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Battuta d’inizio

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

Per la mousse di gorgonzola

70 g gorgonzola dolce

10 g mascarpone

40 g ricotta vaccina

5 g sale

4 g colla di pesce

25 g panna calda

50 g panna montata

Per la copertura pallina

100 g burro di cacao

1 g zafferano polvere

Per la finitura

50 g Teff germogliato

100 g chutney di mele e pere

10 g amaranto soffiato

Per la mousse di gorgonzola

Montare la panna nella planetaria, nel frattempo scaldare l’altra panna e sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Unire la panna calda al gorgonzola, al mascarpone e alla ricotta vaccina e frullare tutto insieme. Amalgamare delicatamente la purea ottenuta con la panna montata e versare negli stampi. Riporre in abbattitore per un paio d’ore. Sformare e aerografare con la copertura di burro di cacao e zafferano.

Finitura

Posizionare il chutney al centro dei piatti e sopra il Teff germogliato, ultimare con l’amaranto soffiato attorno e la pallina da tennis.