10-02-2023

Il Piatto del 2023 di Michele Di Bonito è Carciofo, prezzemolo e brodo freddo

Il recupero di semi antichi e il rispetto per la materia: è la filosofia del ristorante Battimandorlo, a Noto, racchiusa nelle consistenze e nei sapori di questa ricetta

Carciofo, prezzemolo e brodo freddo è il Piatto d

Carciofo, prezzemolo e brodo freddo è il Piatto del 2023 di Michele Di Bonito, chef del ristorante Battimandorlo, a Noto

Dall'arco alpino alla punta dello Stivale, abbiamo chiesto agli chef del Bel Paese la loro proposta inedita per questo nuovo anno in cucina. Conosceremo, quindi, il Piatto del 2023, simbolo della generosità a tavola, attraverso sapori tutti da scoprire

La mia cucina ha come obiettivo quello di sostenere e onorare il duro lavoro dei piccoli produttori. Dalla terra alla cucina, nel rispetto della natura, garantendo la massima qualità e genuinità lungo l'intera filiera. Da questo obiettivo prende forma l’orto dedicato a Battimandorlo Ristorante, gestito in collaborazione dell'agrotecnico siciliano Corrado Lucifora, con il quale condivido l'attenta ricerca del seme antico dal quale tutti i nostri ortaggi derivano.

La combinazione produttore-chef consente non solo di dare continuità a una via verso l'autosufficienza, ma di seguire l'intero percorso produttivo della materia prima che porto in tavola, senza la quale ogni tecnica complessa o semplice che sia resta vana.

Il carciofo che utilizziamo proviene da pianta madre e viene riprodotto con la tecnica della "scarducciatura". Una volta tagliati, i carducci vengono direttamente interrati e dopo 4 settimane circa, le nuove radici daranno il via al ciclo di produttività.

Lo chef Michele Di Bonito

Lo chef Michele Di Bonito

Alla luce di quanto descritto, la mia cucina non può che basarsi sulla stagionalità: ecco perchè é direttamente la natura a fornirmi le idee per i piatti che verranno, cercando sempre di esaltare al massimo il sapore e le proprietà - in questo caso del carciofo - con un gioco di consistenze e sapori.

Il piatto é composto da un cuore di carciofo mondato e cotto al vapore; poi viene aromatizzato alle erbe acquisendo i loro umori, mentre il corpo resta molto morbido. Una volta cotto sarà scottato in padella a testa in giù, con un filo di olio evo per rendere le foglioline ben croccanti.

Alla base, invece, viene aggiunta una salsa al prezzemolo lucente, arricchita con tuorli marinati e senape che doneranno sapidità, rotondità e piccantezza.

All'interno del carciofo, invece, ecco una sfera croccante di crema al latte che, al momento del taglio, rilascerà un intingolo semidolce, delizioso. Il tutto viene ricoperto da una finissima gelatina di cipolle bruciate e polvere di prezzemolo che darà un effetto vellutato al piatto con un leggero sentore di affumicato. In ultimo, di fianco, verrà servito un bicchierino di brodo freddo al carciofo che alternato a ogni boccone darà freschezza alla portata.

 

 

CARCIOFO, PREZZEMOLO E BRODO FREDDO
Ricetta per 1 persona

Ingredienti
1 Carciofo
1 Sfera croccante di crema al latte
1 Gel cipolla brace
50 ml Brodo Carciofo
10 g Polvere prezzemolo
15 g Salsa Prezzemolo

Per la sfera croccante
39 ml Latte
39 ml Panna
6 g Burro Nocciola
6 g  Maizena
0,9 g Sale fino
0.1 g Noce moscata
0.1 g Pepe nero

Per l'impanatura
10 g Uovo
10 g Maizena
10 g Pane grattugiato

Per il brodo di cipolla alla brace
80 g Cipolla brace
500 g Acqua
0,2 g Sale fino

Per il gel di cipolla alla brace
100 g Brodo
​1 g Agar Agar

Per la polvere di prezzemolo
30 g Prezzemolo fresco

Per la salsa al prezzemolo
15 g Prezzemolo cotto
9 g Tuorli marinati
​2 g Senape
2 cipolle per la crema di cipolle (marinatura tuorli)

