Ricciola alla pizzaiola: la ricetta della rinascita di Gianluca Formichella

Grande rispetto del territorio, della terra e di chi la lavora. Poi mare e innovazione: l'idea di Gianluca Formichella di Forma, a Civitavecchia (Roma)

18-08-2021
Ricciola alla pizzaiola:​ il piatto della rinasc

Ricciola alla pizzaiola: il piatto della rinascita di Gianluca Formichella

Da Forma sin dalla nostra apertura abbiamo cercato una sostenibilità ristorativa e di filiera che portiamo avanti con orgoglio. In particolare oggi, dopo questo brutto periodo, dobbiamo cercare di ripartire proprio da dove avevamo lasciato e quindi, dal territorio, rispettando esso e chi ci lavora.

Il piatto della nostra ripartenza è La ricciola alla pizzaiola: un trancio di ricciola del nostro mare, comprata all’asta di Civitavecchia, panata con “pane vecchio” ed erbette aromatiche spontanee che raccolgono per noi i “vecchietti” che ancora popolano il mercato rionale dove è possibile trovare prodotti fantastici, frutto del loro lavoro nella terra.

Diamo forza al piatto con la mozzarella, fatta sciogliere dolcemente in padella e concludiamo, per dare freschezza, con un estratto di pomodoro pelato fatto in casa, marinato con capperi, origano e olive.

 

Lo chef Ginaluca Formichella

Lo chef Ginaluca Formichella

RICCIOLA ALLA PIZZAIOLA
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per le ricciola panate

4 tranci di ricciola (160 g l’uno)
300 g di pane vecchio
Erbette spontanee mediterranee (tarasacco, ortica, farinello, piantaggine, portulaca, borragine)

Per la mozzarella
400 g di mozzarella di bufala

Per la zuppetta di estratto di pomodoro marinato
500 g di pelati
40 g di sale
40 g di zucchero
40 g di aceto di mele
Pepe, aglio, origano, aneto e basilico q.b.
5 capperi di Pantelleria
Olive leccino laziali denocciolate

Per la guarnizione
Olive leccino, cucunci, foglioline di basilico

Lo spazio esterno del ristorante Forma

Lo spazio esterno del ristorante Forma

Procedimento
Per i tranci di ricciola
Iniziamo prendendo i tranci di ricciola, togliere la pelle con un coltello e tamponarli con carta umida per togliere e ripulire da eventuali squame e residui. Prepariamo la panure frullando il pane vecchio, uno spicchio d’aglio, sale e le erbette spontanee. Per quest’ ultime vanno bene tutte le varietà. Con il composto ottenuto, paniamo i tranci di ricciola da cuocere in forno a 180°C per 15minuti con poco olio.

Per la zuppetta di estratto di pomodoro marinato
Prendere i pelati possibilmente fatti in casa o di buona qualità, versarli in una ciotola con tutti gli aromi e la marinatura di aceto, zucchero e sale che avrete bollito precedentemente (versarla calda). Una volta fatto riposare, versare il tutto nell’estrattore e mettere da parte il composto ottenuto.

Pochi minuti prima di impiattare, prepariamo la mozzarella. Mettere poco olio in una padella antiaderente e una volta calda aggiungere la mozzarella tagliata a pezzettoni, chiudere con un coperchio finché la mozzarella non sarà sciolta (ci vorranno circa 3minuti). Cuocere a fuoco bassissimo affinché la mozzarella resti integra nel suo sapore.

Per la finitura del piatto
In una fondina versare la zuppetta di estratto di pomodoro, adagiarci la mozzarella  fusa e, infine, la ricciola panata. Chiudiamo il paitto con qualche oliva, cucunci e foglioline di basilico.


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