsa in freddo. Tutte le verdure dovranno essere tagliate e sbollentate in acqua e salata per circa tre minuti e poi raffreddate con ghiaccio, ovviamente separatamente. La frutta va solo tagliata a pezzi che diano consistenza, forma e colore. Una volta avuti tutti gli ingredienti possiamo condire le melanzane con i peperoncini verdi precedentemente dissemati e tagliati a julienne, il basilico, il sale e l’aceto di champagne Per le verdure e la frutta condiamo tutto con sale, olio e aceto di lamponi. Impiattiamo ponendo alla base del piatto la scapece, per poi adagiare sopra la frutta, la verdura e le erbe spontanee, finiamo il piatto con la salsa di pomodoro San Marzano fredda.
originario di Casavatore (Napoli), dopo le esperienze con Gennaro Esposito e Oliver Glowig, fra Vico Equense e Capri, e la parentesi al Maxi di Capo La Gala, ha scelto di dedicarsi al progetto della famiglia Confuorto, prendendo la guida della cucina del ristorante Josè a Tenuta Villa Guerra