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La rinascita del bosco a colori: il piatto della rinascita di Marco Da Rin Bettina (foto Gionata Smerghetto - GarageRaw)
Il piatto è composto da ravioli colorati ripieni di saurnschotte (formaggio autoctono locale), brodo di selvaggina e battuta di cervo affumicata. L’idea per questo piatto è nata ispirandoci alla bellezza del nostro territorio; utilizziamo infatti il larice, il ginepro, la selvaggina e il nostro estragone di montagna. La ripartenza dopo la pandemia è una similitudine della rinascita del bosco enfatizzando la varietà dei suoi colori.
LA RINASCITA DEL BOSCO A COLORI
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per gli impasti
200 g di farina grano duro 4 tuorli 1 cucchiaio di olio 1 pizzico di sale 30 g di clorofilla di spinaci 30 g di succo di lampone 25 g di curcuma 30 g di carbone vegetale
Per il ripieno
200 g di ricotta acida (noi utilizziamo una ricotta acida fatta in casa, tradizione del nostro territorio) 25 g di dragoncello di montagna essiccato Sale e pepe
Per la tartare affumicata
200 g di controfiletto di cervo Trucioli di larice Bucce di cipolla e aglio Profumi e spezie (ginepro, salvia, alloro, rosmarino, timo) 1 pizzico di sale 1 cucchiaio di olio EVO
Per il brodo
500 g di ritagli e ossa di cervo 1 cipolla 1 carota 1/2 sedano Alloro Bacche di ginepro
Marco Da Rin Bettina, chef del ristorante Mondschein (foto Eunice Brovida - FVG Via Dei Sapori)
Con la stessa quantità di farina e uova, impastare distintamente ogni ingrediente che darà il colore alla pasta. Una volta ottenuti i 4 impasti, farli riposare in frigorifero coperti da pellicola, per 30 minuti.
Unire tutti gli ingredienti e rendere il ripieno omogeneo. Una volta ottenuto il composto, stendere le 4 paste colorate e formare i tortelli.
Tagliare il controfiletto di cervo a tartare e riporre in un recipiente. Successivamente mischiare i trucioli di larice con le bucce di cipolla, le bucce d’aglio, i vari profumi e spezie. Affumicare la tartare a freddo per circa 15 minuti. Condire poi con un pizzico di sale e olio EVO.
Preparare un brodo di carne e cuocere per circa 4 ore. Una volta pronto, far ridurre della metà e aggiustare di sale.
Impiattamento
Posizionare un cucchiaio di tartare affumicata al centro del piatto. Nel frattempo fare cuocere i ravioli in acqua salata per circa 4 minuti e poi posizionarli nel piatto; successivamente decorare con germogli di crescione. A parte servire il brodo caldo di cervo e degustare.
Classe 1973, di Cortina d'Ampezzo, dal marzo 2018 lavora al Mondschein - A taste of the Dolomites
Da sinistra, Gianluca Pittigher al timone della cucina di InAlto Alfio Ghezzi Dolomites, nel cuore delle Dolomiti, la nuova insegna di Alfio Ghezzi (al centro) chef del ristorante Senso a Rovereto (Trento), mentre Marco Donazzolo (a destra dello chef Ghezzi) ricoprirà il ruolo di Restaurant Manager
Riccardo Gaspari - Foto: Giuseppe Ghedina
La chef Gloria Cama e il marito Mirco - Foto: LuckyDesignassociates