Tradizione, storia e contemporaneità nei piatti de I Pupi di Tony Lo Coco

Fantasia, erudizione, tecnica e piacere. Sono i quattro elementi che caratterizzano oggi l’esperienza gastronomica de I Pupi a Bagheria (Palermo), ristorante di Tony Lo Coco e Laura Codogno, marito e moglie, rispettivamente chef e responsabile di sala del locale all’ombra delle settecentesche mura della suggestiva Villa Palagonia. Cuoco esperto e di personalità, Lo Coco si conferma tra i più bravi, stagione dopo stagione, a rinnovare intenzioni e idee consolidando un’identità umana e culinaria che, col passare del tempo, è diventata vero e proprio sigillo di garanzia.

La predisposizione dello chef bagherese è quella di saper distillare nei piatti, grazie a uno stile unico e personale, la sua conoscenza di tradizioni e storie. Il risultato è una cucina che celebra il territorio, diretta, fine, curata nei dettagli e che non perde di vista gli obiettivi principali: divertimento e piacere di chi si accomoda al tavolo.

Divertimento e piacere che deliziano fin dagli amuse bouche: Taco con formaggio di capra girgentana e gelatina di bitter Campari, Noodles fritti con crema di broccolo in tegame, Biscotto salato con salsa di bottarga e succo di yuzu, Chips di patata (a forma di Pupo) con limone candito, Vellutata di fagiolo “badda” con crema di verdure spontanee e croccante di anacardi, Scarola croccante con sarde e finocchietto, Cocktail di insalata contadina con estratto di arancia, cipollotto scalogno e olive e il Finto panino con milza “maritata”.

Superbo il primo antipasto: Quenelle di scampi crudi con salsa di broccoletti, broccoletti fermentati, finger lime, cialde di sedano croccante e aria di bisque di scampi, elegante incontro di mare e terra, comfort e acidità; segue il Finocchio fermentato con gelatina di arance, aringa leggermente affumicata, olive bianche disidratate, caviale e salsa al vino bianco, rivisitazione di un classico di Trinacria. Molto interessante Il riccio nel suo fondale marino: sabbiolina di grano Tumminia, spugne di salicornia e prezzemolo, guscio di riccio fritto con polpa di riccio crudo, di lunga persistenza, dalle texture terrose con vigorose sensazioni iodate; buono il Macco di fave con stracotto di vitello, croccante di ceci, rughetta selvatica e foglie d’argento.

Dedicati allo sfincione, sorta di pizza alta e soffice tipica dello street food locale, sono i Plin ripieni di ricotta e tuma serviti su vellutata di cipolla stufata, salsa all’acciuga, e pan grattato abbrustolito, incedere goloso e intenso di morbidezze, croccantezze e affumicature; d’alta scuola il vibrante Tortello di ragù di pesce con caciocavallo, verdure amare e brodo di gallina, ben costruito, tecnico e armonico per consistenza e sfumature umami.

La Seppia sporca necessita di una premessa dello chef: «I pescatori di questa zona spesso cuocevano le seppie appena pescate direttamente sulla carbonella senza pulirle e senza eviscerarle. Aggiungevano olio, limone e il piatto era pronto – e conclude – Era economico e sostenibile perché della seppia non veniva buttato niente».

Dalla narrazione a un piatto eccellente: Seppia cotta su carbone di legno di ulivo, flambata sulla parte superiore, ripiena con “caponata bianca” di carciofi, capperi e mandorle, guarnita con salsa all’acciuga, sale di Mothia, latte di mandorla e nero di seppia. Superlativo, rotondo e allettante per aromaticità, profondità e per un’appassionante scia dolce.

Complessa e intrigante, tra tante creazioni più comode, la Guancia brasata con polpo murato, bieta flambata e salsa di loto fermentata; chiusura in festa con la Mousse di cioccolato fondente con vaniglia, crumble di frutti di bosco e gelato di fava tonka.

Tony Lo Coco è abilissimo nel racconto di territori e tradizioni siciliane, ancor più palermitane, con un linguaggio assolutamente al passo coi tempi: tutte le produzioni partono da materie prime preferibilmente autoctone e, attraverso tecniche classiche e moderne, si trasformano in capolavori di gusto e di equilibrio. È una cucina siciliana contemporanea, razionale, di straordinaria forza evocativa ed emotiva che coccola ed entusiasma l’ospite dall’inizio alla fine del viaggio.

In evidenza la proposta di vini al calice divertente e ricercata tra le 1300 etichette selezionate dal bravo Andrea Prizzi, da due anni sommelier della struttura.