31-07-2021
Il cinghiale a primavera: il piatto della rinascita di Alessandro Bellingeri
L’idea è nata durante il lookdown quando un cliente che mi chiese di comporgli un menu a base di carne. Si ispira a un nostro piatto autunnale che vede protagonista il cinghiale cotto alla brace, con una purea di mele antiche e la sua salsa ridotta al sambuco.
Abbiamo inserito questo piatto nel percorso degustazione perchè esprime la nostra evoluzione. L’intenzione di questo piatto è quello di riportare il cliente all’idea di una stagione ormai passata grazie all’espressività diversa degli ingredienti utilizzati.
Infatti, cerchiamo sempre di conservare gli ingredienti raccolti e lavorati per poi utilizzarli in momenti e stagioni diverse. In questo modo l’ingrediente acquisisce un ruolo diverso e, pur uscendo dalla sua stagionalità, resta attuale.
IL CINGHIALE A PRIMAVERA Tagliatelle di farro, garum di cinghiale, sambuco e artemisia Ricetta per 2 persone
Ingredienti 150 gr di tagliatelle di farro 80 g di burro 150 g di jus di cinghiale 150 g di garum di cinghiale 100 g di succo di bacche di sambuco 1 cucchiaio di bacche di sambuco Polvere di sambuco Foglie di artemisia q.b. 40 g di salsiccia di cinghiale
Alessandro Bellingeri, chef dell'Osteria Acquarol
Cuocere la pasta in acqua salata per circa 3 minuti. Nel frattempo in padella mantecare il burro con il fondo di cinghiale e il garum. Aggiungere la pasta al fondo e lasciarla cuocere ancora un paio di minuti.
A questo punto aggiungere il succo di sambuco e le bacche, quindi mantecare bene.
Ottenere un nido di tagliatelle sul piatto poi aggiungere la salsa, e due piccole palline di salsiccia di cinghiale.
Terminare con foglioline di artemisia e una spolverata di sambuco essiccato.
a cura di
classe 1983, cremonese di nascita ma ormai da qualche anno adottato dal Trentino Alto Adige. È cresciuto nelle grandi cucine di Enrico Crippa, Riccardo Camanini, Massimo Bottura, Stefano Mazzone, Massimo Spigaroli e Alessandro Gilmozzi. Nel 2018 ha trasferito la sua Osteria Acquarol dalla val di Fiemme ad Appiano sulla strada del vino (Bolzano)
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Scene dalla presentazione del World Pasta Day, evento organizzato Unione Italiana Food e International Pasta Organization, il 18 ottobre scorso
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