Fabrizio Marino
Animelle e spugnole in timballo di pasta, salsa di foie grasdi Yannick Alléno
Primo piano Su Identità Digitali, sette piccole rivoluzioni e un unico comune denominatore: la pasta
Per la barbabietola alla San Sebastian 1 mazzo di barbabietole 200 ml olio d’oliva 2 teste d’aglio 1 pepe di cayenna 50 ml aceto di Jerez
Per le “rocce” di olive nere 50 g burro a pomata 20 g olio d’oliva 2 uova intere 12 g glucosio 125 g farina 12 g lievito 100 g pasta di olive 6 g zucchero a velo
Per la purea di cipolla 10 cipolle Figueras a julienne 80 g burro brunito 4 chiodi di garofano 1 foglia di alloro
Per le olive Kalamata e secche Olive Kalamata
Per la cipolla rossa succo di barbabietola ridotto 1 cipolla Figueras olio aceto
Per la barbabietola alla San Sebastian Frullare la barbabietola, passarla e ridurla in succo. Saltare l’aglio con olio e pepe di cayenna, aggiungere l’aceto e ridurre. Filtrare e unire al succo di barbabietola. Tenere da parte.
Per le “rocce” di olive nere Lavorare nella planetaria burro, zucchero a velo e glucosio a media velocità. Aggiungere le uova uno alla volta, alternandole alla farina. Unire il resto della farina, il lievito e l’olio di olive nere. Fermare la planetaria e aggiungere la pasta d’olive lavorando con una spatola dall’alto verso il basso. Lasciar riposare a temperatura ambiente per 6 ore. Cuocere in forno a 200° per 4 minuti con lo sportello chiuso e 4 minuti con lo sportello aperto. Tagliare grossolanamente (come delle rocce) e rimettere in forno a 130°.
Per la purea di cipolla Sciogliere il burro e aggiungervi la cipolla tagliata a julienne, i chiodi di garofano e l’alloro. Coprire e cuocere. Una volta cotta la cipolla scoperchiare, far evaporare tutta l’acqua e far prendere un po’ di colore. Togliere l’alloro e i chiodi di garofano, frullare il tutto al thermomix e filtriamo il burro.
Per le olive Kalamata e secche Dividere la pasta di olive, scolare le olive e stenderle su un vassoio e far seccare. Tagliare le olive Kalamata in julienne grossa.
Per la cipolla rossa Saltare in una padella la cipolla tagliata in quarti con un po’ di olio, salare, aggiungere l’aceto e un poco di acqua per estrarre il sapore a crudo. Sul finale mettere del succo di barbabietola per colorarne la parte esterna.
Presentazione Mettere sul piatto da portata una base di purea di cipolla, della barbabietola alla San Sebastian, il pesce nel centro con uno spicchio di cipolla. Rifinire con la polvere di barbabietola.
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