I dieci anni di Cortile Pepe e dei perfetti Spaghetti con ragù di polpo murato

Nella foto, lo Spaghetto spezzato di Pastificio Mancini con ragù di polpo murato, caprino, olive nere e basilico: davvero un gran piatto, ossia come sbanalizzare un primo di pasta donandogli i giusti contrappunti di sapore, con freschezze e acidità, piccantezze e dolcezze, poi sapido e lattico, più consistenze nelle texture e quindi una masticazione godereccia con la pasta (poco) cotta al punto giusto. Golosità e armonia ne è autore Vincenzo Sansone, chef terminitano classe 1995 che pare arrivato al momento giusto a guidare le cucina di Cortile Pepe, dopo anni da sous e proprio in questo 2025 in cui l’indirizzo di Toti Fiduccia a Cefalù (Palermo) compie un decennio di vita.

È stato un periodo brillante, nel quale si sono avvicendati in cucina svariati professionisti pur con alterne fortune. Rimane un dato incontrovertibile: Fiduccia fa da faro, è preparatissimo e innamorato del proprio lavoro (ora segue anche la cantina, ben strutturata), funge da perfetto garante, ossia ci si affida a lui quasi fosse un patron vecchia scuola, perché ha ben presente il livello di qualità che vuole sempre innestare ai fornelli del suo locale, molto bello e curato, a due passi dalla cattedrale normanna, nel magnifico centro storico della città costiera nel Nord della Sicilia.

Fiduccia si merita il successo e Sansone, così giovane, sembra la scelta giusta per programmare un futuro di ulteriori soddisfazioni. Intanto, auguri!

Ah! Il “polpo murato” è una preparazione tipica locale, che un tempo serviva anche per rendere deliziosi i ritagli del mollusco cefalopode: polpo messo a lunga cottura in una pentola di coccio con pomodoro, sedano e aromatiche varie.