13-08-2020
La ricetta dell'estate di Domenico Iavarone
Lo chef del ristorante Josè a Tenuta Villa Guerra di Torre del Greco (Napoli) presenta una celebrazione della grande produzione di vegetali del suo orto
Scapece di melanzane, frutta, verdure e pomodoro San Marzano: il piatto dell'estate di Domenico Iavarone
Nella bella stagione estiva l'orto di Villa Guerra si arricchisce di tante verdure e non può mancare nella proposta del José un piatto che valorizzi il nostro territorio con freschezza e consistenze. La scapece di solito siamo abituati a mangiarla con le zucchine, io la preferisco con le melanzane condite con peperoncini verdi, basilico e aceto di champagne: ovviamente il profumo del basilico riccio del Vesuvio non deve mancare. A questo aggiungiamo solo il tocco che la natura ci dà in questa stupenda stagione, aggiungendo frutta e verdura in diverse consistenze e cotture per rendere il piatto semplice, riconoscibile e inevitabilmente goloso.
Scapece di melanzane, frutta, verdure e pomodoro San Marzano
Ricetta per 4 persone

L'esterno del ristorante Josè
INGREDIENTI
1 kg di melanzane lunghe
100 g di peperoncini verdi
1 fascio di basilico
50 g di sedano
50 g di ravanelli
50 g di taccole
50 g di carote
50 g di ciliegie
50 g di fragole
3 lamponi freschi
50 g di pesca bianca
50 g di pesca gialla
50 g di melone cantalupo
50 g di erbe spontanee
50 g di cipolla rossa
50 g di fagiolini
300 g di pomodoro san marzano
Sale q.b.
Aceto di chamapagne q.b
Aceto di lamponi q.b
Olio evo q.b.

Lo chef Domenico Iavarone
PROCEDIMENTO
Laviamo le melanzane e le sbucciamo a zebra, le tagliamo in forma romboidale facendo attenzione a non lasciare troppa polpa, le friggiamo e le lasciamo raffreddare su foglio di carta assorbente.
Per la salsa di San Marzano laviamo i pomodori e li tagliamo a pezzi grandi, li lasciamo marinare per circa due ore conditi con sale, olio, aceto di lamponi e basilico, una volta marinati li frulliamo al mixer emulsionando con olio evo. Teniamo la salsa in freddo.
Tutte le verdure dovranno essere tagliate e sbollentate in acqua e salata per circa tre minuti e poi raffreddate con ghiaccio, ovviamente separatamente. La frutta va solo tagliata a pezzi che diano consistenza, forma e colore.
Una volta avuti tutti gli ingredienti possiamo condire le melanzane con i peperoncini verdi precedentemente dissemati e tagliati a julienne, il basilico, il sale e l’aceto di champagne
Per le verdure e la frutta condiamo tutto con sale, olio e aceto di lamponi.
Impiattiamo ponendo alla base del piatto la scapece, per poi adagiare sopra la frutta, la verdura e le erbe spontanee, finiamo il piatto con la salsa di pomodoro San Marzano fredda.