Michael Schlow
Mandarino ghiacciato, kumquat e angosturadi Daniel Patterson
Dall'Italia A Perugia con Marco Lagrimino per scoprire tutto il sapore de L'Acciuga
I Noodles di cipolla giarratana e zafferano di Davide Guidara, insediatosi da poco al Tenerumi, ristorante veg del Therasia Resort di Vulcano, Isole Eolie
Facendo diverse prove con i fermentati, ci siamo resi conto che il succo fermentato della cipolla era buonissimo, pur se difficile da bere in grandi quantità. Allora abbiamo cercato di rendere il difetto un pregio: lo abbiamo reso la parte più “grande” del piatto facendolo diventare un brodo con una forte carica di umami. Un brodo super saporito e acidognolo che però non aveva senso presentare così; volevamo che ci fosse un elemento che aggiungesse masticazione. Da qui l’idea del noodle preparato con una farina siciliana. Una volta provato abbiamo deciso che occorreva ancora aggiungere una consistenza diversa, qualcosa che avesse il gusto di una spezia o di un erba. Di qui, l’idea dello zafferano con perle di tapioca. Noodles di cipolla Giarratana e zafferano Ricetta per 4 persone per i noodle 135 g acqua 300 g farina russello 15 g sale Mescolare tutto insieme nella planetaria, poi tirare fuori l’impasto e lavorarlo con le mani (l’impasto risulterà molto duro e va lavorato facendo riposare ogni 10 minuti fino a quando non risulterà ben liscio). Tirarlo a macchina e tagliare come se fosse un tagliolino. per il brodo di cipolla 400 g succo di Cipolla Giarratana lattofermentato 25 g salsa di soia 25 20 g aceto di pesche 20 g. Mescolare tutti gli ingredienti e conservare in frigo
Davide Guidara, classe 1994
classe 1994, nato a Cerreto Sannita (Benevento), dopo esperienze al fianco di Nino Di Costanzo, Alfonso Iaccarino, Michel Bras e René Redzepi e, chiuse le parentesi dell'Eolian Hotel di Milazzo e del Sum di Catania, dalla primavera 2021 è al timone del ristorante I Tenerumi, contenuto nel Therasia Resort di Vulcano, Isole Eolie
Alcuni dei piatti del ristorante Antonio Chiodi Latini - si chiama come il suo chef e patron - a Torino
Davide Guidara, chef del I Tenerumi al Therasia Resort a Vulcano e, a destra, uno dei suoi piatti
Natascia Santandrea e Luca Caruso