Broccolo è il Piatto del 2023 di Gioacchino Gaglio

Questa preparazione prende ispirazione dalla iconica pasta con i broccoli arriminati, un tipico piatto della tradizione palermitana. Con il termine arriminati si indica l’atto di mescolare così da rendere cremoso il condimento composto da broccoli addolciti dall’uva passa, pinoli e cipolla che ne esaltano il gusto, lo zafferano lo colora e lo profuma, mentre le sarde salate danno un sapore forte e deciso.

Nel nostro menu Broccolo figura quale antipasto nel menu degustazione, ma può essere scelto anche alla carta. Questo piatto dà risalto al nostro pensiero verso il vegetale e verso la sostenibilità, rimanendo ancorati alla tradizione e al territorio, se consideriamo che la materia prima arriva direttamente dal nostro orto e che tutti gli scarti vengono riutilizzati all'interno di questa ricetta.

Nel nostro caso, il condimento viene ulteriormente arricchito, sostituendo le sarde con del miso a ricoprire il cavolfiore precedentemente lesso e arrostito così da ottenere un sapore più deciso. In ultimo, una crema di pinoli tostati, mollica ripassata per dare un suono croccante al piatto. 

BROCCOLO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per il cavolfiore
1 cavolfiore di medie dimensioni 

Per la crema di pinoli
80 g di pinoli tostati 
150 g di acqua naturale 
150 g di olio di girasole 

Per la farcia
500 g di scarti del cavolfiore
100 g di miso 

Per la polvere di foglie di cavolfiore
200 g di foglie di cavolfiore 
200 g di foglie di prezzemolo 

Per la mollica tostata
200 g di mollica fresca 
2 spicchi di aglio 
1 rametto di rosmarino 
Sale q.b.
Pepe bianco q.b.
Olio d’oliva 30 g 

Lo chef Gioacchino Gaglio

Procedimento
Per il cavolfiore
Ricavare dal cavolfiore 4 fette dallo spessore di 3 centimetri. Lessare le fette in acqua poco salata per 8-10 minuti; raffreddare in acqua e ghiaccio e asciugare con un panno assorbente, quindi tostare in una padella di ferro entrambi i lati.

Per la crema di pinoli
Frullare i pinoli con l'acqua ed emulsionare con l’olio di semi. Conservare la crema in un biberon. 

Per la farcia
Tritare gli scarti del cavolfiore al cutter e farli rosolare in un tegame con dell'olio d’oliva ricavandone una crema, quini mantecarla con il miso e inserirla in una sac à poche.

Per la polvere di foglie di cavolfiore
Essiccare le foglie a una temperatura di 50°C e, una volta secche, frullarle per ricavarne una polvere.

Per la mollica tostata
Condire la mollica e tostarla in forno a una temperatura di 170° C per 10 minuti circa.