La primavera gastronomica di Palermo. Ossia: come in città la scena food non sia mai stata così eccellente

Caponate, insalata di arance e sarde salate, mussu, anelletti al forno, pasta con le sarde, pasta c’anciòva, sarde a beccafico, pittinicchi cû sucu, stigghiole, pani câ mèusa, pane e panelle, sfincia, sfinciuni, cassate, cannoli, buccellati. È fuor di dubbio che a Palermo la cucina della tradizione e i capisaldi dello street food rappresentino una delle maggiori attrattive. Sono tradizioni gastronomiche che incarnano una summa della storia e delle influenze delle varie dominazioni, risultato di usi e costumi culinari stratificati nei millenni.

La solidità dell’opulento patrimonio non ha però asfissiato, in città e in provincia, lo sviluppo di una cucina più alta, d'autore; tant’è che, negli ultimi anni, si è rivelata la nascita e la fioritura di una nuova tavola panormita, proposta e supportata da un gruppo di cuochi e di imprenditori decisi e convinti che l’immensa eredità golosa non debba essere un ingombrante fardello, ma un trampolino da cui il fine dining possa spiccare il volo e attirare le attenzioni di pubblico e di critica nazionale e internazionale. In sostanza, nell’aria si sente il buon profumo di una vera e propria primavera gastronomica palermitana.

Dolce di vitello glassato con salsa all'arancia sanguigna, finocchietto crudo e confit di Mauricio Zillo al Gagini

Falsomagro di coniglio, carotina baby all’ortica e salsa al pepe verde di Carmelo Trentacosti al Mec

A cominciare dai dati oggettivi, mai a Palermo, tra città e provincia, un’edizione della Guida Michelin includeva cinque ristoranti stellati. Non hanno bisogno di presentazioni le due insegne stellate da nove edizioni della guida: I Pupi a Bagheria di Tony Lo Coco e Laura Codogno, rispettivamente chef e restaurant manager, e Il Bavaglino a Terrasini dello chef Giuseppe Costa, da pochi mesi nei nuovi locali e con una proposta diversificata tra cucina creativa e bistrot. Titolare di stella dall’edizione 2022 della Rossa è Gagini, cucina guidata dallo chef Mauricio Zillo, locale di proprietà di Franco Virga e Stefania Milano (gruppo Virga&Milano), imprenditori palermitani titolari in città di altre tre offerte ristorative, tra cui l’interessante Aja Mola. Arrivata quest’anno è invece la stella al Mec Restaurant, suggestivo locale fronte cattedrale, dove lo chef Carmelo Trentacosti e l’architetto Giuseppe Forello hanno ideato un luogo di alta cucina all’interno di un singolare museo storico della Apple; in contemporanea, altra stella è giunta poco distante, a Bagheria, protagonista Nino Ferreri, chef e patron di Limu. Lui, a un anno dall’apertura, ha potuto attaccare il rosso macaron sotto l’insegna del suo ristorante.

Finocchio fermentato con gelatina di arance, aringa leggermente affumicata, olive bianche disidratate, caviale e salsa al vino bianco di Tony Lo Coco a I Pupi di Bagheria

A parte le stelle, il fermento gastronomico in città e provincia è palpabile a diversi livelli. Per i bongustai locali e non, punto di riferimento nel centro storico si conferma l’Osteria dei Vespri dei fratelli Alberto e Andrea Rizzo, rispettivamente chef e manager del locale, mentre spostandosi verso il mare di Mondello, ma in procinto di tornare in centro, in un’elegante struttura nuova di zecca, sta facendo un bel lavoro il giovane chef Gaetano Verde al Charleston, storico ristorante dell’imprenditrice Mariella Glorioso. Degno di nota, sempre nell'area, è pure il lavoro creativo di Benedetto Buccheri, classe 1986, chef e patron del ristorante Bebop.

Foglie d'aMare di Giuseppe Costa a Il Bavaglino di Terrasini

Uscendo dalla città e andando a Est, merita la sosta il ristorante Secondo Tempo a Termini Imerese dello chef Salvatore Campagna. Mentre a Cefalù sono da segnalare due ristoranti da provare: Cortile Pepe dell’imprenditore Toti Fiduccia, cucina governata dallo chef Gioacchino Gaglio, e il Cala Luna, avamposto fine dining sul mare guidato dell’executive chef milazzese Dario Pandolfo, all’interno dell’Hotel Le Calette, esclusivo resort a cinque stelle di proprietà della famiglia Miccichè Cacciola.

Proseguendo sulla costa settentrionale dell’isola, a Finale di Pollina, partirà ufficialmente il 26 maggio la stagione di Stazione Vucciria, temporary restaurant del già citato gruppo Virga&Milano: l’affascinante terrazza sul mare, dove la scorsa primavera/estate titolare di toque era stato Kobe Desramaults, quest’anno sarà guidata dallo chef Yoji Tokuyoshi.

Lingua, gamberi e champagne di Nino Ferreri al Limu di Bagheria

Come riferito in apertura, gastronomicamente Palermo è viva da sempre, famosa per il suo street food e per una cucina classica e barocca in cui la materia prima locale viene esaltata da ricette che, nei secoli, sono state oggetto di contaminazioni tecniche e culturali. La novità del capoluogo è l’applicazione nella ricerca di un stile fine, raffinato, colto, identitario: un movimento culinario che probabilmente ha avuto l’impulso determinante qualche anno fa e che oggi esibisce cinque macaron della guida francese e tanti ristoranti degni dell’attenzione di chi cerca una cucina moderna, contemporanea, divertente e dinamica. Goethe scrisse: "Chi ha visto una volta il cielo di Palermo non potrà mai più dimenticarlo". Chissà quante stelle c’erano nel cielo di allora.