21-12-2023

Anni '80 che passione: al ristorante Cavallino di Maranello si festeggia con il Torrone d'anatra

Due ricette iconiche di un'era, il torrone morbido e l'anatra all'arancia, diventano una cosa sola nel piatto ideato per il cenone di San Silvestro da Riccardo Forapani e Virginia Cattaneo, entrambi alla guida della cucina

Torrone d'anatra è il Piatto delle Feste 2023

Torrone d'anatra è il Piatto delle Feste 2023 (nonchè una delle golosità previste nel menu di fine anno) di Riccardo Forapani e Virginia Cattaneo, entrambi chef al ristorante Cavallino, a Maranello (Modena). Foto a cura di Stefania Gambella

Il Natale si avvicina, l’aria è già frizzante e mani abili si avviano alla preparazione di mille e una delizia per imbandire la gioiosa (e golosa) tavola delle feste.

Ecco perchè abbiamo chiesto ai migliori chef del Bel Paese di presentarci la loro ricetta a tema Il Piatto delle feste, una preparazione che si leghi alla tradizione o che rilegga gli ingredienti di una volta in chiave contemporanea: una singolare interpretazione del Natale o dei sapori di fine anno. Una cosa è certa: in ciascun boccone, potrete sentire lo spirito del periodo più squisito che ci sia.

Questo piatto fa parte del menu creato dagli chef Riccardo Forapani e Virginia Cattaneo per la cena di San Silvestro. Il menu di Capodanno del Cavallino è interamente dedicato agli anni ’80, con ricette classiche della tradizione italiana di quegli anni, rivisitate in chiave contemporanea. Il Torrone di Anatra nasce dall’idea di unire due preparazioni tipiche natalizie della cucina italiana degli anni’80: il torrone morbido e l’anatra all’arancia. Del torrone viene mantenuta la consistenza inconfondibile, data da una massa morbida che nasconde all’interno una consistenza diversa, una nota croccante spesso conferita da pezzi di frutta secca. In questo piatto viene ricreato lo stesso contrasto: l’anatra all’arancia si trasforma in un paté morbido di collo d’anatra con arancia e bergamotto canditi, all’interno del quale viene nascosto il petto d’anatra marinato e una gelatina di arancia amara, cardamomo nero e pepe. Il tutto viene poi posato su uno strato sottile di croccante salato di mandorle e noci. Il torrone d’anatra viene infine glassato con una salsa a base del fondo dell’anatra stessa e cioccolato fondente 72%.

 

TORRONE DI ANATRA
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per il paté

150 g carne di collo d’anatra 
50 g fegato d'anatra rosolato
3 g bergamotto candito
5 g arancia candita
1 uovo
3 g sale
1 g pepe

Per il petto d’anatra
1 petto d’anatra
50 g grasso d’anatra                                                          
3 g sale                                                                                   
2 g pepe                                                                                
Aromi mix (timo e aglio tritati finemente)

Per la gelatina
150 g succo di arancia amara
7 g pepe nero macinato
3 g cardamomo nero
2 g sale
2 g Agar agar

Per il croccante
50 g miele di acacia
50 g zucchero
100 g trealosio
100 g mandorle tostate                                                                            
100 g noci tostate
50 ml succo di arancia
20 ml succo limone

Glassa di fondo d’anatra e cioccolato
40 g di fondo d’anatra
15 g di cioccolato 72 % fondente

Chef Riccardo Forapani e il suo Torrone d'anatra. Foto a cura di Penelope Lisi

Chef Riccardo Forapani e il suo Torrone d'anatra. Foto a cura di Penelope Lisi

PROCEDIMENTO
Per il paté
Pulire i colli da eventuali piume, rosolarli senza aggiungere grassi (basterà quello della pelle) e, in seguito, stufarli. Una volta cotti, disossare e aggiungere alla carne spolpata il fegato d’anatra precedentemente rosolato, l’uovo, il sale, il pepe e frullare tutto nel mixer fino a ottenere la consistenza di una mousse. Setacciare la mousse e aggiungere i canditi di bergamotto e arancia.

Per il petto d’anatra
Privare il petto d’anatra della pelle e massaggiare con il mix di aromi e il sale, poi lasciare marinare per un’ora a temperatura ambiente. Pulire il petto dalla marinatura, immergerlo nel grasso d’anatra e cuocerlo sotto vuoto a 75°C per 25 minuti. Una volta cotto, lasciar raffreddare in frigorifero e poi ricavare un rettangolo di 6 cm di lunghezza e 2 cm di larghezza.

Per la gelatina
Lasciare il succo d’arancia in infusione con il cardamomo e il pepe per una notte e un giorno. Filtrare il tutto e legare una piccola parte di succo (circa 40 g) con l’agar agar portandolo a bollore. Aggiungere il sale, unire al succo di arancia rimasto e lasciare raffreddare in una placca in frigorifero. Una volta freddo, tagliare in listarelle di 6 cm di lunghezza e 2 cm di larghezza.

Per il croccante
Scaldare miele, zucchero e trealosio a fuoco basso in una pentola fino a ottenere il caramello. Separatamente, tostare le mandorle e le noci in forno a 120°C per 15 minuti, quindi tritare e aggiungere al caramello. Aggiungere anche la frutta secca e il succo di arancia e limone. Mescolare bene il tutto e stendere il composto su un Silpat (o su una superficie piana coperta da pellicola trasparente), creando uno strato di mezzo centimetro di spessore. Lasciare raffreddare e poi tagliare in rettangoli di 7 cm x 3 cm.

Glassa di fondo d’anatra e cioccolato
Ottenere il fondo facendo tostare gli ossi delle anatre insieme alle verdure. Una volta pronto, aggiungere al fondo il cioccolato fondente in pezzi, mescolando su fiamma bassa finché non si amalgama, senza portare mai a bollore.

Per l'assemblaggio
Riempire uno stampo di circa 8 cm di lunghezza e 4 cm di larghezza (come in foto) partendo da uno strato di mousse di anatra alla base. Inserire poi il rettangolo di petto d’anatra marinato e quello di gelatina. Aggiungere un altro strato di mousse e chiudere lo stampo con l’ultimo strato di croccante. Lasciar raffreddare e poi togliere dallo stampo.

Impiattamento
Prima di servirlo, rigenerare il torrone in forno misto vapore per 15 minuti a 125°C. Una volta rimosso dal forno, glassare con il fondo caldo e impiattare.


Ricette d'autore

Riccardo Forapani e Virginia Cattaneo

a cura di

Riccardo Forapani e Virginia Cattaneo

Una cucina che racconta storie di tradizione, ma anche dell'innovazione che, insieme, lo chef Riccardo Forapani e la Co-chef Virginia Cattaneo portano ogni giorno attraverso le loro idee e una piena condivisione della creatività al ristorante Cavallino, a Maranello (Modena)

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