Il piatto è composto da ravioli colorati ripieni di saurnschotte (formaggio autoctono locale), brodo di selvaggina e battuta di cervo affumicata. L’idea per questo piatto è nata ispirandoci alla bellezza del nostro territorio; utilizziamo infatti il larice, il ginepro, la selvaggina e il nostro estragone di montagna.
La ripartenza dopo la pandemia è una similitudine della rinascita del bosco enfatizzando la varietà dei suoi colori.
LA RINASCITA DEL BOSCO A COLORI
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per gli impasti
200 g di farina grano duro
4 tuorli
1 cucchiaio di olio
1 pizzico di sale
30 g di clorofilla di spinaci
30 g di succo di lampone
25 g di curcuma
30 g di carbone vegetale
Per il ripieno
200 g di ricotta acida (noi utilizziamo una ricotta acida fatta in casa, tradizione del nostro territorio)
25 g di dragoncello di montagna essiccato
Sale e pepe
Per la tartare affumicata
200 g di controfiletto di cervo
Trucioli di larice
Bucce di cipolla e aglio
Profumi e spezie (ginepro, salvia, alloro, rosmarino, timo)
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di olio EVO
Per il brodo
500 g di ritagli e ossa di cervo
1 cipolla
1 carota
1/2 sedano
Alloro
Bacche di ginepro
Marco Da Rin Bettina, chef del ristorante Mondschein (foto Eunice Brovida - FVG Via Dei Sapori)
Per gli impasti
Con la stessa quantità di farina e uova, impastare distintamente ogni ingrediente che darà il colore alla pasta. Una volta ottenuti i 4 impasti, farli riposare in frigorifero coperti da pellicola, per 30 minuti.
Per il ripieno
Unire tutti gli ingredienti e rendere il ripieno omogeneo. Una volta ottenuto il composto, stendere le 4 paste colorate e formare i tortelli.
Per la tartare affumicata
Tagliare il controfiletto di cervo a tartare e riporre in un recipiente. Successivamente mischiare i trucioli di larice con le bucce di cipolla, le bucce d’aglio, i vari profumi e spezie. Affumicare la tartare a freddo per circa 15 minuti. Condire poi con un pizzico di sale e olio EVO.
Per il brodo
Preparare un brodo di carne e cuocere per circa 4 ore. Una volta pronto, far ridurre della metà e aggiustare di sale.
Impiattamento
Posizionare un cucchiaio di tartare affumicata al centro del piatto. Nel frattempo fare cuocere i ravioli in acqua salata per circa 4 minuti e poi posizionarli nel piatto; successivamente decorare con germogli di crescione. A parte servire il brodo caldo di cervo e degustare.
