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Uovo morbido con fonduta di Bra duro e radici: il piatto della rinascita di Ugo Alciati e Fabio Sgrò della Locanda della Rocca di Arignano, Arignano (Torino)
Prodotto nell’area geografica di Cuneo con latte di vacca, pecora e capra, il Bra duro prende il nome dall’omonima città, dove in passato veniva commercializzato. Differente rispetto al Bra tenero per la tipologia di lavorazione e le tempistiche di stagionatura, è stato scelto al ristorante della Rocca di Arignano, La Locanda della Rocca, dagli chef Ugo Alciati e Fabio Sgrò come protagonista di un piatto della Carta dei Pulmentaria.
«La filosofia che abbiamo voluto proporre alla Rocca, sin dall’apertura, è stata quella di una cucina contemporanea e del territorio, con rimandi all’epoca medievale» hanno dichiarato gli chef. In questo pensiero, si inserisce questo piatto in cui l’ingrediente principe, il formaggio, diventa protagonista di una fonduta che viene accompagnata a un uovo morbido, di cui il resident chef è un vero appassionato, e a verdure di stagione, perlopiù radici, molto utilizzate ai tempi.
UOVO MORBIDO CON FONDUTA DI BRA DURO E RADICI Ricetta per 4 persone
Per la fonduta di Bra Duro 250g Bra duro 125g acqua 125g latte 0,5 xantana
Per le radici 200 g rape 80 g daikon 80 g carote 60 g patate 60 g sedano rapa 20 g ravanelli Per le uova 4 uova Aceto di vino bianco q.b. Per l'impiattamento 200 g fonduta 12 g olio d’extravergine d’oliva Q.b. sale Maldon
Fabio Sgrò, executive chef de La Locanda della Rocca con la consulenza di Ugo Alciati del ristorante Guido a Fontanafredda
Tagliare il formaggio a cubetti. Inserirlo in un pentolino con latte e acqua. Cuocere a fuoco lento fino a completa amalgama. Aggiungere la xantana. Frullare. Tagliare rape, patate e sedano rapa a cubetti di mezzo centimetro. Cuocere in acqua bollente e raffreddare subito. Tagliare à la julienne carote, daikon, ravanelli e immergerli in acqua e ghiaccio. Portare l’acqua acidulata a 85°C. Cuocere le uova per 3-4 minuti in camicia. Scaldare la fonduta in un padellino. Spadellare le verdure cubettate. Salare e pepare. Asciugare le verdure tagliate à la julienne all’interno di una teglia, su carta assorbente. Tagliare quattro piccoli spicchi di ravanello. Disporre alla base di un piatto fondo le verdure cubettate. Aggiungere la fonduta. Adagiare l’uovo al centro del piatto. Versare la restante fonduta sopra l’uovo e, infine, i ravanelli tagliati a spicchi e un nido realizzato con le verdure tagliate à la julienne.
Ultimare con olio extravergine di oliva e sale Maldon.
Ugo Alciati già a 9 anni “giocava” con mamma Lidia nelle cucine di Guido, il celebre locale di famiglia in cui Ugo ha cominciato a lavorare “a tempo pieno” intorno ai 15 anni per non smettere più. Fabio Sgrò, classe 1985, originario di Cuneo, si è invece formato nei più importanti ristoranti del Piemonte: una delle esperienze più significative al fianco di Massimo Camia. Oggi Fabio è l’executive chef de La Locanda della Rocca, ad Arignano (Torino) collaborando con Alciati, che ne cura la consulenza
Mauricio Couly, una passione per i grandi formaggi del mondo, che reinterpreta in Patagonia
“Del buono, poco” è il nuovo motto di Davide Oldani nei confronti del vecchio carrello dei formaggi, e del formaggio nella ristorazione in generale. Ossia: il tradizionale carrello è inattuale, bisogna proporre poco ma di altissima qualità, badando anche alla "stagionalità del formaggio", ossia servendo ciascun cacio nel periodo dell'anno in cui si esprime meglio. Così l'assaggio di "formaggi" al D'O, vedi la foto sopra, prevede tre pezzi, ma solo uno è formaggio vero, quello al centro, un Montebore. La finta groviera, a sinistra, è una mousse di pera e pepe del Tibet; la finta scaglia di Parmigiano, a destra, è un pane imbevuto in acqua di formaggio e poi arrostito. Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani
Michele Casadei Massari (Lucciola Italian Restaurant, New York), Simone Caporale (Sips, Barcellona) nelle cucina di Identità Golose Milano con il resident chef Edoardo Traverso
