Il cinghiale a primavera: la ricetta della rinascita di Alessandro Bellingeri

L’idea è nata durante il lookdown quando un cliente che mi chiese di comporgli un menu a base di carne. Si ispira a un nostro piatto autunnale che vede protagonista il cinghiale cotto alla brace, con una purea di mele antiche e la sua salsa ridotta al sambuco.

Abbiamo inserito questo piatto nel percorso degustazione perchè esprime la nostra evoluzione. L’intenzione di questo piatto è quello di riportare il cliente all’idea di una stagione ormai passata grazie all’espressività diversa degli ingredienti utilizzati.

Infatti, cerchiamo sempre di conservare gli ingredienti raccolti e lavorati per poi utilizzarli in momenti e stagioni diverse. In questo modo l’ingrediente acquisisce un ruolo diverso e, pur uscendo dalla sua stagionalità, resta attuale.

IL CINGHIALE A PRIMAVERA
Tagliatelle di farro, garum di cinghiale, sambuco e artemisia
Ricetta per 2 persone

Ingredienti
150 gr di tagliatelle di farro
80 g di burro
150 g di jus di cinghiale
150 g di garum di cinghiale
100 g di succo di bacche di sambuco
1 cucchiaio di bacche di sambuco
Polvere di sambuco
Foglie di artemisia q.b.
40 g di salsiccia di cinghiale

Alessandro Bellingeri, chef dell'Osteria Acquarol

Cuocere la pasta in acqua salata per circa 3 minuti. Nel frattempo in padella mantecare il burro con il fondo di cinghiale e il garum. Aggiungere la pasta al fondo e lasciarla cuocere ancora un paio di minuti.

A questo punto aggiungere il succo di sambuco e le bacche, quindi mantecare bene.

Ottenere un nido di tagliatelle sul piatto poi aggiungere la salsa, e due piccole palline di salsiccia di cinghiale.

Terminare con foglioline di artemisia e una spolverata di sambuco essiccato.