Pesce con cipolla e olive nere

Per la barbabietola alla San Sebastian
1 mazzo di barbabietole
200 ml olio d’oliva
2 teste d’aglio
1 pepe di cayenna
50 ml aceto di Jerez

Per le “rocce” di olive nere
50 g burro a pomata
20 g olio d’oliva
2 uova intere
12 g glucosio
125 g farina
12 g lievito
100 g pasta di olive
6 g zucchero a velo

Per la purea di cipolla
10 cipolle Figueras a julienne
80 g burro brunito
4 chiodi di garofano
1 foglia di alloro

Per le olive Kalamata e secche
Olive Kalamata

Per la cipolla rossa
succo di barbabietola ridotto
1 cipolla Figueras
olio
aceto


 

Per la barbabietola alla San Sebastian
Frullare la barbabietola, passarla e ridurla in succo. Saltare l’aglio con olio e pepe di cayenna, aggiungere l’aceto e ridurre. Filtrare e unire al succo di barbabietola. Tenere da parte.

Per le “rocce” di olive nere
Lavorare nella planetaria burro, zucchero a velo e glucosio a media velocità. Aggiungere le uova uno alla volta, alternandole alla farina. Unire il resto della farina, il lievito e l’olio di olive nere. Fermare la planetaria e aggiungere la pasta d’olive lavorando con una spatola dall’alto verso il basso. Lasciar riposare a temperatura ambiente per 6 ore. Cuocere in forno a 200° per 4 minuti con lo sportello chiuso e 4 minuti con lo sportello aperto. Tagliare grossolanamente (come delle rocce) e rimettere in forno a 130°.

Per la purea di cipolla
Sciogliere il burro e aggiungervi la cipolla tagliata a julienne, i chiodi di garofano e l’alloro. Coprire e cuocere. Una volta cotta la cipolla scoperchiare, far evaporare tutta l’acqua e far prendere un po’ di colore. Togliere l’alloro e i chiodi di garofano, frullare il tutto al thermomix e filtriamo il burro.

Per le olive Kalamata e secche
Dividere la pasta di olive, scolare le olive e stenderle su un vassoio e far seccare.
Tagliare le olive Kalamata in julienne grossa.

Per la cipolla rossa
Saltare in una padella la cipolla tagliata in quarti con un po’ di olio, salare, aggiungere l’aceto e un poco di acqua per estrarre il sapore a crudo. Sul finale mettere del succo di barbabietola per colorarne la parte esterna.

Presentazione
Mettere sul piatto da portata una base di purea di cipolla, della barbabietola alla San Sebastian, il pesce nel centro con uno spicchio di cipolla. Rifinire con la polvere di barbabietola.