09-02-2023

Broccolo è il Piatto del 2023 di Gioacchino Gaglio

La pasta con broccoli "arriminati" lascia la sua veste di primo piatto e diventa un antipasto dal gusto ancora più rotondo: è l'idea vegetale del ristorante Cortile Pepe a Cefalù, Palermo

Broccolo è il Piatto del 2023 di Gioacchino Gagli

Broccolo è il Piatto del 2023 di Gioacchino Gaglio, chef del ristorante Cortile Pepe a Cefalù (Palermo)

Dall'arco alpino alla punta dello Stivale, abbiamo chiesto agli chef del Bel Paese la loro proposta inedita per questo nuovo anno in cucina. Conosceremo, quindi, il Piatto del 2023, simbolo della generosità a tavola, attraverso sapori tutti da scoprire

Questa preparazione prende ispirazione dalla iconica pasta con i broccoli arriminati, un tipico piatto della tradizione palermitana. Con il termine arriminati si indica l’atto di mescolare così da rendere cremoso il condimento composto da broccoli addolciti dall’uva passa, pinoli e cipolla che ne esaltano il gusto, lo zafferano lo colora e lo profuma, mentre le sarde salate danno un sapore forte e deciso.

Nel nostro menu Broccolo figura quale antipasto nel menu degustazione, ma può essere scelto anche alla carta. Questo piatto dà risalto al nostro pensiero verso il vegetale e verso la sostenibilità, rimanendo ancorati alla tradizione e al territorio, se consideriamo che la materia prima arriva direttamente dal nostro orto e che tutti gli scarti vengono riutilizzati all'interno di questa ricetta.

Nel nostro caso, il condimento viene ulteriormente arricchito, sostituendo le sarde con del miso a ricoprire il cavolfiore precedentemente lesso e arrostito così da ottenere un sapore più deciso. In ultimo, una crema di pinoli tostati, mollica ripassata per dare un suono croccante al piatto. 

 

BROCCOLO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per il cavolfiore

1 cavolfiore di medie dimensioni 

Per la crema di pinoli
80 g di pinoli tostati 
150 g di acqua naturale 
150 g di olio di girasole 

Per la farcia
500 g di scarti del cavolfiore
100 g di miso 

Per la polvere di foglie di cavolfiore
200 g di foglie di cavolfiore 
200 g di foglie di prezzemolo 

Per la mollica tostata
200 g di mollica fresca 
2 spicchi di aglio 
1 rametto di rosmarino 
Sale q.b.
Pepe bianco q.b.
Olio d’oliva 30 g 

Lo chef Gioacchino Gaglio

Lo chef Gioacchino Gaglio

Procedimento
Per il cavolfiore
Ricavare dal cavolfiore 4 fette dallo spessore di 3 centimetri. Lessare le fette in acqua poco salata per 8-10 minuti; raffreddare in acqua e ghiaccio e asciugare con un panno assorbente, quindi tostare in una padella di ferro entrambi i lati.

Per la crema di pinoli
Frullare i pinoli con l'acqua ed emulsionare con l’olio di semi. Conservare la crema in un biberon. 

Per la farcia
Tritare gli scarti del cavolfiore al cutter e farli rosolare in un tegame con dell'olio d’oliva ricavandone una crema, quini mantecarla con il miso e inserirla in una sac à poche.

Per la polvere di foglie di cavolfiore
Essiccare le foglie a una temperatura di 50°C e, una volta secche, frullarle per ricavarne una polvere.

Per la mollica tostata
Condire la mollica e tostarla in forno a una temperatura di 170° C per 10 minuti circa.


Ricette d'autore

Gioacchino Gaglio

a cura di

Gioacchino Gaglio

Originario di Montelepre (Palermo), dopo un importante passaggio al ristorante Gagini di Palermo, oggi è chef al Cortile Pepe di Cefalù

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