Spaghettone "panna", vodka, salmone: la ricetta della rinascita di Stefano Sforza

Un piatto preso in prestito dagli anni ’80, che grazie allo studio e alla tecnica, è ritornato attuale anche oggi. È questo il percorso che spiega il passaggio dalle Pennette vodka e salmone allo Spaghettone "panna", vodka, salmone dello chef Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino.

«L’idea è nata da una "maionese di seppia" sulla quale stavo lavorando» ha detto lo chef. «Mi sono accorto che la consistenza era simile a quella della panna e da lì mi è venuta l’idea di realizzare questa ricetta, che servo nel menu degustazione Opera. In quei tempi questo ingrediente, ora quasi del tutto assente nelle cucine, è stato abusato. Io ho deciso di riprenderlo solo nell’aspetto, tanto che in menu la parola panna è fra virgolette».  

La ricetta, anche per via delle nuove esigenze nutrizionali, è stata resa più leggera ed elegante, con la scelta di un formato al quale lo chef è particolarmente affezionato e con l’utilizzo di una vodka aromatizzata naturalmente con l’erba del bisonte.

SPAGHETTONE "PANNA",VODKA, SALMONE
Ricetta per 4 persone

1 seppia di 250 g
300 g olio di oliva
100 g uova di salmone
15 g aneto
1 limone non trattato
Q.b. vodka Żubrówka Bison Grass
Q.b. pepe nero
350 g Spaghettone Pietro Massi
Sale Q.B

Procedimento
Pulire la seppia. Inserirla in un sacchetto sottovuoto. Aggiungere l’olio di oliva e chiudere il sacchetto. Far cuocere a 68°C per 8 ore. Far riposare per almeno una notte in frigo. Scolare la seppia dal liquido e conservare entrambi gli ingredienti. Mentre la prima la si potrà utilizzare in altre ricette, tagliata fine o grigliata a cubetti, il liquido è da emulsionare con l’aiuto di un minipimer, fino a ottenere la consistenza di una maionese.

Tritare l’aneto e aggiungerlo alle uova di salmone insieme al pepe nero, alla scorza di un quarto di limone e a qualche goccia di vodka. Grattugiare il resto della scorza e tenerla da parte. Ricavare il succo dell’intero limone. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Aggiungere, in una padella, il succo del limone e un mestolino di acqua di cottura. Miscelare.

Scolare la pasta 2 minuti prima che raggiunga il termine della cottura. Aggiungerla in padella e saltarla fino a completa cottura. Togliere dal fuoco. Aggiungere la ‘maionese’ di seppia e la restante scorza di limone grattugiata. Amalgamare fino all’ottenimento di un risultato cremoso.

Con l’aiuto di un coppa-pasta e di una pinza, posizionare gli spaghettoni al centro del piatto. Adagiare sopra le uova di salmone. Ultimare con una macinata di pepe nero e qualche goccia di vodka nebulizzata.