13-08-2021
Cantucci e vin santo: il piatto della rinascita di Valentino Cassanelli
Traduciamo la tradizione pura e simbolica del fine pasto toscano in un dessert gustoso ed elegante. Ripartiamo dalla consapevolezza di ciò che eravamo per vivere il nostro futuro sempre all’insegna di una libera espressione di cucina italiana.
CANTUCCI E VIN SANTO Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per il cremoso 200 g di panna 50 g di latte 30 g di polvere di cantucci 10 g di latte in polvere 9 g di colla di pesce 45 g di albume 23 g di zucchero
Per il mou 180 g di zucchero 80 g di burro 100 g di panna 80 g di vin santo
Per il biscotto 150 g di farina di mandorle 250 g di farina 00 100 g di zucchero 250 g di burro 100 g di farina mais 180 g di polvere di cantuccio
Per il gelato 750 g di latte 250 g di panna 160 g di tuorlo 180 g di vin santo 120 g di zucchero
Per la cialda croccante 290 g di burro fuso 120 g di farina 320 g di zucchero a velo 90 g di succo arancia 200 g di pralinato di mandorla
Per le mandorle caramellate 20 g di mandorle 40 g di zucchero 15 g di acqua
Per il cioccolato allo yuzu 120 g di cioccolato bianco 80 g di burro di cacao 20 g di yuzu
La sala del ristorante Lux Lucis (foto di Fiorenzo Calosso)
Per il cremoso Portare la panna e il latte a 82°C, stemperarvi le polveri, riportare a 82°C e aggiungere gli albumi montati con lo zucchero. In raffreddamento, aggiungere la colla di pesce. Colare negli stampi e far riposare.
Per il mou Caramellare lo zucchero, aggiungere la panna e il burro, poi ridurre di 1/3. Aggiungere il vin santo, portare a ebollizione e raffreddare.
Per il biscotto Miscelare tutti gli ingredienti, impastare velocemente e ricavare la forma richiesta. Cuocere in forno a 170 °C per 12 minuti.
Per il gelato Portare a ebollizione il latte con la panna e il vin santo, aggiungere i tuorli montati con lo zucchero e portare a 82°C. Far riposare 12 ore in frigorifero, poi congelare a -18°C. Passare al pacojet all’occorrenza.
Per la cialda croccante Miscelare tutti gli ingredienti e con l’aiuto di uno stencil formare dei quadrati di 5 mm di spessore su fogli silpat. Cuocere a 160 °C per 6 minuti. Appena tolti dal forno, provocare un movimento ondulato prima che il composto si raffreddi.
Lo chef Valentino Cassanelli al lavoro con la sua brigata (foto di Fiorenzo Calosso)
Per il cioccolato allo yuzu Sciogliere il cioccolato bianco e il burro di cacao a 43°C. Aggiungere lo yuzu e far raffreddare steso in fogli. Impiattare i vari elementi e servire.
a cura di
modenese, classe 1984, cucina al Principe Forte dei Marmi dal 2012. Premio cestino del pane per la Guida ai ristoranti di Identità Golose 2019
Giovanni Cerroni, executive chef del ristorante Il Parco di Villa Grey, una stella Michelin a Forte dei Marmi, Lucca
Per prenotare la tua cena all'Hub firmata da Andrea Mattei, chef del ristorante Bistrot a Forte dei Marmi (Lucca), consultare il sito di Identità Golose Milano. Appuntamento a giovedì 13 aprile a partire dalle ore 19.30
A destra, Valentino Cassanelli del ristorante Lux Lucis dell'hotel Principe Forte dei Marmi di Forte dei Marmi (Lucca), protagonista con il resident chef di Identità Golose Milano Edoardo Traverso (a sinistra) di una cena felice, giovedì 8 settembre
