Caponate, insalata di arance e sarde salate, mussu, anelletti al forno, pasta con le sarde, pasta c’anciòva, sarde a beccafico, pittinicchi cû sucu, stigghiole, pani câ mèusa, pane e panelle, sfincia, sfinciuni, cassate, cannoli, buccellati. È fuor di dubbio che a Palermo la cucina della tradizione e i capisaldi dello street food rappresentino una delle maggiori attrattive. Sono tradizioni gastronomiche che incarnano una summa della storia e delle influenze delle varie dominazioni, risultato di usi e costumi culinari stratificati nei millenni.
La solidità dell’opulento patrimonio non ha però asfissiato, in città e in provincia, lo sviluppo di una cucina più alta, d'autore; tant’è che, negli ultimi anni, si è rivelata la nascita e la fioritura di una nuova tavola panormita, proposta e supportata da un gruppo di cuochi e di imprenditori decisi e convinti che l’immensa eredità golosa non debba essere un ingombrante fardello, ma un trampolino da cui il fine dining possa spiccare il volo e attirare le attenzioni di pubblico e di critica nazionale e internazionale. In sostanza, nell’aria si sente il buon profumo di una vera e propria primavera gastronomica palermitana.

Dolce di vitello glassato con salsa all'arancia sanguigna, finocchietto crudo e confit di Mauricio Zillo al Gagini

Falsomagro di coniglio, carotina baby all’ortica e salsa al pepe verde di Carmelo Trentacosti al Mec
A cominciare dai dati oggettivi, mai a Palermo, tra città e provincia, un’edizione della Guida Michelin includeva cinque ristoranti stellati. Non hanno bisogno di presentazioni le due insegne stellate da nove edizioni della guida:
I Pupi a Bagheria di
Tony Lo Coco e
Laura Codogno, rispettivamente chef e restaurant manager, e
Il Bavaglino a Terrasini dello chef
Giuseppe Costa, da pochi mesi nei nuovi locali e con una proposta diversificata tra cucina creativa e bistrot. Titolare di stella dall’edizione 2022 della
Rossa è
Gagini, cucina guidata dallo chef
Mauricio Zillo, locale di proprietà di
Franco Virga e
Stefania Milano (gruppo
Virga&Milano), imprenditori palermitani titolari in città di altre tre offerte ristorative, tra cui l’interessante
Aja Mola. Arrivata quest’anno è invece la stella al
Mec Restaurant, suggestivo locale fronte cattedrale, dove lo chef
Carmelo Trentacosti e l’architetto
Giuseppe Forello hanno ideato un luogo di alta cucina all’interno di un singolare museo storico della
Apple; in contemporanea, altra stella è giunta poco distante, a Bagheria, protagonista
Nino Ferreri, chef e patron di
Limu. Lui, a un anno dall’apertura, ha potuto attaccare il rosso macaron sotto l’insegna del suo ristorante.

Finocchio fermentato con gelatina di arance, aringa leggermente affumicata, olive bianche disidratate, caviale e salsa al vino bianco di Tony Lo Coco a I Pupi di Bagheria
A parte le stelle, il fermento gastronomico in città e provincia è palpabile a diversi livelli. Per i bongustai locali e non, punto di riferimento nel centro storico si conferma l’
Osteria dei Vespri dei fratelli
Alberto e
Andrea Rizzo, rispettivamente chef e manager del locale, mentre spostandosi verso il mare di Mondello, ma in procinto di tornare in centro, in un’elegante struttura nuova di zecca, sta facendo un bel lavoro il giovane chef
Gaetano Verde al
Charleston, storico ristorante dell’imprenditrice
Mariella Glorioso. Degno di nota, sempre nell'area, è pure il lavoro creativo di
Benedetto Buccheri, classe 1986, chef e patron del ristorante
Bebop.

Foglie d'aMare di Giuseppe Costa a Il Bavaglino di Terrasini
Uscendo dalla città e andando a Est, merita la sosta il ristorante
Secondo Tempo a Termini Imerese dello chef
Salvatore Campagna. Mentre a Cefalù sono da segnalare due ristoranti da provare:
Cortile Pepe dell’imprenditore
Toti Fiduccia, cucina governata dallo chef
Gioacchino Gaglio, e il
Cala Luna, avamposto
fine dining sul mare guidato dell’executive chef milazzese
Dario Pandolfo, all’interno dell’
Hotel Le Calette, esclusivo resort a cinque stelle di proprietà della famiglia
Miccichè Cacciola.
Proseguendo sulla costa settentrionale dell’isola, a Finale di Pollina, partirà ufficialmente il 26 maggio la stagione di Stazione Vucciria, temporary restaurant del già citato gruppo Virga&Milano: l’affascinante terrazza sul mare, dove la scorsa primavera/estate titolare di toque era stato Kobe Desramaults, quest’anno sarà guidata dallo chef Yoji Tokuyoshi.

Lingua, gamberi e champagne di Nino Ferreri al Limu di Bagheria
Come riferito in apertura, gastronomicamente Palermo è viva da sempre, famosa per il suo street food e per una cucina classica e barocca in cui la materia prima locale viene esaltata da ricette che, nei secoli, sono state oggetto di contaminazioni tecniche e culturali. La novità del capoluogo è l’applicazione nella ricerca di un stile
fine, raffinato, colto, identitario: un movimento culinario che probabilmente ha avuto l’impulso determinante qualche anno fa e che oggi esibisce cinque
macaron della guida francese e tanti ristoranti degni dell’attenzione di chi cerca una cucina moderna, contemporanea, divertente e dinamica.
Goethe scrisse: "Chi ha visto una volta il cielo di Palermo non potrà mai più dimenticarlo". Chissà quante stelle c’erano nel cielo di allora.