21-12-2023
Torrone d'anatra è il Piatto delle Feste 2023 (nonchè una delle golosità previste nel menu di fine anno) di Riccardo Forapani e Virginia Cattaneo, entrambi chef al ristorante Cavallino, a Maranello (Modena). Foto a cura di Stefania Gambella
Il Natale si avvicina, l’aria è già frizzante e mani abili si avviano alla preparazione di mille e una delizia per imbandire la gioiosa (e golosa) tavola delle feste.
Ecco perchè abbiamo chiesto ai migliori chef del Bel Paese di presentarci la loro ricetta a tema Il Piatto delle feste, una preparazione che si leghi alla tradizione o che rilegga gli ingredienti di una volta in chiave contemporanea: una singolare interpretazione del Natale o dei sapori di fine anno. Una cosa è certa: in ciascun boccone, potrete sentire lo spirito del periodo più squisito che ci sia.
Questo piatto fa parte del menu creato dagli chef Riccardo Forapani e Virginia Cattaneo per la cena di San Silvestro. Il menu di Capodanno del Cavallino è interamente dedicato agli anni ’80, con ricette classiche della tradizione italiana di quegli anni, rivisitate in chiave contemporanea. Il Torrone di Anatra nasce dall’idea di unire due preparazioni tipiche natalizie della cucina italiana degli anni’80: il torrone morbido e l’anatra all’arancia. Del torrone viene mantenuta la consistenza inconfondibile, data da una massa morbida che nasconde all’interno una consistenza diversa, una nota croccante spesso conferita da pezzi di frutta secca. In questo piatto viene ricreato lo stesso contrasto: l’anatra all’arancia si trasforma in un paté morbido di collo d’anatra con arancia e bergamotto canditi, all’interno del quale viene nascosto il petto d’anatra marinato e una gelatina di arancia amara, cardamomo nero e pepe. Il tutto viene poi posato su uno strato sottile di croccante salato di mandorle e noci. Il torrone d’anatra viene infine glassato con una salsa a base del fondo dell’anatra stessa e cioccolato fondente 72%.
TORRONE DI ANATRA Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per il paté 150 g carne di collo d’anatra 50 g fegato d'anatra rosolato 3 g bergamotto candito 5 g arancia candita 1 uovo 3 g sale 1 g pepe
Per il petto d’anatra 1 petto d’anatra 50 g grasso d’anatra 3 g sale 2 g pepe Aromi mix (timo e aglio tritati finemente)
Per la gelatina 150 g succo di arancia amara 7 g pepe nero macinato 3 g cardamomo nero 2 g sale 2 g Agar agar
Per il croccante 50 g miele di acacia 50 g zucchero 100 g trealosio 100 g mandorle tostate 100 g noci tostate 50 ml succo di arancia 20 ml succo limone
Glassa di fondo d’anatra e cioccolato 40 g di fondo d’anatra 15 g di cioccolato 72 % fondente
Chef Riccardo Forapani e il suo Torrone d'anatra. Foto a cura di Penelope Lisi
PROCEDIMENTO Per il paté Pulire i colli da eventuali piume, rosolarli senza aggiungere grassi (basterà quello della pelle) e, in seguito, stufarli. Una volta cotti, disossare e aggiungere alla carne spolpata il fegato d’anatra precedentemente rosolato, l’uovo, il sale, il pepe e frullare tutto nel mixer fino a ottenere la consistenza di una mousse. Setacciare la mousse e aggiungere i canditi di bergamotto e arancia.
Per il petto d’anatra Privare il petto d’anatra della pelle e massaggiare con il mix di aromi e il sale, poi lasciare marinare per un’ora a temperatura ambiente. Pulire il petto dalla marinatura, immergerlo nel grasso d’anatra e cuocerlo sotto vuoto a 75°C per 25 minuti. Una volta cotto, lasciar raffreddare in frigorifero e poi ricavare un rettangolo di 6 cm di lunghezza e 2 cm di larghezza.
Per la gelatina Lasciare il succo d’arancia in infusione con il cardamomo e il pepe per una notte e un giorno. Filtrare il tutto e legare una piccola parte di succo (circa 40 g) con l’agar agar portandolo a bollore. Aggiungere il sale, unire al succo di arancia rimasto e lasciare raffreddare in una placca in frigorifero. Una volta freddo, tagliare in listarelle di 6 cm di lunghezza e 2 cm di larghezza.
Per il croccante Scaldare miele, zucchero e trealosio a fuoco basso in una pentola fino a ottenere il caramello. Separatamente, tostare le mandorle e le noci in forno a 120°C per 15 minuti, quindi tritare e aggiungere al caramello. Aggiungere anche la frutta secca e il succo di arancia e limone. Mescolare bene il tutto e stendere il composto su un Silpat (o su una superficie piana coperta da pellicola trasparente), creando uno strato di mezzo centimetro di spessore. Lasciare raffreddare e poi tagliare in rettangoli di 7 cm x 3 cm.
Glassa di fondo d’anatra e cioccolato Ottenere il fondo facendo tostare gli ossi delle anatre insieme alle verdure. Una volta pronto, aggiungere al fondo il cioccolato fondente in pezzi, mescolando su fiamma bassa finché non si amalgama, senza portare mai a bollore.
Per l'assemblaggio Riempire uno stampo di circa 8 cm di lunghezza e 4 cm di larghezza (come in foto) partendo da uno strato di mousse di anatra alla base. Inserire poi il rettangolo di petto d’anatra marinato e quello di gelatina. Aggiungere un altro strato di mousse e chiudere lo stampo con l’ultimo strato di croccante. Lasciar raffreddare e poi togliere dallo stampo.
Impiattamento Prima di servirlo, rigenerare il torrone in forno misto vapore per 15 minuti a 125°C. Una volta rimosso dal forno, glassare con il fondo caldo e impiattare.
a cura di
Una cucina che racconta storie di tradizione, ma anche dell'innovazione che, insieme, lo chef Riccardo Forapani e la Co-chef Virginia Cattaneo portano ogni giorno attraverso le loro idee e una piena condivisione della creatività al ristorante Cavallino, a Maranello (Modena)
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