Per i tuorli marinati
30 g Sale grosso
10 g Zucchero
16 g Crema di cipolle
10 ml Acqua

Per il brodo di carciofi
50 g Gambi di carciofi
​300 ml Acqua

Procedimento

Per il carciofo
Pulire e tornire il carciofo eliminando le foglie dure e la barbetta, pulire i gambi che verranno utilizzati per il brodo freddo. Cuocere il carciofo in vaporiera (con acqua aromatizzata all’alloro e rosmarino) per 15 minuti. Soffriggere il carciofo in padella a testa in giù con poco olio EVO, in modo da rendere croccanti solo le foglie.

Per la sfera croccante
Unire tutti gli ingredienti in un tegame, portarli a ebollizione affinché la salsa si addensi come una besciamella; ancora calda versarla negli stampini a mezza sfera, quindi abbattere in negativo. Sformare due mezze sfere e unirle per formarne una. Fare una pastella con l’uovo e la maizena, passare la sfera prima nella pastella quindi poi nel pane; ripetere l’operazione due volte. Friggerla al momento del servizio.
 

Per il brodo di cipolla alla brace
Lavare le cipolle e arrostirle direttamente a contatto sui carboni, girare le cipolle in modo tale da arrostirle in maniera uniforme. Eliminare solo il primo strato di cipolla, tagliarle a metà e metterle in pentola; coprire con acqua e far sobbollire per 8 ore circa. Filtrare con chinois fine e successivamente con etamina; riportare sul fuoco e lasciar ridurre fino alla metà del peso iniziale.

Per il gel di cipolla alla brace
Far sobbollire il brodo con l’agar per qualche secondo, versare il liquido in una teglia piana e lasciar raffreddare. Una volta gelificato, coppare il gel e coprirlo con carta forno. Tenere in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Per la polvere di prezzemolo
Pulire, lavare e strizzare il prezzemolo, metterlo in teglia e lasciar seccare a 35 °C. Una volta secco, frullare e setacciare, ottenendo una polvere fine. Versare la polvere in una teglia e passarci il gel sopra, creando una strato uniforme sulla gelatina.

Per la salsa al prezzemolo
Lavare e avvolgere nella stagnola le cipolle, cuocere per 45 minuti a vapore. Una volta cotte, estrarre dalla stagnola, eliminare gli strati esterni e frullare ottenendo una crema. Si procede quindi con i tuorli: frullare insieme tutti gli ingredienti e ottenere la marinatura del tuorlo. Separare perfettamente i tuorli dall’albume, tenere il tuorlo completamente avvolto dalla marinatura per 4 ore. Quindi, sciacquare delicatamente sotto acqua corrente al fine di eliminare la marinatura.

Pulire, lavare e sbollentare il prezzemolo. Strizzare bene, frullare con i tuorli marinati e la senape, fino a ottenere una salsa liscia.

Per il brodo di carciofi
Fare sobbollire i carciofi e i gambi fino a ridurre della metà la quantità di acqua iniziale; filtrare prima con chinois poi con etamina e far raffreddare. Andrà servito separatamente freddo.


Ricette d'autore

Michele Di Bonito

a cura di

Michele Di Bonito

Classe 1991, di Pozzuoli, sin da piccolo amava stare ai fornelli al fianco della mamma, eppure le orme che segue, almeno inizialmente, sono quelle del padre che aveva un’impresa di costruzioni: quindi, prima studia da geometra, poi si iscrive a Ingegneria. Ma qualcosa non funziona, e Michele preferisce puntare su un corso di cucina a Napoli: da lì non si è mai fermato. Alicante, Londra, la California e per ogni esperienza, tanto da imparare. Il ritorno in Italia è stato nel 2017 con il completamento degli studi all'Alma; poi un anno da Matteo Baronetto al Del Cambio a Torino, da capopartita pesce; e poi, nel 2019, da Ciccio Sultano, prima come capopartita e poi come junior sous chef, al Duomo di Ragusa. Oggi Michele è chef del ristorante Battimandorlo nelle meravigliose campagne di Noto.

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