I Noodles siciliani veg di Davide Guidara

Facendo diverse prove con i fermentati, ci siamo resi conto che il succo fermentato della cipolla era buonissimo, pur se difficile da bere in grandi quantità. Allora abbiamo cercato di rendere il difetto un pregio: lo abbiamo reso la parte più “grande” del piatto facendolo diventare un brodo con una forte carica di umami. Un brodo super saporito e acidognolo che però non aveva senso presentare così; volevamo che ci fosse un elemento che aggiungesse masticazione. Da qui l’idea del noodle preparato con una farina siciliana. Una volta provato abbiamo deciso che occorreva ancora aggiungere una consistenza diversa, qualcosa che avesse il gusto di una spezia o di un erba. Di qui, l’idea dello zafferano con perle di tapioca.

Noodles di cipolla Giarratana e zafferano

Ricetta per 4 persone

per i noodle
135 g acqua
300 g farina russello
15 g sale
Mescolare tutto insieme nella planetaria, poi tirare fuori l’impasto e lavorarlo con le mani (l’impasto risulterà molto duro e va lavorato facendo riposare ogni 10 minuti fino a quando non risulterà ben liscio). Tirarlo a macchina e tagliare come se fosse un tagliolino.

per il brodo di cipolla
400 g succo di Cipolla Giarratana lattofermentato
25 g salsa di soia 25
20 g aceto di pesche 20 g.
Mescolare tutti gli ingredienti e conservare in frigo

per la salsa tari
30 g zucchero
6 scalogni
30 g zenzero
10 g aglio fresco
50 g olio di semi
300 g salsa soia
300 g aceto
100 g vino bianco
Caramellare lo zucchero e aggiungere lo zenzero, l’aglio e lo scalogno, insieme all’olio di semi e lasciar soffriggere per un po’, sfumare con il vino bianco e aggiungere il restante degli ingredienti e far ridurre.

per la tapioca
Cuocere le perle di tapioca in un brodo caldo allo zafferano.

servizio
Cuocere i noodle in acqua bollente non salata, scolarli in una boulle e condirli con la salsa tari, mettere nel piatto e metterci sopra le perle infine versare il brodo di cipolla Giarratana.