Cantucci e vin santo: la ricetta della rinascita di Valentino Cassanelli

Il fine pasto della tradizione toscana diventa un dessert di grande effetto. L'idea dello chef del Lux Lucis all'hotel Principe Forte dei Marmi

13-08-2021
Cantucci e vin santo: il piatto della rinascita di

Cantucci e vin santo: il piatto della rinascita di Valentino Cassanelli

Traduciamo la tradizione pura e simbolica del fine pasto toscano in un dessert gustoso ed elegante. Ripartiamo dalla consapevolezza di ciò che eravamo per vivere il nostro futuro sempre all’insegna di una libera espressione di cucina italiana.

 

CANTUCCI E VIN SANTO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per il cremoso

200 g di panna
50 g di latte
30 g di polvere di cantucci
10 g di latte in polvere
9 g di colla di pesce
45 g di albume
23 g di zucchero

Per il mou
180 g di zucchero
80 g di burro
100 g di panna
80 g di vin santo

Per il biscotto
150 g di farina di mandorle
250 g di farina 00
100 g di zucchero
250 g di burro
100 g di farina mais
180 g di polvere di cantuccio

Per il gelato
750 g di latte
250 g di panna
160 g di tuorlo
180 g di vin santo
120 g di zucchero

Per la cialda croccante
290 g di burro fuso
120 g di farina
320 g di zucchero a velo
90 g di succo arancia
200 g di pralinato di mandorla

Per le mandorle caramellate
20 g di mandorle
40 g di zucchero
15 g di acqua

Per il cioccolato allo yuzu
120 g di cioccolato bianco
80 g di burro di cacao
20 g di yuzu

La sala del ristorante Lux Lucis (foto di Fiorenzo Calosso)

La sala del ristorante Lux Lucis (foto di Fiorenzo Calosso)

Procedimento

Per il cremoso
Portare la panna e il latte a 82°C, stemperarvi le polveri, riportare a 82°C e aggiungere gli albumi montati con lo zucchero. In raffreddamento, aggiungere la colla di pesce. Colare negli stampi e far riposare.

Per il mou
Caramellare lo zucchero, aggiungere la panna e il burro, poi ridurre di 1/3. Aggiungere il vin santo, portare a ebollizione e raffreddare.

Per il biscotto
Miscelare tutti gli ingredienti, impastare velocemente e ricavare la forma richiesta. Cuocere in forno a 170 °C per 12 minuti.

Per il gelato
Portare a ebollizione il latte con la panna e il vin santo, aggiungere i tuorli montati con lo zucchero e portare a 82°C. Far riposare 12 ore in frigorifero, poi congelare a -18°C. Passare al pacojet all’occorrenza.

Per la cialda croccante
Miscelare tutti gli ingredienti e con l’aiuto di uno stencil formare dei quadrati di 5 mm di spessore su fogli silpat. Cuocere a 160 °C per 6 minuti. Appena tolti dal forno, provocare un movimento ondulato prima che il composto si raffreddi.

Lo chef Valentino Cassanelli al lavoro con la sua brigata (foto di Fiorenzo Calosso)

Lo chef Valentino Cassanelli al lavoro con la sua brigata (foto di Fiorenzo Calosso)

Per le mandorle caramellate
Portare acqua e zucchero a 121°C. Aggiungere le mandorle e caramellarle.

Per il cioccolato allo yuzu
Sciogliere il cioccolato bianco e il burro di cacao a 43°C. Aggiungere lo yuzu e far raffreddare steso in fogli.

Impiattare i vari elementi e servire.