Manuele Senis
Tagliatelle con scampi di Niko Romito
In libreria Il chilometro consapevole: Carlo Petrini e Carlo Catani affrontano la complessità della sostenibilità
La rinascita del bosco a colori: il piatto della rinascita di Marco Da Rin Bettina (foto Gionata Smerghetto - GarageRaw)
Il piatto è composto da ravioli colorati ripieni di saurnschotte (formaggio autoctono locale), brodo di selvaggina e battuta di cervo affumicata. L’idea per questo piatto è nata ispirandoci alla bellezza del nostro territorio; utilizziamo infatti il larice, il ginepro, la selvaggina e il nostro estragone di montagna. La ripartenza dopo la pandemia è una similitudine della rinascita del bosco enfatizzando la varietà dei suoi colori.
LA RINASCITA DEL BOSCO A COLORI
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per gli impasti
200 g di farina grano duro 4 tuorli 1 cucchiaio di olio 1 pizzico di sale 30 g di clorofilla di spinaci 30 g di succo di lampone 25 g di curcuma 30 g di carbone vegetale
Per il ripieno
200 g di ricotta acida (noi utilizziamo una ricotta acida fatta in casa, tradizione del nostro territorio) 25 g di dragoncello di montagna essiccato Sale e pepe
Per la tartare affumicata
200 g di controfiletto di cervo Trucioli di larice Bucce di cipolla e aglio Profumi e spezie (ginepro, salvia, alloro, rosmarino, timo) 1 pizzico di sale 1 cucchiaio di olio EVO
Per il brodo
500 g di ritagli e ossa di cervo 1 cipolla 1 carota 1/2 sedano Alloro Bacche di ginepro
Marco Da Rin Bettina, chef del ristorante Mondschein (foto Eunice Brovida - FVG Via Dei Sapori)
Con la stessa quantità di farina e uova, impastare distintamente ogni ingrediente che darà il colore alla pasta. Una volta ottenuti i 4 impasti, farli riposare in frigorifero coperti da pellicola, per 30 minuti.
Unire tutti gli ingredienti e rendere il ripieno omogeneo. Una volta ottenuto il composto, stendere le 4 paste colorate e formare i tortelli.
Tagliare il controfiletto di cervo a tartare e riporre in un recipiente. Successivamente mischiare i trucioli di larice con le bucce di cipolla, le bucce d’aglio, i vari profumi e spezie. Affumicare la tartare a freddo per circa 15 minuti. Condire poi con un pizzico di sale e olio EVO.
Preparare un brodo di carne e cuocere per circa 4 ore. Una volta pronto, far ridurre della metà e aggiustare di sale.
Impiattamento
Posizionare un cucchiaio di tartare affumicata al centro del piatto. Nel frattempo fare cuocere i ravioli in acqua salata per circa 4 minuti e poi posizionarli nel piatto; successivamente decorare con germogli di crescione. A parte servire il brodo caldo di cervo e degustare.
Classe 1973, di Cortina d'Ampezzo, dal marzo 2018 lavora al Mondschein - A taste of the Dolomites
Riccardo Gaspari - Foto: Giuseppe Ghedina
La chef Gloria Cama e il marito Mirco - Foto: LuckyDesignassociates
Al ristorante Pianodue, gli ospiti hanno potuto assaggiare i piatti golosi dello chef stellato Gianni Tarabini de La Preséf come il Lingotto morbido al caprino, pellicola ai mirtilli selvatici, uova di salmerino e l'Uovo di selva cotto a 64°, crema di castagne affumicate nell’agré, gocce di aceto balsamico invecchiato 18 anni, cialda di Valtellina Casera DOP. Ingredienti a "metro zero" per lo più autoprodotti all'interno dell'agriturismo La Fiorida in cui ha sede il ristorante
