Julien Ochando
Risotto al pomodoro e mozzarella
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La Royale di coniglio all’Ischitana di Paolo Barrale, chef da poche settimane al timone di Aria Restaurant del Gruppo JCo, via Loggia dei Pisani 2, Napoli, telefono +390818430195
Questa ricetta esprime bene la filosofia gastronomica con cui ho voluto caratterizzare Aria Restaurant, la mia nuova avventura a Napoli, firmata dal Gruppo Jco. È un gioco irriverente tra sacro e profano, miseria e nobiltà. Un esercizio che riflette sul passato, condizione necessaria per poter guardare avanti e, soprattutto, per poter realizzare qualcosa di sinceramente buono. Il punto di partenza è la celebre Lièvre à la Royale della tradizione francese, che ho traslato sul Coniglio all’Ischitana, un piatto povero simbolo dell’isola e, direi, dell’intera Campania. Un gioco, quasi uno scherno all’usanza tanto diffusa oggi di impiegare termini francesi. Rispetto alla lepre, naturalmente, il coniglio non è carico di note sanguinolente o ferrose. Ma c’è comunque l’apporto tipico del coniglio all’ischitana, che prevede tutte le interiora dell’animale. Al posto del foie gras utilizziamo i fegatini e il cuore, assieme ai lardelli di maiale. Una combinazione che conferisce un sapore a mio avviso molto gradevole. Un piatto che scommette su equilibrio, eleganza e semplicità apparente, punti cardine del mio nuovo progetto.
per l’intingolo all’Ischitana ossa del coniglio tagliate in piccoli pezzi 80 g cipollotto 200 g pomodorini piccadilly 100 g vino bianco 30 g olio extravergine d’oliva 2 spicchi di aglio timo, piperna, maggiorana Rosolare bene le ossa del coniglio con l’olio, aggiungere il cipollotto e l’aglio in camicia. Quando il cipollotto sarà ben appassito aggiungere il vino bianco poi i pomodorini tagliati per metà e continuare a far rosolare dolcemente il tutto. Aggiungere circa 1,5 litri d’acqua e cuocere per circa 60 minuti. Filtrare e mettere le erbe aromatiche in infusione per un paio di minuti. Se necessario far ridurre l’intingolo fino ad avere un fondo abbastanza denso. Aggiungere sale se necessario. Melanzana fondente Cuocere le melanzana tonda direttamente sulla fiamma per pochi minuti. Lasciar raffreddare poi togliere la buccia e mettere le melanzane sotto pressa. Tagliare la melanzana in piccoli rettangoli e condire questi con il succo rilasciato dal vegetale e un po di soia. Conservare gli scarti di paratura della melanzana e farne una crema con un soffritto di olio e aglio in camicia e aggiungendo a fine cottura 1 foglia di basilico. Zuppetta di pomodoro Sbianchire i pomodori piccadilly per togliere la buccia, tagliarli a cubetti regolari scartando i semi. Scottare velocemente i cubetti di pomodoro con aglio, olio e basilico. Utilizzare questa zuppetta ben calda sul disco di coniglio. Per comporre il piatto scaldare il disco di coniglio, aggiungere sopra la zuppetta di pomodoro ed erbette aromatiche fresche. In abbinamento servire il lingotto di melanzana e la purea.
chef siciliano di Cefalù (Palermo), classe 1974, dopo una lunga parentesi (2005-2018) alla guida del ristorante Marennà di Sorbo Serpico (Avellino, 1 stella Michelin), da giugno 2021 è al timone di Aria Restaurant, a Napoli
Giacomo e Giovanni Prisco, i due fratelli titolari della - ovviamente - Fratelli Prisco, pizza&cocktail a Boscotrecase, sul Vesuvio, in provincia di Napoli
Dessert del Coniglio lunare: Mousse alla fava tonka, gelée all’arancia e biscotto morbido alla cannella su luna dorata di gel di mela di Gong
Chef Domenico Candela e maitre Enrico Moschella, da 4 anni e mezzo al timone del George Restaurant, all’interno del Grand Hotel Parker’s di Napoli