Al Gilda di Forte dei Marmi da 40 anni è sempre una questione di famiglia

Quando per un locale di 300 coperti occorre la prenotazione anche a pranzo, per sperare di mangiare, significa che ha raggiunto un successo conclamato e affermato. Succede, durante la stagione estiva, al Gilda di Forte dei Marmi, uno dei pochi bagni locali che possiede la licenza annuale di ristorazione e si fa forte di un ristorante fondato quarant’ anni fa da Adua e Luigi Tabarani.

L’inizio, come spesso capita, è casuale: Luigi lavora nel settore della distribuzione dei prodotti petroliferi e la moglie Adua, emiliana di origine, dotata di grande energia e temperamento ha voglia di mettersi in gioco e lavorare in un ambito che le permetta di stare a contatto con la gente. La scelta ricade quindi su un bagno a Forte dei Marmi, gestito sino ad allora da una famiglia italo scozzese, intenzionata a tornare in Scozia. La struttura è modesta, c’è bisogno di rimboccarsi le maniche e lavorare sodo per creare un luogo accogliente e distintivo.

La passione di Adua è quella della cucina, e decide così di iniziare a preparare le specialità di mare più classiche, riscontrando un grande successo di pubblico. Ilda, figlia di Adua e Luigi, frequenta l’università ma durante il tempo libero è in sala a dare una mano e acquisisce così una professionalità che le permette oggi di dirigere una brigata numerosa, capace di lavorare come un meccanismo perfettamente oliato.

 Il segreto del successo. Lo sviluppo del ristorante ce lo racconta Riccardo Di Giovanni, marito di Ilda e attuale proprietario insieme a lei e al figlio: «Il segreto del successo? Le persone al Gilda si sentono a casa, grazie al personale preparato e attento che mette a proprio agio i nostri ospiti. Materia prima davvero eccellente, piatti comprensibili, e una carta dei vini che invita a stappare con fiducia, grazie a ricarichi corretti». Spiega Riccardo «Prima di andare via le persone spesso prenotano per la volta successiva, hanno già voglia di tornare». Riflettendo su quella che è la presunta crisi attuale del fine dining, fatti i doverosi distinguo, si capisce allora che molti clienti preferiscono, all’esperienza una tantum in ristoranti dove la cucina è innovativa ma molto audace da un punto di vista creativo, un luogo che dia sicurezza sia nella costanza nel tempo sia nella qualità della proposta. Potendo anche scegliere ciò che si preferisce mangiare, senza l’imposizione di menu degustazione.

Personale stabile, un valore aggiunto. La carenza del personale, un problema che si è manifestato in maniera evidente dopo la pandemia, non tocca il Gilda, tra i primi locali a garantire un posto di lavoro fisso tutto l’anno, quando la maggior parte dei ristoranti poteva solo proporre contratti stagionali. Una volta l’esigenza di un lavoro stabile era sentita, non come adesso che in molti preferiscono non legarsi a lungo a una struttura.  «Il personale è con noi da molti anni e questo è un elemento vincente. La cosa importante è che noi di famiglia siamo tutto il giorno qui a lavorare, questo dà l’esempio e stimola tutti i nostri collaboratori», è il pensiero espresso da Di Giovanni. «Mia moglie è la vera anima del posto, colei che conosce tutti i reparti, parla con i cuochi, cura l’allestimento della sala, dirige il servizio. Io mi occupo dell’amministrazione e della cantina: nutro per il vino una vera passione, e da qualche anno è entrato a pieno titolo nella struttura nostro figlio Niccolò».

La terza generazione. Gli studi portano Niccolò Di Giovanni a Montreux, in Svizzera, in una delle principali scuole alberghiere dove si formano i futuri manager dell’accoglienza, un’esperienza che gli permette anche di approfondire le lingue e intrattenere rapporti con altri coetanei provenienti da tutto il mondo. Poi inizia a viaggiare tra Londra, l’Australia e altri paesi orientali, per poi tornare a casa e mettere a frutto la grande esperienza accumulata. La famiglia, risulta evidente, è il fulcro su cui si poggia l’anima del locale considerando che ancora oggi Adua si occupa personalmente della preparazione dei dolci.

Un menu classico e goloso. Parlando del menu, ci sono piatti che riscuotono un successo duraturo, a cominciare dal crudo di pesce, al quale viene dedicata l’apertura della carta, con ostriche, tartare, crostacei e selezione del pescato del giorno. Gli antipasti prevedono cotture al vapore per scampi e sogliole, ma anche combinazioni più golose come il polpo piastrato con patate schiacciate ed erbe aromatiche o i calamari saltati in padella accompagnati da ricotta, crema di spinacino e limone. Tra i primi si trovano dei classici imperdibili come le bavette aglio, olio e peperoncino con carpaccio di gambero rosso crudo e gli spaghetti con le arselle sgusciate. Hanno un posto fisso anche i tagliolini con scampi e tartufo nero di San Miniato. Le cotture sono semplici per i secondi: al vapore, fritti, all’isolana ma non manca un piatto iconico come la sogliola alla mugnaia con purè di patate al limone. Non mancano le pizze, servite anche a pranzo, in una scelta che prevede le versioni più tradizionali.

Tra i dolci di Adua tutti eccellenti, sono da segnalare la torta di mele, la torta della nonna ed il tiramisu. In cantina largo spazio alla Francia con ottima selezione di champagne e vini della Borgogna, oltre alle principali etichette italiane, anche con bottiglie meno conosciute. Il servizio fila alla perfezione anche con il ristorante al completo, grazie a una grande professionalità unita a un ottimo savoir faire.