L'estate è servita: il Tagliolino cozze, fagioli e fondo di verdure di Cortile Pepe, a Cefalù

È un piatto di comfort food tipico campano. Ho vissuto per due anni in Campania, con il collega e mio carissimo amico Lorenzo Montoro e lo chef Pino Lavarra nel due stelle Michellin Palazzo Sasso: in ricordo dei bei momenti vissuti ci tenevo a riportare questa ricetta in una nuova visione, in cui le cozze donano tutta la loro profondità marina, creando una salsa che avvolge il tagliolino, con i fagioli estivi e un fondo creato da una tostatura di verdure in forno, e poi fatte cuocere fino a riduzione, creando una melassa con un umami vegetale. Ci impegnamo molto da Cortile Pepe a portare avanti una cucina di territorio, dove nulla viene lasciato al caso, dove l’utilizzo di prodotti locali viene esaltato e reso protagonista del menu. 

Questo piatto fa parte del menu degustazione di 6 portate, ma viene proposto anche nel momento in cui il commensale lo richiedesse. Ha un carattere deciso e avvolgente, che dona un'esplosione di gusto al palato. 

Gioacchino Gaglio e la squadra di Cortile Pepe

Tagliolino cozze, fagioli e fondo di verdure

Per il tagliolino
1 kg di farina 0
750 g di tuorli 

Impastare e mettere sottovuoto per una notte, poi stendere in macchina.

Per la crema di limone 

Cuocere la polpa e le bucce dei limoni in acqua e bicarbonato per togliere l’amaro, continuare la cottura fino a ottenere una consistenza cremosa. Per un kg di polpa e di bucce, frullare con 500 g di sciroppo 1:1. Setacciare, raffreddare e mettere in una sacca da pasticceria.

Per la salsa alle cozze

1 kg cozze
300 ml di olio di semi di girasole 
100 ml acqua di cozze 
200 ml vino bianco 
Gambi di prezzemolo q.b.
Pepe bianco 

Sciacquare le cozze, estrarre il bisso e le incrostrazioni che si formano nel guscio. Condirle con gambi di prezzemolo, aglio, pepe bianco e vino bianco. Riscaldare un sautè e versarle al suo interno, chiudere con un coperchio e aspettare l’apertura. Raffreddare in abbattitore una volta aperte, estrarre il mollusco, frullarlo con l’olio di semi creando una salsa liscia, setacciare e tenere da parte.

Per i fagioli 

300 g di fagioli già idratati 12 ore in acqua 
1 costa di sedano 
1 carota 
1 pomodoro arrosto 
1 cipolla dorata bruciata 
Una manciata di pepe nero 

Cuocere i fagioli nel brodo di verdura avendo cura a non stracuocerli, una volta cotti rafffreddare in abbattitore a +4°.

Per il fondo di verdura 

1 kg di cipolle dorate 
3 carote
4 coste di sedano 
300 g di pomodori piccadilly arrostiti 

Cuocere in forno ad una temperatura di 180 gradi per 45 minuti, una volta tostati metterli in una pentola con 5 lt di acqua, mantenendo una temperatura di 70 gradi per 12 ore. Filtrare il liquido e portarlo in riduzione creando una salsa densa. 

Per l'olio all’aglio di Nubia 

1 l di olio d’oliva 
3 teste d’aglio 

Mettere sottovuoto e tenere in bagno termico ad una temperatura di 65 gr per 1 ora. Filtrare e tenere in un biberon 

Per l’impiattamento 

Cuocere la pasta in abbondante acqua, mantecarla fuori dal fuoco con la salsa di cozze, decorare con i fagioli, la crema di limone, il fondo di verdura, l'olio all'aglio e il basilico greco.