Bosco Umbro: la ricetta della rinascita di Paolo Trippini

Come piatto della ripartenza ho scelto il mio iconico Bosco Umbro a simboleggiare, oggi più che mai, l'intenzione di ripartire dalla mie radici per creare un sistema circolare, di filiera d'eccellenza, che rappresenti l'Umbria e la mia cucina.
Bosco Umbro è il piatto che declino di stagione in stagione​,​ vestendolo dei sapori e dei profumi tipici di un bosco umbro, che cambiano aspetto e regalano sfaccettature diverse proprio in base alla stagionalità.
Un​ ​armonico connubio di prodotti della terra che ​si ​va degustando affondando il cucchiaio fino in fo​n​do, per scoprirne i vari strati, come a ricreare il suolo e il sottosuolo del bosco.

BOSCO UMBRO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
200 g di patata rossa Colfiorito
100 g di asparagi di bosco
200 g di spinaci freschi
300 g di frutti di bosco
10 g di cipolla
Olio extra vergine 
50 ml di panna fresca
150 g di carota
100 g di misticanza
50 g di tartufo fresco

Procedimento

Far soffriggere la cipolla e aggiungere le patate sbucciate e tagliate finemente. Farle insaporire poi aggiungere il brodo a coprire. 

Far cuocere fino a che le patate non siano stracotte. Frullare e ridurle in crema, inserirle in un sifone con 10% di panna e riporre a 50°C.

Mondare i funghi e saltarli in padella con l'olio tenendo una testa da parte, per poi utilizzarla cruda. Lessare gli spinaci e la carota riducendoli in purea. Essiccare una parte dei frutti rossi (circa 200 g) in forno a 80°C per 3 ore, poi ricavarne una farina. Con la restante parte dei frutti ricavare un gel. 

Disporre sul fondo del piatto le 3 creme (spinaci, carote e frutti rossi) e aggiungere la crema di tartufo. Poi adagiare gli asparagi saltati.

Coprire il tutto con la spuma di patate, cospargere la farina di bosco come se fosse una terra, decorare con misticanza, asparagi freschi e tartufo ricreando il suolo del bosco.