Fusilloni in conserva è il Piatto del 2023 di Riccardo Forapani

Questo piatto nasce da uno dei simboli più iconici della cucina italiana: lo spaghetto al pomodoro. 

Invece di quest'ultimo formato, però abbiamo scelto di utilizzare dei fusilloni e, sfruttando la conservazione sott’olio, la pasta mantiene la consistenza tenace tipica della cottura al dente, mentre assorbe lentamente gli aromi delle erbe aromatiche, rilasciati dall’olio in cui viene immersa.

Dopo la vasocottura in acqua di pomodoro verde, la pasta viene lasciata raffreddare e immersa nell’olio di pomodori secchi, insieme a basilico, aglio e timo, in cui riposa per qualche giorno. Una volta pronta per essere servita, viene accompagnata da una salsa di datterini gialli e una spolverata di pomodoro arrostito.

FUSILLONI IN CONSERVA
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
320g di fusilloni
2 kg di pomodori Marinda verdi
500g di pomodori secchi
500g di olio EVO
500g di pomodori datterini rossi
500g di pomodori datterini gialli
100 g di concentrato di pomodoro
1 limone non trattato
50 g di basilico
10g di aglio
10 g di timo
10 g di melissa

Lo chef Riccardo Forapani

Procedimento
Per l’olio di pomodori secchi
Inseriamo in un thermomix i pomodori secchi e l’olio EVO; frulliamo a 70°C per 10 minuti. Filtriamo e facciamo scolare l’olio.

Per l’olio di datterini confit
Tagliamo a metà i pomodori datterini rossi e cuociamoli confit per poi frullarli insieme all’olio di cottura; quindi, filtriamoli con una garza di lino per ottenere l’olio in purezza.

Per la salsa di datterini gialli
Frulliamo i pomodori datterini gialli per pochi secondi, filtriamo e andiamo a ridurre l’acqua ottenuta fino a consistenza di salsa.

Per il limone tostato
Prendere il limone e riporlo nel forno Josper fino a quando la buccia non sia completamente arrostita.

Per la polvere di concentrato di pomodoro
Tostiamo il concentrato di pomodoro nel Josper, secchiamolo a 70°C per un giorno e frulliamo per ottenere una polvere fine.

Per l’acqua di pomodori Marinda verdi
Frulliamo i pomodori Marinda verdi per pochi secondi e filtriamo per ottenere l’acqua che utilizzeremo per la cottura della pasta.

Per la cottura
Inseriamo in un vaso da cottura i fusilloni e l’acqua di pomodoro verde e cuociamo in forno a vapore a 90°C per 15 minuti. Lasciamo raffreddare e inseriamo la pasta scolata in un vaso precedentemente riempito con l’olio di pomodoro secco, un mazzetto di basilico, un mazzetto di timo e uno spicchio d’aglio. Lasciamo la pasta in frigorifero per almeno 3-4 giorni, in modo che gli aromi dell’olio possano arricchirla.

Al momento del consumo, scoliamo la pasta dall’olio e rigeneriamola nel Josper in un pentolino di ghisa precedentemente riscaldato, in modo che la parte esterna dei fusilloni diventi croccante. 

Per l’impiattamento
Componiamo il piatto con i fusilloni e la salsa di datterini gialli. Spolveriamo con la polvere ottenuta dal concentrato di pomodoro arrostito, condiamo con un filo d’olio di datterino confit, grattugiamo la buccia del limone tostato e su ogni fusillo adagiamo una piccola foglia di basilico e melissa.