La Royale di coniglio all’Ischitana di Aria, il nuovo ristorante di Paolo Barrale

Questa ricetta esprime bene la filosofia gastronomica con cui ho voluto caratterizzare Aria Restaurant, la mia nuova avventura a Napoli, firmata dal Gruppo Jco. È un gioco irriverente tra sacro e profano, miseria e nobiltà. Un esercizio che riflette sul passato, condizione necessaria per poter guardare avanti e, soprattutto, per poter realizzare qualcosa di sinceramente buono.

Il punto di partenza è la celebre Lièvre à la Royale della tradizione francese, che ho traslato sul Coniglio all’Ischitana, un piatto povero simbolo dell’isola e, direi, dell’intera Campania. Un gioco, quasi uno scherno all’usanza tanto diffusa oggi di impiegare termini francesi. 

Rispetto alla lepre, naturalmente, il coniglio non è carico di note sanguinolente o ferrose. Ma c’è comunque l’apporto tipico del coniglio all’ischitana, che prevede tutte le interiora dell’animale. Al posto del foie gras utilizziamo i fegatini e il cuore, assieme ai lardelli di maiale. Una combinazione che conferisce un sapore a mio avviso molto gradevole. Un piatto che scommette su equilibrio, eleganza e semplicità apparente, punti cardine del mio nuovo progetto.

Royale di coniglio all’Ischitana

Prendere un coniglio di media grandezza, disossarlo e conservare le ossa e il fegatino. Parare il coniglio disossato ricavando dei piccoli ritagli di carne da poi utilizzare nella farcia.

Farcia
125 g polpa di coniglio ritagli
125 g macinato maiale
25 g lardo a cubetti
40 g fegatini macinati
Trito di erbe aromatiche 20g vino bianco
1cipolla brasata
2 g aglio tritato
3 g sale
Buccia arancia e limone
0,2 g pepe fresco di macina 0,2

Battere il coniglio disossato per uniformare lo spessore delle carni, coprire la superfice di lardo, inserire la farcia, arrotolare, rivestire esternamente con rete di maiale. Mettere il coniglio in torcione, legare bene e cuocere per circa 1 ora in brodo di pollo, lasciando sobbollire delicatamente. Dopo un’ora, alzare il coniglio dal brodo, lasciare raffreddare, mettere in frigorifero e solo quando è ben freddo tagliare delle fette da circa 2 cm.

per l’intingolo all’Ischitana
ossa del coniglio tagliate in piccoli pezzi
80 g cipollotto
200 g pomodorini piccadilly
100 g vino bianco
30 g olio extravergine d’oliva
2 spicchi di aglio
timo, piperna, maggiorana
Rosolare bene le ossa del coniglio con l’olio, aggiungere il cipollotto e l’aglio in camicia. Quando il cipollotto sarà ben appassito aggiungere il vino bianco poi i pomodorini tagliati per metà e continuare a far rosolare dolcemente il tutto. Aggiungere circa 1,5 litri d’acqua e cuocere per circa 60 minuti. Filtrare e mettere le erbe aromatiche in infusione per un paio di minuti. Se necessario far ridurre l’intingolo fino ad avere un fondo abbastanza denso. Aggiungere sale se necessario.

Melanzana fondente
Cuocere le melanzana tonda direttamente sulla fiamma per pochi minuti. Lasciar raffreddare poi togliere la buccia e mettere le melanzane sotto pressa. Tagliare la melanzana in piccoli rettangoli e condire questi con il succo rilasciato dal vegetale e un po di soia. Conservare gli scarti di paratura della melanzana e farne una crema con un soffritto di olio e aglio in camicia e aggiungendo a fine cottura 1 foglia di basilico.

Zuppetta di pomodoro
Sbianchire i pomodori piccadilly per togliere la buccia, tagliarli a cubetti regolari scartando i semi. Scottare velocemente i cubetti di pomodoro con aglio, olio e basilico. Utilizzare questa zuppetta ben calda sul disco di coniglio. Per comporre il piatto scaldare il disco di coniglio, aggiungere sopra la zuppetta di pomodoro ed erbette aromatiche fresche. In abbinamento servire il lingotto di melanzana e la purea.